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Re: [問題] 採、製茶過程，避免澀感的方法

看板Tea (茶板)作者 (元太)時間4年前 (2020/09/25 11:57), 4年前編輯推噓15(15推 0噓 29→)
留言44則, 10人參與, 4年前最新討論串2/4 (看更多)
※ 引述《minings (minings)》之銘言： : 最近在找可信賴的茶農， : 或是認識的朋友， : 要找台灣採，台灣製的茶。 : 剛好一個蠻聊的來的朋友， : 他在松柏嶺有三分地自己種的茶， : 喝過後， : 我覺得的缺點只有澀， : 其他的優點蠻多的， : 比如我沖泡量是平常的兩倍， : 我喝了心臟不會痛，不會亢奮， : 腸胃沒事， : 會回甘生津，還能稍微化痰， : 茶葉大小跟鹿谷比賽茶差不多大小。 : 很好奇的想探討， : 在製茶的幾個環節裡： : 採茶，製茶過程， : 避免了哪些環節，可以盡量減少澀感呢， : 謝謝。 : 版上各種不同角度的分析，我都很喜歡。 : 如果剛好有舊台中市區的茶葉專業， : 能否稍微喊聲一下， : 謝謝。 : ----- : Sent from JPTT on my HTC_U-1u. Hi 又是我，希望我半途出師近10年的經驗能幫助您，如果小弟論述有誤也拜託鞭小力一 點。 首先要先對澀感做一個簡單認知： 1.茶會有澀感主要來自茶多酚。 2.茶多酚會因為茶葉成熟度增加而遞減。 3.茶多酚會因為氧化程度增加而遞減。 4.茶多酚釋出與水溫溫度有正相關。 一般客人不會有這種認知，也不會去記這些東西，所以我們高山茶的部分只能盡量找採摘 不要太嫩，發酵度做足一點或萎凋做足一點的茶，然後請客人自己泡不要泡太高溫，只是 很難就是了。 至於在製程中哪些環節，我的看法是： 1.採摘不要太嫩（但機採要如何界定我就不知道了） 2.萎凋做足，水走透一點。 3.發酵度做足，如果本來走生路的，試試看走生酵的方式。 以上簡單的粗略論述，如有說錯還請指教。 小弟茶行在台北，如果您要台中不錯的茶行私訊我，我可以介紹給您。 補：還有季節氣候溫度也會影響茶多酚，我猜會有人說，我就不說了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.64.97 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1601006243.A.CED.html ※ 編輯: chuan780920 (220.136.64.97 臺灣), 09/25/2020 12:02:18
推
09/25 12:48, 4年前 , 1F
帥哥你用詞越來越精準了耶XD
09/25 12:48, 1F
→
09/25 12:49, 4年前 , 2F
即使機採也是一樣啊，嫩芽/嫩葉比上成熟葉的比例
09/25 12:49, 2F
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09/25 12:50, 4年前 , 3F
種植環境氣溫越高、日照時間越長，多酚比例會下降
09/25 12:50, 3F
推
09/25 13:24, 4年前 , 4F
啊 是上升XD打錯
09/25 13:24, 4F
來這邊看文章可以把以前學的丟出來複習，還可以補足缺陷，多好。 ※ 編輯: chuan780920 (220.136.64.97 臺灣), 09/25/2020 13:33:50
推
09/25 16:33, 4年前 , 5F
結果還是說了(？
09/25 16:33, 5F
推
09/26 00:31, 4年前 , 6F
很有條理，讚
09/26 00:31, 6F
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09/26 00:32, 4年前 , 7F
134無誤，2有相關Paper可供參考嗎，最近剛好在研究這個
09/26 00:32, 7F
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09/26 00:32, 4年前 , 8F
，謝
09/26 00:32, 8F
推
09/26 01:21, 4年前 , 9F
==樓上沒上茶葉生物化學嗎？
09/26 01:21, 9F
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09/26 01:31, 4年前 , 10F
襪尻 博學多聞的剩文竟然當乞丐了
09/26 01:31, 10F
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09/26 01:32, 4年前 , 11F
問問兩岸各大教授是在開玩笑？
09/26 01:32, 11F
要吵架滾去別地方吵，這麼不爽不會約出來嗎？還是要我幫你們出高鐵錢來我店裡好好喬 一下？煩不煩啊，給大家一個簡單輕鬆討論茶的環境是有多難？ ※ 編輯: chuan780920 (223.137.112.40 臺灣), 09/26/2020 11:33:25
推
09/26 12:11, 4年前 , 12F
回k，你可以參考這篇看看，雖然我也是上谷歌隨便找到
09/26 12:11, 12F
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09/26 12:11, 4年前 , 13F
的，但結果看起來茶多酚確實是隨葉齡增加而降低，且與
09/26 12:11, 13F
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09/26 12:11, 4年前 , 14F
呼吸作用速率、可溶醣含量有特別顯著的負相關。http:/
09/26 12:11, 14F
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09/26 12:11, 4年前 , 15F
/www.sciencedirect.com/science/article/pii/S098194
09/26 12:11, 15F
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09/26 12:11, 4年前 , 16F
2816302480
09/26 12:11, 16F
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09/26 12:13, 4年前 , 17F
