[食材] 國產自然豬：粉嫩鮮甜! (附料理小撇步)

看板vitalitydiet (生機飲食)作者dreamland2 (阿羅)時間16年前 (2009/08/07 06:39)推噓0(0推 0噓 2→)

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完整圖文請見：「國產自然豬：粉嫩鮮甜! (附料理小撇步)」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/27300391 ========= 　　家母前幾天給我一條真空包的豬肉，我拿起來一看，上面寫「國產自然豬」「腰內肉」，當即就放冷藏室解凍，準備當晚餐配菜吃。不過我想了一下，腰內肉應該是豬的tenderloin吧，既然這是一塊好肉，部位也不錯，該怎麼料理比較合適呢? 如果想吃到自然原味，那當然是用蒸的或用水煮最好，用烤的也不錯，只是會有溫度太高的問題(底下還會解釋~~) 總之先來篇開包(?)文吧! ★這是外包裝，不過我已經把肉拿出來了才拍，上面還有QRcode溜~ 剛才查了一下，這包好像要160，大約是一斤320 (還真貴 orz) ★背面是這樣，這包有300g左右　　記得以前看過NHK的節目：老師沒教的事，提到「豬肉片炒青菜要好吃，祕訣是……不要用豬肉片!」這是啥意思? 難不成是要用牛肉片不成? 其實節目裡提到的重點是： 1.低溫烹調：豬肉要甜要好吃，在烹調的時間當中，最好可以在溫度60~70度這一段多停留一些時間，如此豬肉自己本身的酵素就能提高活性，並且把自身的蛋白質分解成一堆胺基酸分子，這樣甜度必定大幅提升! 2.慢速升溫：經過該節目的實驗，發現蒸的方式(放蒸籠)，溫度會上升得很慢，豬肉的中心溫度雖然不斷上升，但是要經過60~70度這一段，大概要花個5分鐘；而如果是用平底鍋來煎、用烤箱烤，大概在1分鐘以內就會超過70度! 因此最好的方式，是用大塊豬肉進蒸籠蒸熟，切片之後，再和青菜拌炒，這樣就會超好吃! 所以說「不要用豬肉片」，是指豬肉要先整塊蒸熟，而不是在生肉時就切片! 3.不要全熟：長久以來我們都被告誡「豬肉一定要煮到全熟才能吃」，那是因為100年前曾經發生過大規模豬肉絛(音「掏」)蟲污染的事件。如果豬肉被煮到全熟，寄生蟲亦會死亡，因此豬肉全熟是最安全的。然而，現今已經很少有寄生蟲污染，如果是一塊好豬肉，還把它煮到全熟，那就是暴殄天物啦! 想想看，如果你搶到一塊A5級的松阪牛菲力，你會把它煎到全熟才吃嗎? (以上數據因為年代久遠，有點記不清楚了，若有誤請見諒~~) 　　所以，考慮了一下，我決定用電鍋蒸。但是又怕味道不太夠，所以我決定把豬肉泡在大骨湯裡蒸! ★像這樣。為了讓加熱升溫速度更慢，所以我用的是雙層不銹鋼碗。高湯只有微微蓋過豬肉而已。因為這塊豬肉全無腥味，所以我沒有先燙過，洗洗之後，就把它放進冷高湯加熱了。 ★因為不確定要煮多久，外鍋放了500g的水，外鍋水滾後，我每隔幾分鐘就用食物溫度計量一下高湯的溫度，高湯的底部大概維持65度，頂部則約80度。因為雙層不銹鋼碗的底部不易傳熱，所以上面容易熟，底下卻不易熟。所以我在中途有翻過一次面。最後等到肉縮起來，壓下去有些彈性的時候就可以起鍋了! 千萬不要煮到肉都乾掉裂開了才拿起來…… 煮完之後剩下的高湯我就冰起來留待以後煮麵用，雖然煮出一些肉渣，不過肉渣是沒有腥味的，所以也不必濾掉。最後總共是花了約30分鐘烹煮。 ★切片之後撒點我最愛的蔥花~不過灑上面不太好看，改成鋪底下。　　我的台中前同事之前曾經問我：「你是不是只用日式瓷盤?」其實不是，只是之前拿出來用的剛好都是日式鍋碗而已。所以這次特別翻箱倒櫃，找出中國風的瓷盤，感覺跟豬肉也比較搭! 王先生~~這個盤子是特別為你找出來的唷! 有沒有感動到? ★側面看起來…有點像鮪魚? 粉嫩的顏色又帶一點粉肝的感覺! 　　挾起一片嘗嘗……喔~好柔軟、好嫩、好多汁、又好甜喔! (很像是在吃水果的形容詞) 8分熟果然好吃! 為什麼豬肉也可以如此美味呢!? 　　記得以前看Discovery節目，看到一位英國微胖女士，在草地很開心地跟一群可愛的小小黑毛豬跑來跑去，接著畫面一轉，女士接受訪問，她說：「這些小豬每天過得無憂無慮，非常開心的生活著……」「所以牠們的肉才會很甜很好吃!」真是讓人震撼的轉折。我想這個自然豬，應該也是快樂地長大成豬，然後就被一刀宰了吧…… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 112.78.88.12