[蛋糕] 虎皮戚風捲製作~

看板baking (烘培)作者alice121001 (麻糬)時間17年前 (2009/03/05 16:39)推噓8(8推 0噓 13→)

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圖文篇：http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26415286 建議看圖文哈哈~比較清楚>"< *百分比怎麼看?? 因為需要做的大小因人而異~如果想做大一點~或小一點~怎麼看? 簡單~用百分比來算~ 首先先找到百分比100的~ 例如說蛋黃 491(重量)/100=4.91 4.91再乘其他百分比~例如玉米粉12*4.91=58.92(59) 今天如果你的蛋黃是200 就200/100=2 玉米粉12*2=24~就這麼簡單~ 不過今天要交的是2個蛋糕體~所以要非常注意份量唷^^2個百分比是不能通用的 ----------------------------------------------------------------------- 虎皮捲材料。。。百分比。。。重量(g) 蛋黃。。。100。。。。491 細砂糖。。35。。。。。172 玉米粉。。12。。。。。59 合計。。。147。。。。722 戚風蛋糕體材料。。。百分比。。。。。重量(g) 蛋黃。。。75。。。。。261 細砂糖(蛋黃)35。。。。。122 鹽。。。。2。。。。。。7 沙拉油。。40。。。。。139 鮮奶。。。70。。。。。243 香草精。。少許。。。。1 低筋粉。。100。。。。348 BP(發粉)。3。。。。。。10 蛋白。。。150。。。。521 細砂糖(蛋白)100。。。。348 合計。。。575。。。。1998 奶油霜材料。。。百分比。。。重量(g) 酥油。。。100。。。。150 白油。。。100。。。。150 糖粉(糖漿)100。。。。150 香草精。。少許沙拉油。。適量合計。。。300。。。。450 ---------------------------------------------------------------------- 虎皮溫度上火220/下火100烤三分鐘表面吃色關掉~掉頭悶熟10分戚風溫度上火180/下火140烤20分掉頭在烤5分~關掉悶10分鐘要先預熱唷~~如果只有一個烤箱建議先考虎皮在烤戚風~ *虎皮作法蛋黃加糖加鹽先攪拌均勻在放入打蛋機3速打 1.攪拌的時候要注意糖是否均勻(不然做出來的蛋糕會一塊糖~很失敗唷) 2.打到顏色變淡~顏色亮麗可站立後加玉米粉~攪拌均勻即可(要均勻唷) 3.然後鐵盤鋪油紙~到麵糊撥平後敲2下~就可以送進烤箱了~~ 4.虎皮溫度上火220/下火100烤三分鐘表面吃色關掉~掉頭悶熟10分 *戚風作法 1.烤盤先鋪白報紙~ 2.把蛋黃的糖撥一半到蛋白的糖，蛋白糖多比較紮實 3.蛋黃加糖打均勻加香草精打到有韌性打的手法就像圖片上的握法大拇指扣住打蛋器上方~其他四指握住打蛋器~順勢打~ 不要用力打唷~輕鬆打~~越有愛心打出來的蛋糕越好吃 4.加上牛奶打勻 5.加上篩過的麵粉跟泡打粉拌勻 6.加上沙拉油(怕噴或是不好打可以分次加) 以上是蛋黃的部份--------------------------------------------------------------- 7.蛋白加鹽巴先入打蛋器(3速)打到有白色泡泡(沒發~只有白色泡泡)後加砂糖2速打 8.打到發後換三速打~~接下來就跟蛋糕體紮實很有關係秘訣~注意唷~ 9.3速打到9分發後~轉2速打(2速打可讓蛋糕體紮實~也讓蛋白不容易消泡 9分發就是蛋白可以立起來~ 10.2速打到快10分發~用3速收尾(不要打超過..不然失敗蛋白就要從打了) 10分發就是蛋白怎麼晃動都不會低落以上是蛋白的部份-------------------------------------------------------------- 11.用打蛋器挖一瓢蛋白到蛋黃裡拌勻(用打蛋器扮就可以) 這時候你會發現蛋白不容易消泡~如果一般直接打到10分發蛋白都消很快~ 12.拌勻後將蛋黃全部加入蛋白那盆拌勻 13.拌的時候由上往下挖的方式拌勻~動作輕慢~一定要拌勻唷^^ 14.然後到入烤盤~鋪平敲兩下~就可以進烤箱摟~ 戚風溫度上火180/下火140烤20分掉頭在烤5分~關掉悶10分鐘烤出來的成品就是這樣啦 *奶油霜的作法把材料全部打在一起~要勻就可以了~ 打的時候要拌一下~因為它會黏在一起不好打~(整個很油膩膩) 不喜歡的人可以換塗別的~~果醬之類的 ----------------------------------------------------------------------- 接下來捲的技巧來摟~最後一步了~要很完美唷>"< 首先~先把蛋糕體的紙拿掉~放在新的白報紙上虎皮跟戚風的背面都塗上奶油霜~ 在將兩個蛋糕體相疊10公分左右先在戚風要捲的地方~用抹刀畫三條限~(比較好捲) 可以先把前端輕壓固定一下接下來要一股氣捲到底..捲的時候也要出力~壓緊捲到最後~要壓進來~壓緊~然後固定~ 怎麼都在拍老師呢...因為自己做的時候沒什麼時間拍~ 但是最後的成品真的是自己做的唷>"< 很漂亮吧)))自誇一下~第一次PO製作過程~ 寫的很爛不要計較唷>"<有看不懂得在問我唷~~我會很熱心回答~ -- 不想當被拯救的公主，不想當被肯定的尤物，我是Queen http://www.wretch.cc/album/alice121001 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.40.136.15 ※ 編輯: alice121001 來自: 114.40.136.15 (03/05 16:40)

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