Re: [問題] 戚風蛋糕--麵糊+蛋白攪拌問題
※ 引述《cawaiimaple (永遠Keep the faith)》之銘言：
: 最近作的咖啡戚風還算成功，但切開來看有一兩塊沒拌勻的蛋白
: 問題是我在拌的時候根本不敢拌太久怕蛋白消泡
: 以我做的咖啡戚風為例，麵糊和蛋白有需要拌到變成淺咖啡色嗎？
: (經驗是那時已經消泡了)
還是要拌勻才能烤阿，怕消泡就變成你現在的結果。
不過怎麼會消泡？
蛋白打發到乾性發泡（一定要加白砂糖去打才夠細密喔，沒加糖去打一定會消泡）
應該消泡情況就不嚴重了。
: 還有食譜上寫的"先取1/3蛋白與麵糊拌勻，再倒入剩下的2/3蛋白中拌勻"
: 能不能改成把蛋白分3次倒入麵糊中拌勻？這樣不是比較不容易消泡？
這一部份比較沒差別，妳要一次倒進去也可以，重點在拌勻（輕輕的拌勻）。
: 還有順帶問一下，戚風能用中筋麵粉做嗎？
有人做過，還是可以的，只是口感跟低筋不太一樣而已。
只要攪拌時不要一直同一方向攪動，就能避免～起筋～。
消泡的問題應該是打發蛋白沒加糖，或是沒打到乾性發砲的程度（倒立或鍋子倒來倒去
，乾性發砲都不會再跑來跑去，濕性發泡還會流動，這應該很好分）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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