Re: [問題] 柳橙戚風蛋糕會分層

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2009/01/15 21:32)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《pufferhsuan (puffy)》之銘言： : 食譜是修改自TPC復活日記的戚風蛋糕 : http://www.wretch.cc/blog/cllinbaby/2164632 : 材料： : 1．四個蛋黃，少許鹽，二號砂糖15g : 2．沙拉油48g，柳橙原汁100mL，柳橙皮約一顆量妳的水份會不會改得太多啦？是原始配方的2倍多也 : 3．低筋麵粉80g，泡打粉3g 過篩備用 : 4．四個蛋白，二號砂糖 55g : 做法： : 材料1打勻(原本打算打到微變白，但手動打到手快斷還是沒什麼變化，就放棄了)，　　　　　　戚風的蛋黃不用打發 : 加入材料2拌勻，將3的粉類再過篩並分次加入蛋黃糊中， : 用刮刀拌至無顆粒。 : 預熱烤箱180度，並開始打蛋白，打至濕性發泡(提起寫字不會馬上消失)，戚風打到溼性接近乾性是我個人覺得最恰當的發度就是拿起打蛋器蛋白尖端還略微下垂我沒用寫字來測蛋白霜過，那是用來測全蛋的打發的 : 分次拌入前述麵粉糊中，輕輕拌勻後入模 (因為沒有烤模，用煮飯用的不銹 : 鋼內鍋取代)，敲3下後放入烤箱最下層。 : 此時發現食譜上的烤溫是上火200 下火180，於是又把烤箱的溫度調為190度 : (我的烤箱是大同26公升烤箱，上下火無法分開調整)，20分鐘後改170度烤20 : 分鐘，但因插入刀子後還是有濕濕的粉沾黏，而再用180度烤10分鐘。 : 問題： : 1．烤焙過程中蛋糕中間一直膨起，甚至脹破，但邊緣都沒有長高，是 : 我的烤模材質有問題嗎? 聽起來像火力太旺 : 2．倒扣放涼後，邊緣有變高但原本中間膨起的部份都消氣變皺皺， : 請問這是為什麼呢? 這是正常的，是中間冷了消點氣，OK的邊緣不可能長高吧，應是中間消了的錯覺 : 3．蛋糕吃起來會分成兩層，靠底層那二分之一，還有邊邊跟烤模接觸 : 部份比較粗，像是烤太乾，上半部則很綿密還有點濕潤，有點像輕 : 乳酪蛋糕；請問這又是哪裡出了錯呢? 純粹是火力的問題而已我猜你的烤箱受熱不很均勻因為你的烤箱上下火不能分開設定溫度，有點莫可奈何可以的話就好辦了，只要烤一半時把下火關了，改開上火即可剛才細看了妳的配方才發現妳水份似乎放太多嘍這也有可能是造成妳的問題3的原因... : 這是我第一個還算成功的蛋糕，問題有點多，請各位先進不吝指教! -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.163.226 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.163.226 (01/15 21:34) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.163.226 (01/16 02:00) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.163.226 (01/16 02:01) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.163.226 (01/16 02:03)