Re: [問題] 烤布丁問題
※ 引述《sammoo2 (購屋消費者要小心)》之銘言：
: 請問各位大大，
: 我的布丁烤起來冰完之後，
: 吃的口感有點偏硬
: 我的配方是:
: 全蛋8個
: 蛋黃2顆
: 鮮奶640cc
: 鮮奶油360cc
: 砂糖50g
: 香草精3cc
: 第一階段
: 烤箱160度 烤了50分鐘 --->結果只有第一層是熟的剩下都是液狀
: 因為沒熟就又進行第二階段
: 第二階段大同電鍋
: 第一盤蒸20分鐘，1/2的上半部有點太乾，下半部是口感適中
: 第二盤蒸10分鐘，只有上面薄層有布丁樣子，
: 剩下的下面的冰完之後還是液狀，請問是我得配方哪裡出問題了？？
: 還是應該怎樣調整呢？？第一次做布丁就失敗...好失望喔...
總液體量1 kg
糖量就應該在 100-200g 左右
蛋加太多了
看你想要的硬度跟口感為合, 以此來調配你的全蛋/蛋黃比例
一般來講1 kg 的液體量, 6顆全蛋就可以凝得不錯了
如果像是你用的還有鮮奶油, 想必是想要更滑順的口感.
那可以把其中三顆全蛋改為5顆蛋黃
火侯來講, 要烤得好, 就一定是隔水低溫加熱.
我通常都是以120度, 無上下火, 單純的以旋風烤.
如果沒旋風爐, 可用上下火轉120或140
此外
50分鐘是不夠的
如果你只是單純的混合以上的材料 (意思是起始溫度約在10-17左右)
花的時間會比較長, 約1小時~1小時20分鐘
甚至更久.
有快速法, 那就是可以先把液體加熱到大滾,
將它慢慢分三次倒入混合過的蛋與糖裡, 再加入香草精
這樣你會有平均溫度約60-70度的蛋液
再倒入模中烤的話, 只要30-50分就可以了.
判定是否熟的關鍵在於, 筷子插入不會有液體殘留
以上你沒有熟的關鍵是在於, 蛋黃的凝固溫度在68以上
你的蛋液沒有達到68度以上的溫度 (通常我會建議到90度)
所以不會凝固, 你用的配方含有大量的蛋
如果凝了應該會是一個非常硬的布丁.
但是也是要你的總溫度達到90.
因為你用的時間不足 (起始溫度太低?)
所以全部都沒有凝.
配方本身是還ok 的, 不會有蛋白質過少無法凝結這種問題.
我建議你別太急, 用低溫慢慢烤
也要隔水
用蒸的也可以, 要先蓋鍋蓋蒸15分鐘, 再打開一點縫, 繼續蒸到熟
(因為蓋緊的氣壓會過高)
別急, 過急的布丁做出來會有很多小氣孔, 很醜.
慢慢做出來的東西才有仔細品嘗的價值
加油:>
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