[麵包] 義大利香料麵包_Forcaccia

看板baking (烘培)作者stec (中國台勞)時間17年前 (2007/11/18 15:17)推噓1(1推 0噓 2→)

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這類硬式麵包搭配PASTA簡直是絕妙組合！！坊間一些半路出家，號稱是五星級廚師所開義大利麵專賣餐廳，多以法國麵包充數，這還算是恰當選擇，有的拿軟式餐包，或是軟趴趴的麵包爛芋充數，一些客人還直稱讚好軟好好吃喔？？殊不知軟就要犧牲香醇的麥香味，軟麵包沒香味只能添加額外香料來壯聲勢，對上 pasta真是牛頭不對馬嘴。沒勁~ 圖： http://farm1.static.flickr.com/141/336437037_4ff4f08c9a_o.jpg

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這次用的是 poolish 發酵法，發酵麵糰需隔夜冷藏發酵，麵糰做最後發酵，入爐前半小時塗抹上表面的香料油內容物有：橄藍油法式辣椒匈牙利辣椒粉新鮮迷跌香巴西里馬郁蘭草百里香 http://farm1.static.flickr.com/127/336437033_5e8ca26c39_o.jpg

Bakers ％水 57.00 鮮酵母 2.75 高筋 100.00 鹽 1.75 麥芽精(可略) 0.5 糖 1.0 橄藍油 2.5 --------------------------- 直接法中速 8-10 mins 發酵24度C 2 hr 烤焙250度C 20 mins 原則上顆粒也就是所謂的氣孔應是能不碰就不要碰，只有幾種情況才可以稍稍操作，以酵母自然發酵成形的，低溫發酵三小時。一. 基本發酵後，氣孔大小懸殊則需要把大的擠掉，以免做最後發酵後，要調整就來不及了。二. 希望作比較紮實的口感，不過一般都用發酵時間來做調整。三. 整形不的不稍稍做擠壓拉扯，不過還是要輕柔的操作免得嚴重破壞氣孔。老實說這麼大片的麵包我沒做過，一開始極難操作，容易做的大小不均，又有點像比薩一樣，烤焙前要均勻刺孔，然後即刻入爐烘焙。全文見: http://blog.udn.com/stec/618623 --