[蛋糕] 法式蒙布朗Mont Blanc

看板baking (烘培)作者junkeiyou (junkei)時間17年前 (2008/03/25 16:39)推噓4(4推 0噓 3→)

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http://heidiyanginumea.blogspot.com/2008/03/20080305-mont-blanc.html 在前幾天很丟臉的把抹茶蜂蜜蛋糕做成年糕之後，今天我很不怕死的做了肖想以久的蒙布朗。自從在巴黎的超市買了栗子泥就一直在想要怎麼處理的甜到嘴巴酸的東西，尤其是在巴黎的時候沒有去甜點名店 Angelina吃著名的蒙布朗，我更想挑戰做看看~ 蒙布朗的造型來自於秋天的白朗峰(mont blanc)，此時草木枯萎，整座山成褐灰色。山頂卻還有積雪，故在滿滿的秋季限定特產栗子鮮奶油上還會灑上薄薄的糖粉象徵積雪。正統的蒙布朗底作為蛋白糖霜餅(Meringues)，但甜度讓臺灣人無法接受，故台灣的蒙布朗大部分在栗子泥下墊的是海綿蛋糕，不過要做就要認真的來玩一下，故蛋白糖霜餅就是今天主題。 Mont Blanc食譜(這裡有敎如何把栗子做成栗子泥) http://homecooking.about.com/od/dessertrecipes/r/bldes135.htm Meringues圖文教學 http://fxcuisine.com/default.asp?Display=70 Meringues 三顆蛋的蛋白兩倍蛋白重的砂糖少量檸檬汁一點香草精 1.鋼盆洗淨，完全擦乾，將切半的檸檬塗滿鋼盆，酸性物質有助於蛋白打發，但水分會干擾之，故稍作等待讓盆上的檸檬汁蒸發 2.將蛋白過濾後，開始用打蛋器高速打到濕性打發後，慢慢加入砂糖 3.將烤箱調至105度C預熱 4.持續打蛋白直至乾性打發，加入香草精再打一下均勻之。 5.用擠花袋在烤紙上擠出適當的大小，放入烤箱約考90分鐘 6.烤好的Meringues，外面酥脆，內部口感類似焦糖。栗子鮮奶油 1.將鮮奶油打發，加入砂糖調整甜度 2.另外打一顆蛋白到乾性打發，慢慢加入打發的鮮奶油，在和栗子泥攪拌 3.倒入尖嘴擠花袋，在Meringues上擠出適當的形狀 4.Mont Blanc完成這是我選出唯一能看的照片，其實第一次做出來問題一大堆，打到乾性打發到底是怎樣，我完全沒個底，完全照感覺打，震到我現在右手虎口發痛。蛋白有時候很不乖都會在廚房裡亂飆，整個廚房東一片白、西一片白，我沒有擠花袋，所以只用當時挖一球一球放在烤盤上烤。烤了很久形狀像裂開嘴笑的蛋栗子鮮奶油的比例我也抓不準所以看看其他照片有些比較白的是混合鮮奶油，比較深褐色的是直接用栗子泥擠，同樣沒有擠花嘴，不過我有從實驗室拿回來的全新針筒，真是好用極了。剩下的蛋黃拿去做布丁，但是因為今天很累，所以亂做一通，很失敗... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 81.172.157.234