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[麵包] 甜麵包+Dr Goods烤法比較圖

看板baking (烘培)作者 (capik)時間16年前 (2009/06/23 20:04), 編輯推噓28(30推 2噓 200→)
留言232則, 7人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
20090622甜麵包+Dr Goods烤法比較圖 圖文版請參考 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9284033 本文雖然有基本甜麵包食譜，但主要著重在 1.麵團發酵時的翻面手法 2.三種烘烤方法實驗結果 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 基於上下火烘烤方式跟烘烤時間差異，特別做一次試驗作為比較。請參考 一、基本麵團 材料：（每個80g，共15個，附上材料百分比，需要換算者自行換算） 高筋麵粉 80% 471g 低筋麵粉 20% 118g 奶 粉 5% 29g 水 55% 324g 細白砂糖 25% 147g 鹽 1% 6g 速發酵母2.5% 15g 蛋 12.5% 74g （大型蛋一棵） 奶油 13% 77g 做法： 1.攪拌（後油法）：將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團（約1分），後轉高速攪拌 約5分鐘。 2.加奶油：加入奶油，攪拌至完全薄膜階段。（加入奶油後再攪拌約5分，總時間約 10分。） 3.基本發酵：置於28℃、濕度75，基本發酵2小時。（每隔30分翻面一次） 4.分割、滾圓：將麵團分割成15份，每份80g（男生食用份量，女生適合70g的份量）， 滾圓。 5.中間發酵：將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜，中間發酵約20分。 6.包餡、整型：依照所做麵團整型成需要的形狀。（基本造型為圓型） 7.最後發酵：38℃，濕度85，最後發酵50分。 8.刷蛋液：入爐前表面刷一層蛋液。（全蛋加1小匙冷開水拌勻） 9.烘焙： （1）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤14分，不掉頭。均勻版上放烤網，將烤盤置於 烤網上，烤盤上放置烘焙紙，上面放麵團。 （2）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤8分掉頭，火力改成 (170℃/170℃）再烤6分 （總共烤14分）。均勻版上放烤網，將烤盤置於烤網上，烤盤上放置烘焙紙， 上面放麵團。 （3）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤10分掉頭，火力改成 (170℃/170℃）再烤10分 （總共烤20分）。均勻版上放烤網，將烤盤置於烤網上，烤盤上放置烘焙紙， 上面放麵團。 請看結果圖 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/23 20:58)
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06/23 22:36, , 1F
@@... 同學... 你的翻面真的是像照片那樣翻面呀????
06/23 22:36, 1F
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06/23 22:38, , 2F
翻面不是指上下翻面啦.. 也有人寫翻麵.. 你做錯了....
06/23 22:38, 2F
推
06/23 22:41, , 3F
剛剛看了手邊的"名店麵包大公開"裡面的翻麵手法是用
06/23 22:41, 3F
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06/23 22:42, , 4F
手掌先將麵團壓平,然後左右各往中折1/3,上下再折入1/3
06/23 22:42, 4F
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06/23 22:43, , 5F
重疊的面朝下,再進行發酵.
06/23 22:43, 5F
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06/23 22:44, , 6F
翻"面",我上述推文都打錯字了orz
06/23 22:44, 6F
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06/23 22:47, , 7F
那可以把他打一打，揉一揉在翻過來嗎？（把氣打出來)
06/23 22:47, 7F
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06/23 22:51, , 8F
那本書說,不要用敲打的方式,以免傷及麵團.
