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Re: [問題] 採、製茶過程，避免澀感的方法

看板Tea (茶板)作者 (重鳥)時間4年前 (2020/09/28 21:31), 編輯推噓36(36推 0噓 84→)
留言120則, 18人參與, 4年前最新討論串3/4 (看更多)
※ 引述《chuan780920 (元太)》之銘言： : ※ 引述《minings (minings)》之銘言： : : 最近在找可信賴的茶農， : : 或是認識的朋友， : : 要找台灣採，台灣製的茶。 : : 剛好一個蠻聊的來的朋友， : : 他在松柏嶺有三分地自己種的茶， : : 喝過後， : : 我覺得的缺點只有澀， : : 其他的優點蠻多的， : : 比如我沖泡量是平常的兩倍， : : 我喝了心臟不會痛，不會亢奮， : : 腸胃沒事， : : 會回甘生津，還能稍微化痰， : : 茶葉大小跟鹿谷比賽茶差不多大小。 : : 很好奇的想探討， : : 在製茶的幾個環節裡： : : 採茶，製茶過程， : : 避免了哪些環節，可以盡量減少澀感呢， : : 謝謝。 : : 版上各種不同角度的分析，我都很喜歡。 : : 如果剛好有舊台中市區的茶葉專業， : : 能否稍微喊聲一下， : : 謝謝。 : : ----- : : Sent from JPTT on my HTC_U-1u. : Hi 又是我，希望我半途出師近10年的經驗能幫助您，如果小弟論述有誤也拜託鞭小力一 : 點。 : 首先要先對澀感做一個簡單認知： : 1.茶會有澀感主要來自茶多酚。 : 2.茶多酚會因為茶葉成熟度增加而遞減。 : 3.茶多酚會因為氧化程度增加而遞減。 : 4.茶多酚釋出與水溫溫度有正相關。 : 一般客人不會有這種認知，也不會去記這些東西，所以我們高山茶的部分只能盡量找採摘 : 不要太嫩，發酵度做足一點或萎凋做足一點的茶，然後請客人自己泡不要泡太高溫，只是 : 很難就是了。 : 至於在製程中哪些環節，我的看法是： : 1.採摘不要太嫩（但機採要如何界定我就不知道了） : 2.萎凋做足，水走透一點。 : 3.發酵度做足，如果本來走生路的，試試看走生酵的方式。 : 以上簡單的粗略論述，如有說錯還請指教。 : 小弟茶行在台北，如果您要台中不錯的茶行私訊我，我可以介紹給您。 : 補：還有季節氣候溫度也會影響茶多酚，我猜會有人說，我就不說了。 其實只有一點，就是茶葉在萎凋製程能走水，就不會澀。 為什麼嫩採的茶會容易澀，就是在萎凋的製程中，機械強度不夠的組織已不耐走水，使得 葉片無法再透過蒸散作用把葉子內的水拉出去，葉組織內液胞水分拉的不夠多，濃縮不足 所以攪拌製程無法將各細胞內茶多酚均勻且充分的氧化，所以會澀。 萎凋做足其實就是青茶類製茶過程，最大的學問。什麼叫做"足"？每個師傅有每個師傅的 眉角，但最直觀的說法是，在不傷害葉片保衛細胞的情況下，拉走維管束內足夠多的水， 創造"走水"的空間。 其實，只要水可以在葉片裡面"走"，PPO（多酚氧化酶）就會作用，多元酚、兒茶素就會 被氧化，就不會澀。 如果在走水這個階段茶葉沒有充分走水，即使充足的大浪渥堆發酵，讓POD（過氧化酶） 作用，茶葉還是容易菁澀，味道的頻譜容易分布在好幾段，形成所謂的"雜味"，或者味 道容易吸附在維管束水中，形成所謂的"悶味"（香氣不揚） 松柏嶺機剪四季春，如果可以剪午菜、不要下重肥、成熟採，製茶時可以不受傷，基本上 是無敵的茶類，又香、又甘、高CP值，但願意這樣做的廠家真的很少，畢竟產量還是決定 成本，一斤四季春多賣你兩百塊，客人就哀哀叫了，要能喝得懂的客人也不多，重點是真 要這樣製茶，體力會是一大考驗，最後就..恩，什麼樣的成本做什麼樣的茶。 類似的問題其實可以再延伸壓，例如:老葉茶要怎麼做才不會澀、綠茶要怎麼做才不會澀 、紅茶的澀和青茶的澀到底是一樣還是不一樣、生普為什麼很澀、早期老樹茶為什麼那麼 澀、有質的澀跟做不好積水澀怎麼分辨，單個澀就學不完了。 以上製茶這幾年聽各方老師說明後，自己的小小心得總結，供參。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.32.217 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1601299865.A.BB9.html
推
09/28 21:57, 4年前 , 1F
想認識你
09/28 21:57, 1F
推
09/28 22:03, 4年前 , 2F
紅茶要怎麼走水阿？
09/28 22:03, 2F
推
09/28 22:18, 4年前 , 3F
推
09/28 22:18, 3F
推
09/28 22:47, 4年前 , 4F
我並不覺得走水就等於氧化，這是有因果關係沒錯，但
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→
09/28 22:47, 4年前 , 5F
不等於
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推
09/28 22:49, 4年前 , 6F
雖然沒有很懂還是推一個
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還有另一個部分可以探討，就是走水過程中，其他物質
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成分的變化，因爲所謂的「澀」的形成，並不是單就單
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一物質成分而造成的，有些物質的形成會讓澀感降低
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推
09/28 23:13, 4年前 , 10F
很好的觀點！茶葉化學這個領域如果能和實務品飲有密切的
09/28 23:13, 10F
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09/28 23:13, 4年前 , 11F
結合會有更多火花
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推
09/29 10:36, 4年前 , 12F
推高質量討論！ 另推a大提出的觀點！澀可以分感官上
09/29 10:36, 12F
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（主觀）的以及內含物質上的（客觀）
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推
09/29 12:04, 4年前 , 14F
與其說是主客觀，不如說是綜合物質的表現造成感官的
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09/29 12:04, 4年前 , 15F
