Re: [問題] 困惑

看板Coffee (咖啡)作者happymow (毛怪)時間17年前 (2008/09/29 13:57)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ 引述《aubkub (隨便啦)》之銘言： : 一直以來有個很大的疑惑~~~ : 煮塞風的時候攪拌的次數真的都固定的嗎? : 難道煮兩杯跟三杯的量都是一樣的次數嗎? : =.=? : 還有萃取的時間也不會因為量的改變而改變嗎? : 還是說煮兩杯40秒煮三杯就可以拉到50秒? : 烘培的深淺有差嗎? : 好多疑惑阿!! : >.< 我分享一下自己的經驗，我較早用的是Hario 50A-3，後來因為使用上的方便換成了 TCA-3，並且多買了一個TCA-2的下壺，煮自己喝一人份200c.c.咖啡的時候是用TCA-2 的下壺，家人在一次煮兩人份時，就用TCA-3的下壺(400c.c.一次)，為的是讓下壺底水的比例盡量的降低(我懶得煮好倒底水麻煩)。一杯份我用20g豆粉、兩杯份用40g，沒有減少量，煮的時候會發現相同的火力(我幾乎都是中小火沖煮)，因上壺同樣是TCA-3的上壺，兩杯份會因為水量較多，不攪拌的時間咖啡粉都是漂浮往頂端跑，整體來說，相同的時間，兩杯份(400c.c.)會相對顯得body 厚實度略少於一杯份(200c.c.)。其實多攪拌一次，或是增加個10秒的時間沖煮都可改善，大多我是在沖煮的中間多輕微攪拌一次就好了。咖啡沒有固定沖煮時間或攪拌次數，不過我覺得應該要有固定的"手法"，應該是說，每次攪拌的方式應該要固定，不能有時後大力有時候小力，這樣很難累積經驗；我煮的豆粉一般買來精品咖啡會磨到約小飛鷹4號(目前沒有買標準篩網來校驗，標準篩網挺貴的，可能以後有機會還是會買一個)，精品咖啡因為新鮮度和等級的關係，口感的活潑度基本上都很高，我也試過磨3號，但是層次感上沒那麼好，所以還是保持使用4號，不過相對商業等級的豆，活潑度不夠，磨4號在我習慣的沖煮手法上就顯得淡而無味，我就會磨成3號了！我煮的方式以TCA-2下壺一杯份來說好了，平常習慣以1:3 冷水:熱水方式煮，時間30~40 秒，我會先煮好150c.c.熱水上升到上壺，然後這時上壺會看到許多泡泡，大約會等一分鐘左右時間泡泡會從大變小，並且趨於穩定(這蠻有助於控制火候的一致性)，等泡泡細緻而綿密的時候倒入50c.c.冷水，並且放下豆粉，攪拌約3~4秒，然後才是煮30~40秒，停火後，再攪拌1~2秒讓咖啡下來。由於不同的咖啡豆有不同的特性，買回來的豆子，多少是會跟具特性去微調，所以攪拌次數跟沖煮時間有個基準，不過不一定要完全一模一樣。我舉個例子，譬如說我煮耶加雪菲，倒完冷水我會馬上即刻下豆粉攪拌，30秒煮完再攪拌就下來；耶加雪菲的好喝在於入口即化的酸感，豐富而活潑的層次，但是不需要強烈的body感，所以這樣的煮法，使得沖煮過程，溫度稍低，可以表現出豐富層次；那如果想喝曼特寧，我煮法會是倒完冷水，lag 3~5秒(或先攪拌一次水)，再下豆粉，20秒-攪拌-20秒-攪拌-下來，這樣的煮法，一般來說就有相當不錯的body厚度，也不至於層次感完全喪失。當然這是我自己的基本準則，即使是同一支豆，多少也會因為新鮮度，每天有一點點小變化，不過今天喝的口感，可以幫助明天要怎麼微調，並不會太困難。新手多試幾次應該也能抓到方向，給你參考一下囉！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.161.53.22