06/23 22:51, 8F
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06/23 23:06, , 10F
借用阿餅的陽光派--->我是從這邊獲得啟發的
06/23 23:06, 10F
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06/23 23:07, , 11F
因為只有單張照片跟簡單說明，可能我誤會他說的意思了！
06/23 23:07, 11F
推
06/23 23:12, , 12F
你沒誤會，他真的是一把就把整盆的麵糰倒過來
06/23 23:12, 12F
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06/23 23:12, , 13F
請問寶春老師翻過來後，還有另外做處理嗎？
06/23 23:12, 13F
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06/23 23:13, , 14F
像三樓 m 版主說的那樣
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06/23 23:13, , 15F
折來折去的嗎？
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06/23 23:13, , 16F
哎，我有點懶得打字 XD
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06/23 23:13, , 17F
答案是沒有
06/23 23:13, 17F
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06/23 23:14, , 18F
翻麵的目的是什麼？去除發酵過程裡產生不良的氣体，
06/23 23:14, 18F
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06/23 23:15, , 19F
讓新空氣再進去。
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06/23 23:15, , 20F
所以只要能達到這目的，愛怎麼翻就怎麼翻。
06/23 23:15, 20F
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06/23 23:16, , 21F
所以這樣看，翻面的手法可以有很多種才是。
06/23 23:16, 21F
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06/23 23:16, , 22F
早期學到的多半是用拍的把空氣拍出來再翻。我記得可
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bingo...那跟我那時看這篇陽光派所獲得的想法一樣。
06/23 23:16, 23F
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06/23 23:17, , 24F
晴家還有照片，好像是蔥花麵包那篇吧
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06/23 23:18, , 25F
野上師傅做的是歐包，他很講求對麵糰溫柔，不管翻麵
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06/23 23:18, , 26F
或整型手法都是一貫輕柔。
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06/23 23:19, , 27F
寶春師傅示範的是大麵糰的翻法，就整個倒過來，一樣
06/23 23:19, 27F
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06/23 23:19, , 28F
能達到目的。
06/23 23:19, 28F
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06/23 23:20, , 29F
陳國勝師傅的翻法又不一樣：他是從中像抱一樣把麵糰
06/23 23:20, 29F
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06/23 23:21, , 30F
因為我最近打的麵團也都是1公斤多，體積也不小
06/23 23:21, 30F
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06/23 23:21, , 31F
抱起來，麵糰就會順勢折半，再整個放下來
06/23 23:21, 31F
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06/23 23:21, , 32F
所以學寶春老師的手法。
06/23 23:21, 32F
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06/23 23:23, , 33F
看來我的磁場很接近陽光派～改天幫我辦一場入門儀式
06/23 23:23, 33F
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06/23 23:23, , 34F
我也加入陽光派好不好？(不過先問清楚，貴派規費怎麼收?）XD
06/23 23:23, 34F
推
06/23 23:24, , 35F
不過你這麵糰含水量並不高，大可不必翻這麼多次
06/23 23:24, 35F
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06/23 23:25, , 36F
一次也就夠了。
06/23 23:25, 36F
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06/23 23:26, , 37F
我不只是陽光派掌門人，還是啣橄欖黨主席，我看你的
06/23 23:26, 37F
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06/23 23:27, , 38F
氣質比較試合啣橄欖黨 XD
06/23 23:27, 38F
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06/23 23:28, , 39F
其實我翻那麼多次是好玩，因為用不沾烘焙布不會碰到手
06/23 23:28, 39F
還有 159 則推文
還有 19 段內文
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06/25 22:57, , 199F
榖研所的書的翻麵照片, 比不上書店的麵包書~
06/25 22:57, 199F
推
06/25 22:59, , 200F
也對，穀研所那書講的是超大麵糰的翻麵
06/25 22:59, 200F
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06/25 23:00, , 201F
希望這串討論不減你對麵包的熱情囉:P
06/25 23:00, 201F
推
06/25 23:01, , 202F
我想不會滴^^
06/25 23:01, 202F
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06/25 23:02, , 203F
撇開正統, 你能自己想方法改進, 著實令人佩服~ 呵~
06/25 23:02, 203F
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06/25 23:03, , 204F
