[器材] 咖啡研磨均勻度
咖啡研磨除了粗細度影響沖煮風味外,研磨的均勻度也蠻有關係~
許久以來常使用陶瓷手握磨豆機當作外出研磨器具;便利性,清潔容易是一大優點;但可能
因陶瓷錐形刀沒有鑄鐵銳利~遇到比較硬的豆(或淺焙豆)~研磨均勻度其實是這類磨豆機
致命傷~
最近看了一本食品工程學,裡面介紹很多食品處理及加工原理,方法...其中有關食品減積
及篩分,套在咖啡及咖啡豆的研磨.....
因咖啡豆研磨成咖啡粉涉及到食品減積三種作用,輾壓,粉碎及研磨;而在食品工程上工業
製程這三種程序會利用機械作分階段處理...不會把大粒料直接放入機械就用研磨方式
直接獲得粉末~會由一步一步來....其中涉及粒料結構硬脆,含水量等問題,同時減積過程
會耗能生熱等~所以....詳細只有再研讀來套套咖啡研磨了~
因此諸如咖啡研磨生熱,跳豆,靜電等現象...還有即使高階磨豆機(ESPRESSO)研磨都會
有40~80um(細粉)及200~250um兩分布區間情形....遑論手握磨豆機.....所以有一派人
會用篩細粉降低苦味等不好沖煮結果~
因此最近嚐試不同研磨觀念~作為本篇主題~
講那麼久才開始~不過也快結尾了~沒有圖片沒有數據~也沒有部落格可看~
Hariao MSS1B 調整粗細轉三圈半研磨一次~倒出輾壓的碎豆
第二次 轉一圈正常粗細將輾壓的碎豆再一次研磨
小飛鷹 調整7研磨一次;再調整2.5 or 3研磨一次
以上就是二次研磨;沒有篩~但細粉減少了,且手沖不會有後段阻塞現象喔~欲比較研磨
均勻度是否有改善~很簡單~自己動手做看看~
只知現象~原理亂入中~
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剛剛把『食品工程學』教科書減積與篩選這章節整理筆記如下~參考嘍~
減積(Size reduction)
食品原料減積理由
1.減積可利用食品精華成分的分離；例如麵粉碾研、水果榨汁
2.減積後可達食品預定規格；例如細粉糖、可可粉等
3.減積後可增加粒子表面積提高利用率；咖啡研磨即是如此
4.減積後可增加食品混合之均勻度；例如合成果汁粉、蛋糕粉等
5.減積後可增加包裝及調味品質均一性；例如蔬菜切條、魚肉切塊
減積操作因子
1.硬度與耐磨性
2.物料結構性
3.水分含量
4.熱敏感性
減積程度表示
減積比(reduction ratio))=進料平均粒徑D1/成品平均粒徑D2
食品工業減積流程
粗料(原料)供應→壓扎機→分級篩→粉碎機→分級篩→研磨機→分級篩→細料(成品)
↑ │ ↑ │ ↑ │
└ 再循環 ←┘ └ 再循環 ←┘ └ 再循環 ←┘
減積操作方法：壓扎、切割、研磨等
所以食品工業處理減積會分階段處理，並將粒徑不均勻家已篩選分級處理，按照上述流程
減積->篩選->再循環OR下級減積....
分級(分段)減積目的
1.將減積處理後粒徑仍太大者;分離再循環，以利復行減積
2.將已達減積粒徑加以分離,以免產生熱敏性等不良減積流程
3.減積比過大則耗能且過於...好比砂石場要將一顆石頭研磨成細砂~一次研磨好還是分級
批次研磨好呢?
至於咖啡香氣散逸~這個問題值得討論~我只是想像若有一台咖啡磨豆機是有上述三階段
減積作用設計，且有分級篩再循環進料裝置~會不會比較好呢?
※ 編輯: yftkk 來自: 120.114.0.205 (11/01 23:29)
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