Re: [問題] 請問紅酒的熟成

看板Wine (酒板)作者rickson (Dune)時間20年前 (2006/03/02 17:47)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《performa (自由自在的鑰匙)》之銘言： : : 假設現在我買了一瓶2004的紅酒 : : 難道要等到2007年才能喝嗎 : : 還是只要市場有擺出來賣就表示已經可以喝了 : 這個問題................. : 有很多爭議 : 的確酒是會轉變的但是轉變的階段何時可以說最好喝還是見仁見智 : 很多廠商宣稱賣出來就可以喝了當然這可以說完全是生意如果廠商不這 : 樣說說他的酒還要十年才能喝那豈不是要壓十年的貨才能賣掉? 誰能有這 : 樣的資金? 去屯這樣的貨? : 但是就是因為這樣的關係很多酒根本不是拿來擺的農夫都希望趕快換 : 現金所以大多數的酒是儘快喝掉是最好喝的只有極少數的酒有超過十 : 年的陳年能力 P大寫的真好因為最近再看一本分子廚藝的書(Herve This) 裡面提到一點點陳年的問題有點感想文可以寫紅酒上市通常是指釀好了,跟能不能喝之間沒有什麼關係.. 陳年的目地是希望紅酒裡面的分子轉化成具有芳香類的分子使之產生複雜的香味(這是大家最喜歡的味道) 對一樣的葡萄來說為了焠取比較多的起始物質很容易也會焠取到更多的丹寧丹寧的苦澀是一般人不喜歡的而陳年的過程也會將丹寧醣基化或是聚合,使丹寧消失. 如果本身葡萄酒裡面不夠豐富,陳年的過程中,新轉化出的芳香分子不夠多而原有從葡萄粹取的香味分子,反而隨著陳年的過程給分解掉了這個酒就不行了品酒的時候一個重要的觀察就是顏色顏色的分子也是會隨著時間分解如果酒的起始有很豐富的物質　　保存的狀況又好分子會慢慢轉化　　顏色也會慢慢改變一但轉化的差不多　　酒的顏色會越來越淡(紅酒而言) 所以紅酒的顏色也是對於酒陳年的狀況跟潛力評估的一種方式葡萄酒裡面有沒有豐富的物質,跟葡萄本身與釀造的方法有關法國人認為只有很好的土地,長出的葡萄會有很豐富的[物質](materiel) 所以這種所謂Cru的土地出來的葡萄　一般來說陳年的能力都很好不過她們年輕的時候常常丹寧過重這時候喝　那種特殊香味分子還沒出來　　丹寧又過重　　可能無法展現他們的特色回到原Po的問題　妳買了酒就是妳的　妳打開就可以喝了而且每個人口味不同　有人喜歡丹寧重的酒像是老牌影星尚雷諾愛的是　傳統型年輕年份的聖愛斯台夫（我覺得那好像在喝墨汁) 有些人喜歡喝老酒這沒有辦法聽人家說的自己多試試看才知道摟如果想聽專家(主流意見)的看法那很多地方都可以查到她們對於陳年狀況的分析像是Parker的網頁上面有不過這也不是一定的法國人認為的陳年跟parker的標準也是有三四年的差異敝人的認識波爾多型2004年的酒,酒展上面還不太開始賣連提供試喝的都不多跟幾家硬要過來喝還真的是不太能入口還太年輕,無論如何再等個一年好像越解釋越複雜不過這不就是葡萄酒好玩的地方嗎? By the way 有人知道有沒有說葡萄酒[科學]的書? 像是那些釀酒學校用的教材之類的? 看完那本分子廚藝的書, 才覺得原來原來這種很玄的東西原來其實都有科學根據的...想多知道一些.. 而且原來很多我們對葡萄酒的認識都是以訛傳訛, 像是香檳放湯匙那個法國香檳工會有請人研究放不放湯匙跟氣泡消失毫無影響..... 其他還有杯子跟酒的關係...香檳氣泡.... -- "不要為我哭泣，我需要所有的勇氣為了在20歲死去" "Ne pleure pas, j'ai besoin de tout mon courage pour mourir a vingt ans." Le 30 mars 1832 Evariste Galois -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 194.254.90.50