勇於實驗,精神也可佳,板上最需要這種充滿熱忱的人了~哈~
06/25 23:03, 204F
這應該不用安慰我，因為我不做麵包，、蛋糕給自己吃，會餓死。 不過我很沒有實驗精神，只會抄抄寫寫，改改塗塗，只為了有東西吃，不要餓死。XD
推
06/25 23:06, , 205F
的確沒有任何一本書可以作為權威，但對版上不少版友
06/25 23:06, 205F
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06/25 23:06, , 206F
我又引來一長串討論了~哈~下次改進~到此打住~告辭^^~~~~
06/25 23:06, 206F
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06/25 23:07, , 207F
現階段的程度而言，那本書作為權威亦無不可。
06/25 23:07, 207F
既然叫權威，那何必還要去看他人東西呢？ 我要是有一本權威書本，絕不會想去看其他人的東西了。 這二回合結束，鐺！
推
06/25 23:59, , 208F
不要說版友，你口中其它書的作者可能都參考了這本
06/25 23:59, 208F
推
06/26 00:01, , 209F
有了權威當然還要看別的，加減看咩 XD
06/26 00:01, 209F
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06/26 00:02, , 210F
這個有趣，上回有人嫌某本美國經典食譜太貴不值得買
06/26 00:02, 210F
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06/26 00:03, , 211F
買這一本的錢可以買好多本別的食譜... 真的是價值觀
06/26 00:03, 211F
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06/26 00:04, , 212F
大不同啊。因為我在想，有那本我真的就差不多夠了，
06/26 00:04, 212F
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06/26 00:05, , 213F
可以省下亂亂買的錢啊
06/26 00:05, 213F
如果要我推一本麵包書，這一本書也會是我推薦的好書。
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06/26 23:28, , 214F
好長的一篇，終於看完搞清楚了，我推lifelover
06/26 23:28, 214F
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06/26 23:33, , 215F
原PO的"翻面"根本就毫無意義，已破壞了麵團原有的光滑面
06/26 23:33, 215F
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06/26 23:41, , 216F
不然照片中第2盤左上角"外皮"，正常情形不應該是這樣滴
06/26 23:41, 216F
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06/26 23:45, , 217F
原PO的方法業者多用於大麵糰，一次一包的麵粉量
06/26 23:45, 217F
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06/27 00:00, , 218F
我雖然不是師傅級的，但至少我受過職訓.學校專業的教導
06/27 00:00, 218F
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06/27 00:02, , 219F
至少有考到證書(麵包類)，所以跳出來推L大
06/27 00:02, 219F
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06/27 00:05, , 220F
這樣子真的會誤導新手，我無意挑起口水戰只是看不下去
06/27 00:05, 220F
我是沒有你顯赫的背景，也沒考過丙級證照，也沒有在職訓學校上過課或是受過專業 訓練。 但就你說的我想反問你：（就你的意思來講） 1.你說這手法是業界用於大麵團，但上兩行又推文批評這方法毫無意義， 結合這兩項你的說詞---->你的意思是不是間接的批評業界在大麵團使用這方法 是無意義的，對吧？ 2.你說這方法業界多用於大麵團，而你自己又考過證照，又受過職業訓練，學校的 專業訓練，卻又說這方法是誤導新手----->請問你依照你這麼專業的背景，你究竟 認不認同業界使用這方法？ 再請問如果這方法像你說的，多用於業界，然後把他拿來用，這樣算誤導新手嗎？ 如何誤導？誤導之後會讓新手做出毒死人的麵包，還是做出不能吃的麵包？ ------------------------------------- 另外這篇文章關誤導新人何事？你倒是解釋一下，扯到新人幹嘛？扯到教學做什麼？ 這是教學文嗎？文中有任何一字一句扯到教學，扯到我要來教新人嗎？ 沒有嘛～～ 這明明是一篇我自己做麵包的記錄文、心得文，分享文，跟在PTT baking版的眾多版 眾發表的做麵包心得分享文一樣，只是當中的一篇文章，有錯沒錯姑且不論，你怎麼 不每篇都去翻出來說他們的方法是否有誤導新人？是否有不恰當？反而跟我扯教新人 做什麼？ 我又不是麵包師傅，也不是烘焙教室的專門上課教學的老師，我是有收過你 一分、一毛錢嗎？沒有嘛～～既然沒有，跟我扯教學做什麼？扯教新人做什麼？ 老是用似是而非的言語作為批判的理由，而且講話不負責任的丟兩句，我想這不是 做烘焙食品的人應該有心態。 要批判，就說說這方法的優缺點，影響後續甜麵包製作那方面？講具體。 更積極一點說出應該要怎樣才是好的方式。 能夠做到如此，才符合像你這樣專業、有證照、受過職業訓練的人得身份， 否則站出來說你蜓誰誰誰，丟兩句批評的話就跑，實在很難看出你的專業何在？ ------------------------------------ 話說回來，回歸你要批判的主題， 一、 你跟l大一樣，都針對那個發酵後的麵團不光滑在批評，跟l大討論時，我並沒有回應 他這一點，只是淡淡的帶過說那樣不光滑並不會對我後續製作過程產生影響。 這也讓l大跟你，都針對那個基本發酵後不光滑的麵團在講，並且把那個不光滑的 原因指向這個翻面手法，真是夠了～～ 任何一個麵團基本發酵的底面應該都不是光滑的才對（不是表面，是底面）， 你可以把發酵後的麵團用任何方法翻過來看看，看是不是光滑就知道？ 而不是亂指亂說，將那個不光滑的麵團原因，指向翻面所造成， 如果你用這方法將底面上下翻過來，根本完全不用碰到麵團，更不會對麵團施加壓力， 又怎麼可能讓他不光滑？ 其次造成麵團不光滑的原因也很多，例如 1.麵粉本身性質。 2.麵團水分很高而黏手，則你用手去碰他就會黏起來造成表面不光滑。 3.麵團沒有打好、溫度過高而癱軟黏手、或是打過頭....等攪拌原因所造成。 4.基本發酵後麵團的底部也不光滑。 . . 等等諸如此類的原因都有可能。我倒是不知道依照你這麼專業背景的人， 何以這麼肯定的判定這麵團是因為我翻面手法所造成。 二、 務實一點的講，請問你有沒有一次做過4公斤以上的 麵團基本發酵（自己做喔，完全自己照顧，而不是去上課，老師做的大麵團）， 如果有，可以告訴我你遇到什麼問題，如何解決嗎？而我的解決方法不恰當嗎？ 如果沒有，是不是等你真的做過並遇上問題時再來討論比較恰當（不然沒有共同經驗， 曾經遇到類似的問題，關心類似的問題時，很難共同討論）。 （我講4公斤是這方法就是我在做4.3公斤麵團在基本發酵時遇到的問題的解決方案， 之後沿用到1公斤麵團的基本發酵，因為也有類似問題，只是比較輕微，但依然採用。） 純粹是我自己解決我自己做麵包過程的方法分享，這樣講夠明白嗎？
噓
06/27 08:52, , 221F
你講話需要這麼酸嗎?你根本就是偏離你原OP的主題，好嗎?
