[其他] 台製-攪拌機-的優缺點與適合製作的量

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/05/17 11:38)推噓13(13推 0噓 1→)

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烘焙用各種台製攪拌機的優缺點與適合製作的量網誌版介面 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264966 攪拌機對於喜歡玩烘焙的人肯定是一項利器，但對於攪拌機選購的文章介紹或是心得分享，似乎不是很能夠讓沒有接觸過攪拌機，卻想要購買的人清楚瞭解自己要買的攪拌機屬性，鑑於此，再貢獻幾篇攪拌機相關文章（由於攪拌機選購事項複雜，若要用一篇文章說清楚可能會很長，不易閱讀，因此分幾篇主題討論。）本文討論主軸在於烘焙用各種攪拌機的優缺點與適合製作的量，讓即將步入烘焙，初入門的玩家有個參考。因應有人反應我文章太冗長，因此採用問答方式，觀看時找到自己要看的主題就行了。而排版則是依照經費低→高來排序。一、為何要攪拌機，人力不行嗎？有什麼優缺點？適合製作的量？玩烘焙的人一剛開始接觸各種食譜、設備，由於不確定自己是否會玩很大或很久，亦或是經濟考量，都會想用最節省能做出產品的方式。通常人力就是最好的方案，不用錢，也不用電，是最環保的方案，以作蛋糕為例，花最多時間的就是打發蛋白，古時候用幾根筷子來打發，現在有不鏽鋼球狀打蛋器，則更快速。以做麵包類為例，人力揉麵團更是古老以來的方式，古代人行，難道現代人辦不到? 當然行。優：人力不用錢，不用電，不會污染環境（如果流汗算是污染環境的話，那只能說輕微的污染。）缺：手酸，汗如雨下，會因此產生懶得動手作的念頭，因此放棄（尤其夏天要手揉麵團時尤其明顯。）另外手揉麵團要揉到薄膜要很有技巧（以450g的12兩帶蓋土司麵團為例，對於生手，會甩麵、摔麵也要摔個200下以上， 30分鐘能揉出麵團算很厲害的，玩個1小時以上才揉好都算正常。（30分以內能揉出麵團算是超熟手、師傅級的才有此等功力吧。）適合製作的量：少量製作，大約是小家庭用量，例如蛋糕類打發蛋白五顆量（一個8吋模）。打發鮮奶油約300g以下。麵包類約麵團350g以下（5個70g麵包），如果進一步做 12兩土司（約450～530g麵團）應該手就超酸了。二、1000元上下的手提式攪拌機可以做到什麼程度？有什麼優缺點？適合製作的量？ 1000上下的手提式攪拌機適合蛋糕類打發蛋白、鮮奶油、攪拌麵糊使用。做麵包時揉麵團則不適合使用，勉強使用容易造成機器早日跟你say bye bye的下場，但真的要使用也不會立即掛點，打個250g以下的麵團（用他附的螺旋型攪拌棒）還是可以完成啦，只是不建議使用在麵團，因為一方面齒輪是塑膠製品、攪拌棒過細等問題，攪拌麵團都不是這類機器設計的原意，硬要他超限工作，豈不是太虐待他了？優：跟桌上型、落地型攪拌機比，當然便宜是優點。另外輕巧方便使用也是優點，就算已經購買桌上型攪拌機，有一台手提式的攪拌機還是很方便平常製作家庭需求，一個模具的蛋白跟麵糊。缺：馬力不足，打的量少（這算優點也算缺點，因為只能打少量的設計，造成他的體積小，重量輕而方便使用的優點。）適合製作的量：蛋白適合一次五顆以下（家庭使用的模具，例如一個8吋模）。麵包類的麵團不建議使用（真的鐵齒，要讓他這麼操勞，請不要超過250g的麵團，含水量低於50％以下的麵團….注意是麵團重，不是麵粉250g喔。）三、麵包機的揉麵團功能的優缺點？適合製作的量？經過上述兩步驟而要進一步製作麵包的人，這一個選項應該很常見並且被採用（現今還是很多人使用），原因不外乎麵包機比攪拌機便宜許多，同時兼具烤箱功能，偷懶時還能來個全自動功能。最便宜的威寶BM500，在好市多2300左右就有了，＊森購物也不超過3000還送贈品，還能在網路跟別人要200元折價券再去購買，連同贈品實際算起來也沒比較貴。而精工、國際牌等麵包機的揉麵團功能雖然好一點，也有更進一步的功能（分項投入食材），但價位也跳到3000～8000之間，都可以買一台桌上型的攪拌器了，若只是要當攪拌機，則此價位建議可以忽略此選項而直接買一台桌上型攪拌機了。