[食記] 台北 fumee Yakitori 晶華飯店裡的燒鳥市松

看板Food (美食板)作者MrFatUncle (胖大叔)時間3小時前 (2024/09/25 22:17)推噓0(0推 0噓 0→)

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餐廳名稱：fumée Yakitori (FUMEE) 消費時間：2024年/9月地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B3 電話：(02) 2536-1600 營業時間：17:30~22:30 (週一公休) 圖文:https://mrfatuncle.blogspot.com/2024/09/fumee-Yakitori.html 火光閃動，煙霧縈繞燒鳥板前，店內，松原美紀的Stay With Me旋律輕快鬆弛、節奏分明。幾個店員簇擁在24歲的主廚笠春介前，亮著眼、排著隊把剛烤好的燒鳥，趁熱無時差送上桌。fumée就像是背景的這首歌，把大阪的燒鳥和異國情調串在一起，在炭火上愜意地笑著遊玩。這次中秋懶得揪團自己烤肉，想說燒鳥市松在晶華飯店的分店fumée，已經不是太難訂到位，便趁從東京回來隔天，感受那天在新宿玩到太晚，沒好好體驗思出横丁爐烤炭火香氣的遺憾。fumée在晶華酒店B3，總共18個吧檯座分17:30和20:30兩個時段，包廂是19:00 一個時段。16道菜套餐價$2580+10%，酒水另計。在差不多吃剩5道菜時，可以另外加點特殊部位的串。關東煮前菜先來個讓人挑眉的驚喜，有別於一般關東煮用豆腐加清薄醬油湯底。柔軟的瑞可塔起司，泡在鹹度剛好的雞湯，伴著加熱後化開的奶油香氣與豆腐般口感，雞香與奶香竟是如此搭配。雞肩膀在燒鳥店如果執意吃胸肉、腿肉這些正肉，顯得就稍微可惜，反而我對分切的精肉更感興趣。雞肩膀是我吃串燒很喜歡的部位，若非買整隻雞回家自行料理，也不容易吃到這小肉塊。這也是今天在fumée的純肉串中，我最中意的一串，有皮油香、亦有較里肌更為細膩的肉質。鵪鶉蛋先煮到半熟定型再醃製三天，刷上雞油、灑鹽在炭火上翻烤，蛋白帶甜、鹹、淡淡木炭香氣，蛋黃仍是半熟的流體。看著微軟的鵪鶉蛋掛在竹串，咬下，有那種命中注定再來一串的衝動。果然最後加點時，能選這串，那就再來一份。第二串同是好吃，只是多了點飽足後的膩口，可見笠春介師傅在菜色順序所下的功夫，並非單純由淡而濃，而是在最適當的時機安排出現。刺蔥雞胸低溫舒肥的雞胸肉，搭配把刺蔥種子先烤過，慢煮成刺蔥油醬汁，讓辛香間不失炭火風味。特別是還帶點柑橘香，那不是檸檬，反倒是煮油時加入刺蔥葉子，熬煮後的夏日山林氣息。店員說刺蔥是主廚去台東玩發現的食材，我覺得挺融入，安排在串間，對味蕾也是一大跳躍。雞腿肉、日本大蔥老實說挺失望的，腿肉油脂多、運動也多，常理說會是挺嫩的部位，這天吃來烤得過於勁道，亦沒有把藤舍竹地雞特殊的高甜度展現出來。不知是今日燒烤串的太緊，或是雞肉本身問題。彰化風乾玉露鴨先煎製、風乾熟成2週的彰化玉露鴨，搭配用扁的鐵網籠炭火燒烤的野菜山蘇，不斷翻烤、加醬、適時撒點鹽度，最後沾柚子胡椒，三者一起入口，鴨油香、鮮香、炭燒香、清香，同時在舌尖互相纏繞，外地人能找到這幾種本土食材的絕佳平衡點，簡直讓人讚嘆不已。在日本很少會吃山蘇，多是拿來當裝飾觀賞的植物，主廚笠春介也算是非常融入台灣在地，找到這種原住民野菜，拿來燒烤做搭配，而且完全不突兀，甚至是今日中特別精彩的一道。最中餅外頭的最中餅多是做成甜的，包的也多是紅豆。fumée用雞肝慕斯、馬斯卡彭起司為主體，上下敷薄餅，作為一道口感轉換的冷盤，節奏上十分得宜。特別的是肝類醬體搭配稍有偏差，即容易膩口。主廚用紅心芭樂、水蜜桃果乾、巴薩米克醋堆砌組合，巧妙地用微酸來解膩。雞翅用法國橡木削做煙燻，濃厚的木質煙燻明顯和口中呈現的滋味不平衡，在嗅覺上過於濃郁，掩蓋過黑羽土雞雞翅該有的油脂風味。不過表皮是烤，卻能做出氣炸的酥脆感，也實屬不易。籠子燒在籠中焰火秀翻炒的雞胸肉與腿肉，裝飾綠蔥與洋蔥泥、澆淋果醋與醬油，味道挺不中意。雞頸皮底下不知為何的酸醬，過於喧賓奪主，酸度簡直匹敵檸檬酸。不聽朋友勸，沾了過多醬汁，吃一口便顧不得自己的形象，在板前使力地把臉皺成一坨，最後張大僵固的嘴，釋放酸勁。優格冰沙甜點是在套餐中負責收尾，做得好能畫龍點睛，做得不好反倒會明顯的放大失望和不滿足。fumée結尾用低糖度的優格冰沙，或許目的是讓人從油膩的燒鳥中釋放，但餐點水準之落差，不免加大完食後的空洞。不如來份高甜度的水果，至少是個安全牌，省的又得去八棟圓仔湯。對比同是燒鳥的春大直Birdy，fumée的每道菜都顯得較有日式的內斂和各食材的融合創意性，但在燒烤穩定性、味覺平衡上略顯不足，我想這也是大膽尋求突破中，難免會發生的狀況。Birdy倒是偏直火對決，直接讓人感受到師父的烤功和燒鳥的純粹衝擊，兩間餐廳各有樂趣。胖大叔 : ★★★★☆ -- ------------------------------------- 胖大叔Mr.Fat Uncle粉絲團 https://www.facebook.com/mrfatuncle 胖大叔Mr. Fat Uncle Instagram (mrfatuncle) https://instagram.com/mrfatuncle/ ------------------------------------- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.114.188.66 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1727273836.A.1CE.html