06/27 08:52, 221F
→
06/27 08:53, , 222F
我要告訴你現在這種時代去上職訓課大家都可以去
06/27 08:53, 222F
→
06/27 08:55, , 223F
去學校上課也只是做好學生的義務，並不需要顯赫的家世ok
06/27 08:55, 223F
噓
06/27 09:00, , 224F
回答你，我有做過4公斤以上的麵糰，更正你講的笑話老師只
06/27 09:00, 224F
→
06/27 09:03, , 225F
是在示範又不是開麵包店，我是沒遇到大問題啦，因為至少
06/27 09:03, 225F
就事論事，你不需要提這些背景，但就麵包討論，就不會有人說你這一點吧？ 在上面我就有說過自己的背景是一個完全沒有專業訓練的人，是一個只有興趣做麵包 的人（你有看完整串文的話，應該有看到這一點），你卻主動提你的專業背景， 請問你意圖何在？ 至今你仍不回歸麵包討論，針對身份別在說嘴，批評，這關分享文何事？ 我講的更簡單一點，1kg左右的麵團即便是不翻面，對於後面程序的影響，似乎都不 明顯了，而這方法你就把他看成是將麵團移動位置也行，怎麼會影響後面的程序呢？ 怎麼會需要你們這麼大動精力的來批判呢？ 有做過4公斤以上麵團，那就來就事論事～別扯別的。 請問這份量的麵團基本發酵如果都不動他，是否底部跟表面會有發酵不平均？ 溫度不平均的現象？ 而解決這現象的方法是不是包含我提的這一種？ ps.沒人跟你開玩笑，對於麵包，我是正經的討論。
→
06/27 09:05, , 226F
當時至少我有顆虛心學習的心，不像你L大好心提醒你
06/27 09:05, 226F
→
06/27 09:07, , 227F
朽木不可雕也 懶得跟你打嘴砲 上帝祝福你 @"@
06/27 09:07, 227F
請問整串文看下來，我那邊沒有學習心態？那邊排斥l大的提醒？ 難道對於過程、方法的討論不行？ 為何都要先扣人帽子才想開始討論？（扣上我不想學習的心態） 反而你是來這裡故意討戰的成分居多，完全不就麵包一事討論，純粹來噓文，罵人， 這樣對於製作麵包完全沒幫助，對於你這樣的態度～一句話：謝謝指教。 ps.我不是基督教徒，毋需用上帝祝福我，我想我們家拜的觀音菩薩會祝福我，不好意思。 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/27 09:23)
→
06/27 09:29, , 228F
請板友討論時注意一下言詞的使用哦 :)
06/27 09:29, 228F
推
06/27 12:59, , 229F
在我們整串的討論過程裡，有一點是我一直覺得怪怪的
06/27 12:59, 229F
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06/27 13:00, , 230F
今天早上睡醒，讓我找到答案了。現在要去忙，晚一點
06/27 13:00, 230F
→
06/27 13:01, , 231F
再來說。哎，我犯了一個很嚴重的失誤，不用完整的論
06/27 13:01, 231F
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06/27 13:02, , 232F
述無法表達我的歉意，請等等。
06/27 13:02, 232F
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