[資訊] 有關內部孔洞和天然酵母

看板baking (烘培)作者typex (你看不到我啦啦啦)時間17年前 (2008/05/14 17:11)推噓2(2推 0噓 0→)

留言2則, 2人參與討論串1/1

內容有點多直接回一篇首先針對內部孔洞對麵包沒影響解釋一下歐式麵包我大概粗略的分4種長型.圓型.橄欖型.扁型會要求內部有洞的大多是長型所以常見一些照片有洞的大多是長型那位甚麼要有洞又為什麼會有洞有洞的用處在 1內部口感比較不會那麼軔會比較Q 2麵包的麥香比較重為什麼會有洞 1麵團整體發酵有夠即酸度有夠 2麵筋有充份熟成 3整型手法正確一個沒有洞的法國和有洞的法國吃起來完全是兩碼事在來不是有地域性那純粹是商業考量如果是商業考量那很多正統做法都沒甚麼好討論了不是每種歐式都要有那麼大的洞就對了一般是長型或恰巴達等會要求有洞歐式麵包通常會搭配其他食物一起吃所以每種麵包的用途都不同像加裸麥的常見於圓形主要是搭配肉類還有忘了說洞不是大就好當然不能太小而是要均勻的分佈第二點天然酵母我先說這個課題真的很深也很難絕對是大師級才做的好我說沒人在混搭的確有漏洞一般開始養天然酵母時菌種強度普遍不夠以至於發不起來這時常有人添加其它酵母加強但是也不能說這樣做是錯的因為的確只靠天然酵母變數很多實在太難了但是只要一加入其他酵母那原本的果香絕對會被稀釋又你製作麵包方式的不同進而發酵時間的不同變數又更多在我認為你要搞天然酵母就要做到純天然酵母考慮到人力成本或過程變數那不如不要做不是純天然酵母就不要騙人說你是用天然酵母發酵養養老麵比較實在 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.139.223.53