麵包機揉麵團功能分析：麵包機揉麵團要到達薄膜階段，要看使用的麵粉廠牌跟麵團量，一般350g麵團以下才容易有薄膜，量再多就不好揉了，而時間上，30分鐘是基本起跳時間，揉1小時以上的大有人在。優：多功能（攪拌少量麵團、烤、全自動設定。），價位比攪拌機便宜。缺：只能揉少量麵團，而且要將配方中的水部分改成碎冰塊，才不會終溫過高導致麵團癱軟。適合製作的量：以含水量55％的麵團來講，適合揉麵團重350g以下，比較容易有薄膜。（若要製作一條12兩土司（450～520g）就要分兩次揉。一般麵包機上面的1磅設定（454g），實際用揉麵團功能短時間很難揉到薄膜階段，更不用說1.5磅（681g）或是2磅908g的設定了。而他的自動行程大多是揉到光滑圓球狀，而不強調薄膜，所以麵包機要做出綿綿有絲的土司…不容易(要花很多心力在揉麵團上面)。四、台製桌上型、落地型攪拌機的分辨？選購考量？優缺點？適合製作的量？買了桌上型或落地型攪拌機難道打發蛋白、鮮奶油，攪拌麵團就沒問題了嗎？當然不，因為妳買的攪拌機型號不同，會直接影響妳可以攪拌的麵團量。買太小台，大量無法作，買太大台，少量無法作，所以選購攪拌機要適合自己的需求，不是越大越好，或是越輕、越迷你越好。主要要看自己的需求，在此先介紹市售台製攪拌機的幾項機型分法： 1.依照攪拌缸的體積分為，5公升、8公升、10公升、20公升…..等。 2.依照名稱：分半貫、一貫、2貫……..等機型。所謂的半貫指的是極限能打1875g 麵團。一貫是該機器極限能打3750g (3.75kg)的麵團。這邊都是指極限值，真正實際使用，大約在極限值的80％量以下（因為牽涉到麵團的含水量、麵粉種類，機器本身的馬力輸出曲線……），也就是半貫適合1.5kg以下，一貫適合3公斤以下，才容易打出漂亮的麵團。（當然講到打麵團的極限也要考慮適合打的最低限才不會一直刮缸，半貫（10公升）機器打的的麵團底限約200g麵團，一貫（20公升）的底限約400g低於底限當然能打，但必須時常重複停機，刮缸到攪拌器再開機打的動作，我就曾經用一貫機器打250g麵團，過程刮了3~4次缸才完成。） 3.依照使用者需求：設計成桌上型（較輕，便於一個女生搬動，但有一好沒兩好，越輕能打的麵團量就越少，因為高速拍打麵團會讓機器晃動，麵團越重，拍打力道越大）、落地型（較重）。 4.依照馬力來分：1/3HP、1/2HP、 2/3HP、3/4HP、1HP……….等。目前台製攪拌機，綜合上面四者，以功能區分，可以想成半貫約等於8～12公升的機器（一般是約等於10公升），馬力是1/3HP。1貫約等於20～25公升左右的機器（一般約等於20公升），馬力1/2HP、 2/3HP的設計都有。 5.轉速：半貫（12公升以下機種）的轉速，桌上型三段式都大都在150 x 290x 600 rpm，這附近區間（因為各廠牌設計不同，轉速一定不同，但半貫桌上型機器的各段轉速不會離此數據太多）。而半貫落地型的轉速則會略低桌上型轉速，大約在 130 x 270x 400 rpm。一貫的機器則沒有桌上型的設計，落地式的三段轉速約在110 x 220 x 470 rpm附近區間。因此購買半貫或是一貫機器的轉速就會有小差別（因為麵團量越大，轉太快會大晃動，或是轉太快，麵團跟不到攪拌勾而打不起來。），但實際使用都符合家庭需求。優：能打出漂亮的麵團（跟麵包機打出來的薄膜有很大的差異，在於麵包機的麵團打出來不均勻，容易部分麵團已經有薄膜，部分麵團還沒好。）攪拌時間快（約10分鐘就能打出薄膜的麵團。）缺：價位高（但有在玩的，真的要勸敗一台）。適合製作的量：如上述介紹，依照各機型而有不同，請選擇適合自己需求的機型。（若以後有擴充需求，則可以直接選一貫機器，大缸、小缸，六配件的模式。）以上先對烘焙用各種台製攪拌機的優缺點與適合製作的量作初步介紹，至於桌上型、落地型攪拌機的選購及美製、台製攪拌機價位，或是台製攪拌機的廠牌、各項功能和我使用的機器影片過程，將另開一文介紹，希望這一系列攪拌機的文，能對於攪拌機的觀念有所釐清，也讓要敗家的人參考（其實我的詭計是要更多人敗家啦，這樣玩烘焙的朋友才會越來越多，才能創出更多產品，互相分享更多心得….哈哈哈。） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83