Re: [問題] 派皮!!!急救!!!!!

看板baking (烘培)作者stchildques (吉大米)時間17年前 (2008/11/22 18:42)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《sunfollowyou (菀)》之銘言： : ※ [本文轉錄自 cookclub 看板] : 作者: sunfollowyou (菀) 看板: cookclub : 標題: [問題] 派皮!!!急救!!!!! : 時間: Sat Nov 22 17:35:49 2008 : 我搜尋前面『派皮』的製作方法 : 可是為什麼麵團一直黏黏的？ : 如果是因為水加太多的話，我也又加了很多麵粉了啊。 : 如果是因為奶油的關係....那怎麼辦？ : 因為麵團一直黏黏的，加上奶油一直沒跟麵粉均勻混合。 : 所以我先分成『五球』用保鮮膜包著進冰箱..... : 拜託板上大大快救救我的派皮麵團啊 : 我要怎麼讓他變成一張又一張的"派皮"...>"< : 謝謝m(_ _)m 如果你的麵糰有沾黏的現象，有兩種可能原因： #水太多一般液體加上麵粉要成團的話，粉水比例約是二比一左右，水量大概是粉量的一半實際的狀況大多數都會比一半在少。在製作派皮的麵團時，你可以先在鋼盆或調理台下粉，然後液體分次加，無乾粉飛舞就是成團的初步了，此時就停止加水。 #固體油溶解派皮的有人會使用奶油或雪白油，不管油脂種類為何，在製作過程中絕不不可以讓油溶解。所以，油脂會呈現塊狀不均勻的分佈在派皮各處，打折(三或四折)的時候才能讓油塊與麵皮層層交疊，烘烤也才會形成酥層。如果油脂溶解讓派皮吸收，成品層層相疊的口感就無法展現。因此，你在初步混合粉、液體、油的時候，成團狀況的確是還滿醜的，是麵皮包著小塊奶油，顏色是不太均勻的黃。如果你在製作時發現油塊沒有冰涼的觸感或開始融化，請放置冰箱讓他再次冷卻凝固(所以你的手法是對的喔)! 我之前也有回答過類似問題!在1692篇，希望有幫助到你:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.98.28