感受，一樣是因果關係。你聞的跟我聞的其實有87%像，
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09/29 12:04, 4年前 , 16F
只是聞完後認知不同而有不同描述罷了
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09/29 13:28, 4年前 , 17F
走水的過程其實就在氧化，這也是我後來被我師傅扭轉過
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09/29 13:28, 4年前 , 18F
來地概念。
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09/29 13:30, 4年前 , 19F
如果走水過程沒有進行氧化，那為什麼茶放著也會香？
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09/29 13:31, 4年前 , 20F
應該說，走水過程中，作用的酵素就是PPO，反應速度慢
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09/29 13:31, 4年前 , 21F
攪拌或是大浪，會啟動POD的作用，所以反應速度快
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09/29 13:33, 4年前 , 22F
所以，靜置走水如果要花8小時，攪拌浪菁只要半小時
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09/29 13:33, 4年前 , 23F
茶葉可以出現差不多的味道，也可以說PPO作用速度慢
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09/29 13:34, 4年前 , 24F
另一個我以前很混淆的概念是，靜置走水到底算物理作用
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09/29 13:34, 4年前 , 25F
還是生化反應？
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09/29 13:35, 4年前 , 26F
答案是，都有。水分的散失是為了創造後面POD與PPO作用
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09/29 13:36, 4年前 , 27F
的良好條件，但不是說靜置走水時，PPO就不作用
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09/29 13:37, 4年前 , 28F
這裡還牽涉到一個最容易搞不清楚的概念，叫氧化程度與
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09/29 13:38, 4年前 , 29F
氧化勻度。氧化程度就是我們目前用來判斷茶葉發酵度的
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09/29 13:40, 4年前 , 30F
概念，比方說綠茶是不發酵，高山茶15-20%發酵，烏龍30
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09/29 13:40, 4年前 , 31F
%發酵，紅茶100%發酵
09/29 13:40, 31F
推
09/29 13:41, 4年前 , 32F
茶不用放置也會香阿
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09/29 13:42, 4年前 , 33F
但氧化勻度是指，一片葉子中有多少細胞的多元酚有被作
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09/29 13:48, 4年前 , 34F
用，例如：一片葉子有10萬個細胞，如果有9萬個細胞內的
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09/29 13:49, 4年前 , 35F
多元酚被氧化，那這片葉子的氧化度是90%
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09/29 13:51, 4年前 , 36F
實際製茶時，這兩個概念會交互使用，通常學術研究者會
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09/29 13:52, 4年前 , 37F
用前者，也就是氧化程度；但製茶師傅會用後者，氧化勻
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09/29 13:52, 4年前 , 38F
度，要聽得懂這兩個概念不太一樣。Y
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09/29 13:54, 4年前 , 39F
我可以理解你為什麼覺得走水不是在氧化，因為以前我也
09/29 13:54, 39F
還有 41 則推文
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09/30 10:26, 4年前 , 81F
市面上的茶應該有9成9都有
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09/30 10:27, 4年前 , 82F
然後 回到你講的問題肥料下的多葉子就厚茶就好做 太多
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09/30 10:27, 4年前 , 83F
面向的點可以討論
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推
09/30 10:29, 4年前 , 84F
植物生長來說 單位產量.氣候.修剪...等等茶園管理的條
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09/30 10:29, 4年前 , 85F
件都會影響
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09/30 10:30, 4年前 , 86F
以人為例子的話 不會是吃越多就長越高越強壯吧
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推
09/30 10:30, 4年前 , 87F
Speed問得挺好的啊
