熟成
※ 引述《purpleviva (越過頂點之後)》之銘言：
: ※ 引述《wangchunyen (白馬壞王子)》之銘言：
: : 我今天聽廣播.....他們說所謂的"熟成"....
: : 是因為美國牛都是宰殺後立刻真空包裝,所以剛打開時的顏色是呈黑紅色...
: : 必須曝露在空氣中數十分鐘才會恢復鮮紅色.....好像這就是熟成....
: 一種將牛肉置於控制溫度下一段時間的過程。
: 此過程可讓酵素活性分解複雜的蛋白質變成胺基酸,
: 胺基酸是甜味的來源
: 因此沒有經過熟成的肉...口感會很好 但是 甜味會不足
: 同樣的道理也適用許多蛋白質的食品
只要是動物,在宰殺成屠體後都會有僵直期,必須要等肌肉內的酵素將蛋白質作用後
蛋白質才會軟化,並進一步將胺基酸釋放,使得ATP轉為ADP轉為AMP轉為IMP,
IMP的產生代表了美好風味的產生,此時稱之為熟成!(大陸稱之為"排酸")
熟成後再繼續變化,則產生HRX,最後產生HX,此時蛋白質腐敗!
不同的動物蛋白質熟成需要的時間不同,海鮮類約一天,豬羊約3~5天,
牛肉最長,約需要21~28天,因為時間過長,屠宰場要等它完全熟成需要太大的場地跟成本
所以宰殺後存放最多不會超過7天就分割出貨,利用海運的時間讓其慢慢熟成,
空運的話就不得而知了!!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.139.58.37
推
61.224.40.76 04/28, , 1F
61.224.40.76 04/28, 1F
→
61.224.40.76 04/28, , 2F
61.224.40.76 04/28, 2F
推
59.121.186.156 04/28, , 3F
59.121.186.156 04/28, 3F
※ 編輯: nutnut 來自: 220.139.56.2 (04/29 16:04)
→
03/18 22:17, , 4F
03/18 22:17, 4F
Food 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
