Re: [問題] 採、製茶過程，避免澀感的方法

看板Tea (茶板)作者jiouje (JioUje)時間4年前 (2020/09/29 17:30)推噓7(7推 0噓 0→)

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結論：太綠、走水、茶園管理現在每年處理上萬斤高山茶，配合三四十位茶農，製茶只能說當局者迷旁觀者清是我走訪上百家茶廠的心得。松柏嶺茶葉就是綠綠綠是做「數量」而不是做「精緻」，大部分茶廠一天茶乾上千斤，製程都在趕時間室外萎凋浪菁都大概而已，台灣市場也在變化導致現在茶路綠綠綠，茶廠不敢做發酵怕失敗怕紅，客人看到茶水稍微偏紅就幹幹叫。為什麼嫩採的茶會容易澀？嫩茶茶菁走水非常困難，因為嫩菁的葉子耐受度低很容易紅，翻成白話就是在室外萎凋曬菁時不能曬太久，不曬久裏面水份沒走乾淨導致苦澀，嫩菁只有真正的神人才會做大部分茶廠都不喜歡嫩採因為失敗率非常非常高，合作有一間我認為最會製茶的茶廠都很嫩採，茶因為嫩非常香喝起來甜回甘足。 ※ 引述《heavybird (重鳥)》之銘言： : ※ 引述《chuan780920 (元太)》之銘言： : : Hi 又是我，希望我半途出師近10年的經驗能幫助您，如果小弟論述有誤也拜託鞭小力? : : 點。 : : 首先要先對澀感做一個簡單認知： : : 1.茶會有澀感主要來自茶多酚。 : : 2.茶多酚會因為茶葉成熟度增加而遞減。 : : 3.茶多酚會因為氧化程度增加而遞減。 : : 4.茶多酚釋出與水溫溫度有正相關。 : : 一般客人不會有這種認知，也不會去記這些東西，所以我們高山茶的部分只能盡量找採 : : 不要太嫩，發酵度做足一點或萎凋做足一點的茶，然後請客人自己泡不要泡太高溫，只 : : 很難就是了。 : : 至於在製程中哪些環節，我的看法是： : : 1.採摘不要太嫩（但機採要如何界定我就不知道了） : : 2.萎凋做足，水走透一點。 : : 3.發酵度做足，如果本來走生路的，試試看走生酵的方式。 : : 以上簡單的粗略論述，如有說錯還請指教。 : : 小弟茶行在台北，如果您要台中不錯的茶行私訊我，我可以介紹給您。 : : 補：還有季節氣候溫度也會影響茶多酚，我猜會有人說，我就不說了。 : 其實只有一點，就是茶葉在萎凋製程能走水，就不會澀。 : 為什麼嫩採的茶會容易澀，就是在萎凋的製程中，機械強度不夠的組織已不耐走水，使得 : 葉片無法再透過蒸散作用把葉子內的水拉出去，葉組織內液胞水分拉的不夠多，濃縮不足 : 所以攪拌製程無法將各細胞內茶多酚均勻且充分的氧化，所以會澀。 : 萎凋做足其實就是青茶類製茶過程，最大的學問。什麼叫做"足"？每個師傅有每個師傅的 : 眉角，但最直觀的說法是，在不傷害葉片保衛細胞的情況下，拉走維管束內足夠多的水， : 創造"走水"的空間。 : 其實，只要水可以在葉片裡面"走"，PPO（多酚氧化酶）就會作用，多元酚、兒茶素就會 : 被氧化，就不會澀。 : 如果在走水這個階段茶葉沒有充分走水，即使充足的大浪渥堆發酵，讓POD（過氧化酶） : 作用，茶葉還是容易菁澀，味道的頻譜容易分布在好幾段，形成所謂的"雜味"，或者味 : 道容易吸附在維管束水中，形成所謂的"悶味"（香氣不揚） : 松柏嶺機剪四季春，如果可以剪午菜、不要下重肥、成熟採，製茶時可以不受傷，基本上 : 是無敵的茶類，又香、又甘、高CP值，但願意這樣做的廠家真的很少，畢竟產量還是決定 : 成本，一斤四季春多賣你兩百塊，客人就哀哀叫了，要能喝得懂的客人也不多，重點是真 : 要這樣製茶，體力會是一大考驗，最後就..恩，什麼樣的成本做什麼樣的茶。 : 類似的問題其實可以再延伸壓，例如:老葉茶要怎麼做才不會澀、綠茶要怎麼做才不會澀 : 、紅茶的澀和青茶的澀到底是一樣還是不一樣、生普為什麼很澀、早期老樹茶為什麼那麼 : 澀、有質的澀跟做不好積水澀怎麼分辨，單個澀就學不完了。 : 以上製茶這幾年聽各方老師說明後，自己的小小心得總結，供參。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.71.225 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1601371805.A.FF8.html