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09/30 10:30, 4年前 , 88F
吃的不均衡、不睡覺、不運動 這樣怎麼會好
09/30 10:30, 88F
推
09/30 12:09, 4年前 , 89F
藍詹姆大哥，你先說喜歡肥料味再加個哈哈，不就好像是
09/30 12:09, 89F
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09/30 12:09, 4年前 , 90F
你先站在一個至高點鄙視別人的感覺？後來回文又酸說
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09/30 12:09, 4年前 , 91F
我有玻璃心，然後現在說你沒有很懂？？我僅針對回文大
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09/30 12:09, 4年前 , 92F
大提出為什麼不需要下重肥提出疑問，想了解更多知識
09/30 12:09, 92F
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09/30 12:09, 4年前 , 93F
而已，然後你在那扯東扯西是在？？
09/30 12:09, 93F
推
09/30 12:36, 4年前 , 94F
我回答你囉，希望你看得懂
09/30 12:36, 94F
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09/30 13:03, 4年前 , 95F
好啦回答是我不對 我道歉
09/30 13:03, 95F
推
09/30 13:24, 4年前 , 96F
茶農相輕
09/30 13:24, 96F
推
09/30 14:33, 4年前 , 97F
加肥料就等於肥料味，那草飼牛的肉是草味玉米養的牛肉就是
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09/30 14:33, 4年前 , 98F
玉米味？
09/30 14:33, 98F
推
09/30 14:36, 4年前 , 99F
草飼牛真的有些人會去分飼料沒錯阿
09/30 14:36, 99F
推
09/30 14:50, 4年前 , 100F
那我好奇豬肉是什麼味
09/30 14:50, 100F
推
09/30 14:59, 4年前 , 101F
我知道有人說味道不一樣，但吃草的牛肉就跟直接塞把草在嘴
09/30 14:59, 101F
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09/30 14:59, 4年前 , 102F
裡是一樣的草味嗎？
09/30 14:59, 102F
推
09/30 15:35, 4年前 , 103F
一般講的肥料味是指茶樹有下肥的感受吧，但我不知道bl
09/30 15:35, 103F
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09/30 15:35, 4年前 , 104F
uejames 講的是不是這個就是
09/30 15:35, 104F
推
09/30 17:06, 4年前 , 105F
草飼牛和穀飼牛的味道差距，油花分佈和熟成及料理手法
09/30 17:06, 105F
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09/30 17:06, 4年前 , 106F
一直都是重點啊
09/30 17:06, 106F
推
09/30 17:56, 4年前 , 107F
這是在講自然農法類似的東西嗎? 我不是茶農 純聊天
09/30 17:56, 107F
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09/30 18:17, 4年前 , 108F
這裡茶農應該是不多啦
09/30 18:17, 108F
→
09/30 18:23, 4年前 , 109F
我是說有在討論的
09/30 18:23, 109F
推
09/30 19:18, 4年前 , 110F
茶農也都是在學習呀～我也很好奇speed大的問題原po見解
09/30 19:18, 110F
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09/30 19:18, 4年前 , 111F
如何。有些茶農只顧茶菁都拼量，我們這（高山烏龍）有
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09/30 19:18, 4年前 , 112F
人平常肥料砸很兇秋茶3甲地就採了1萬7台斤，也有一樣3
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09/30 19:18, 4年前 , 113F
甲地採6千斤。人都會希望利益最大化～市場面來說真的懂
09/30 19:18, 113F
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09/30 19:18, 4年前 , 114F
喝的出差異的人也是少數，多數消費者還是價格取勝、味
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09/30 19:18, 4年前 , 115F
道能接受就可以。原po提的四季春就是最好的例子～
09/30 19:18, 115F
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09/30 20:19, 4年前 , 116F
沒錯～
09/30 20:19, 116F
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10/01 10:23, 4年前 , 117F
一斤3000算還不錯的茶吧，一公克也才五元，一次泡3-5公
10/01 10:23, 117F
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10/01 10:23, 4年前 , 118F
克頂多25元，比手搖杯划算多了，但我認識喜歡喝手搖杯的
10/01 10:23, 118F
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10/01 10:23, 4年前 , 119F
妹妹是在喝那個療癒感，跟茶的品質無關
10/01 10:23, 119F
推
10/09 13:44, 4年前 , 120F
厲害 真的一門學問
10/09 13:44, 120F
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