不過這個研究材料選擇夏秋摘的龍井43，可能冬天或春天
09/26 12:13, 17F
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09/26 12:13, 4年前 , 18F
又有不一樣的結果也說不定
09/26 12:13, 18F
推
09/26 12:28, 4年前 , 19F
推認知～但採摘太嫩有時候連手採也不容易控管，畢竟採
09/26 12:28, 19F
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09/26 12:28, 4年前 , 20F
茶工以量計價，還有可能採摘到太老的，現在移工還會挑
09/26 12:28, 20F
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09/26 12:28, 4年前 , 21F
茶園，真的是不容易控管且要多點經驗去看了～
09/26 12:28, 21F
推
09/26 12:32, 4年前 , 22F
錢給的跟他們採大量的一樣就可以要求嫰度
09/26 12:32, 22F
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09/26 12:33, 4年前 , 23F
但採嫰需要練習就是
09/26 12:33, 23F
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09/26 13:20, 4年前 , 24F
採嫩跟嫩採 應該是不太一樣的概念
09/26 13:20, 24F
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09/26 13:22, 4年前 , 25F
像a大說的用平均成熟度去看應比較符合普遍實務
09/26 13:22, 25F
推
09/26 13:59, 4年前 , 26F
是呀可以要求，但移工都還是會有偷雞心態，所以都要旁
09/26 13:59, 26F
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09/26 13:59, 4年前 , 27F
邊盯著看，但大量倒下去時也要眼睛夠利去抓～
09/26 13:59, 27F
推
09/26 21:11, 4年前 , 28F
回12樓，謝謝提供
09/26 21:11, 28F
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09/26 21:12, 4年前 , 29F
回24，對兩者不同意思
09/26 21:12, 29F
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09/26 21:16, 4年前 , 30F
嫩採，冬>春，還沒長開就採；通常用於綠茶居多。
09/26 21:16, 30F
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09/26 21:19, 4年前 , 31F
特別明前龍井，為了搶早，常見魚葉(春茶新梢基部)明顯
09/26 21:19, 31F
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09/26 21:20, 4年前 , 32F
而採嫩，一般指的是採比較嫩(比如：一心三vs一心二)
09/26 21:20, 32F
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09/26 21:24, 4年前 , 33F
就茶論茶，相互交流；Bluejames就來鬧的我看清了。
09/26 21:24, 33F
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09/26 21:24, 4年前 , 34F
不理他就好。
09/26 21:24, 34F
不要引戰，希望兩位看待彼此就像只是遇到不合口味的茶，平常心看待或用心欣賞其中的 好，如果喝茶論茶要這樣火爆，那真的讓人覺得好笑。
推
09/26 21:29, 4年前 , 35F
另外補充：1.溫度(正)和海拔(反)對多酚也有顯著影響
09/26 21:29, 35F
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09/26 21:31, 4年前 , 36F
2.品種也有顯著影響，特別大小葉種
09/26 21:31, 36F
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09/26 21:32, 4年前 , 37F
一般來說小葉種會比大葉種含量來得少(同樣製程之下)
09/26 21:32, 37F
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09/26 21:34, 4年前 , 38F
不同品種來說，像是紫牙山茶，就是多酚、花青素特多種
09/26 21:34, 38F
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09/26 21:35, 4年前 , 39F
正因如此，大多紫牙山茶都做紅茶。
09/26 21:35, 39F
※ 編輯: chuan780920 (223.137.112.40 臺灣), 09/26/2020 22:52:02
推
09/27 12:45, 4年前 , 40F
給文主按讚，愛茶的人應是典雅的（自誇一下
09/27 12:45, 40F
推
09/27 13:21, 4年前 , 41F
愛茶的人都很機車難搞
09/27 13:21, 41F
推
09/27 14:09, 4年前 , 42F
推 41樓
09/27 14:09, 42F
推
09/30 00:35, 4年前 , 43F
以我製茶的經驗，也是跟文主一樣的想法，還有就是採茶
09/30 00:35, 43F
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09/30 00:35, 4年前 , 44F
製茶的一個重點 均勻
09/30 00:35, 44F
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