[其他] 胡椒餅( 豬肉餡餅 )
20090702胡椒餅( 豬肉餡餅 )
圖文版請參考 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9288691
ps.發文標題以前好像有～中點～選項，現在只能用其他類
胡椒餅（胡椒口味的豬肉餡餅）是令人垂涎的食物，好吃的胡椒餅口感有很多
種，在此不一一詳談，針對本次製作過程，目標是以個人喜歡的皮酥內鬆軟，內餡充滿
胡椒味及肉汁作為原則，並以此作為本次配方及製作過程的改良依據，使其有所區別於
市售胡椒餅，希望有喜歡同樣口感的人也能夠喜歡這種吃起來不會乾乾的，而是皮酥內
鬆軟，而且具有肉汁的胡椒餅（胡椒口味的豬肉餡餅）。
本次作法跟市售胡椒餅差異最大的地方在於沒有碳烤味，跟油炸方式的豬肉
餡餅的區別在於用烘烤的方式，而市售胡椒餅用碳烤方式產生的獨特的碳烤香味，跟
烤箱出來的胡椒餅差異甚大，確實少了碳烤味就真的少了那麼一點點感覺，不過往好處
想，也少了健康的疑慮，畢竟碳烤食品對於健康真的有影響，採用烤箱的烤法是相對比
較健康的。
其次白芝麻經過烘焙後，相當的香，其香味不只是出爐時很香，放到隔天後
亦能保持香味，因此喜歡芝麻口味的可以多灑一點（反之不喜芝麻口味者則勿灑）。
而豬肉內餡喜歡重口味的胡椒辣味，在調配餡料時可以增加粗粒胡椒（若手邊同時有
粗粒黑胡椒、粗粒白胡椒者，可以同時運用，風味會更上一層樓），直到自己喜歡的
辣度為止。而豬肉選用方式，採用新鮮豬肉是必備條件，因為豬肉影響風味甚大，而
調味過程則是成敗關鍵，因此調味時要試到滿意才能進行下個步驟，否則將功虧一簣。
整體而言，製作目標在麵包體希望能皮酥內鬆軟，在內餡部分則希望帶有多汁
的胡椒豬肉內餡，滿口咬下去有酥酥的感覺，也能吃到類似軟麵包的口感，然後調味過
的胡椒肉汁在嘴巴恣意遊走，甚至吃完後，白芝麻的香味仍然在佔據整個口腔及嗅覺。
（真有點寫美食競賽的用語味道）
材料：胡椒餅 8個
壹、麵糰（每個60g ）
原料名稱 百分比 重量
高筋麵粉 80% 198g
低筋麵粉 20% 50g （在此我沒有中筋，因為很少買中筋麵粉，用80%高筋+20%低筋
混合，亦可以直接用中筋麵粉）
速發酵母 1.5% 4g
水 55% 137g
鹽 1% 2.5g
糖 8% 20g
貳、油酥：
低筋麵粉 25% 62g
Costco無鹽奶油 12.5% 31g (市售胡椒餅傳統是用豬油，但我手邊沒有豬油，
用奶油代替，這對於口感影響蠻大的，因為豬油比較香，
而且香很多，但無鹽奶油亦別有一翻風味，兩者口感完
全不同)
參、豬肉餡：（喜吃牛肉者可以改成牛肉，變成牛肉餡餅）每個約2大匙，約35g~40g。
1. 瘦豬肉（後腿、後腿、鍵子肉皆可，喜吃肥肉者可以買豬五花肉） 200g
2. 調味料：醬油、黑麻油、米酒、糖：適量 （各約10g左右）
3. 粗粒黑胡椒粉適量（約25g左右，實際請依照個人喜好增減）
4. 蔥花：70克左右（喜歡蔥花味者，可以將蔥花加多）
肆、加味、裝飾：
1. 白芝麻：適量（一個約2g）
Ps.餡料部分由於個人喜好不同，因此只取大約值，實際上鹹淡調配由個人取決，
可以先少量調配，然後取一點放入微波爐烤熟試吃看看，不足部分再加調味料，
直到滿意為止。
做法：
1. 麵團攪拌：麵團材料入缸攪拌至光滑（稍微出筋狀），靜置30分基本發酵。
2. 油酥製作：油酥材料混合拌勻成團後，桿成長方形。（天熱的話可以先冷藏或冷凍，
以方便後續操作）
3. 豬肉餡製作：將豬肉餡材料1~4混合攪拌均勻，取一點入微波爐微波20秒試吃，
重新調配餡料的鹹淡，重複此動作，直到自己滿意為止。
4. 蔥花備用：將蔥切成蔥花備用。（勿跟豬肉餡混合，太早混合會出水不好包餡。）
5. 包酥：（包酥方式詳見圖片）將麵團桿成長方形，鋪上油酥，上、下內折，
左右對折1/4，翻面桿平，再桿成長方形，三折，用保鮮膜包起來靜置，
鬆弛20分。
6. 分割：將麵團桿成長方形，切割成8份（大約等大的小正方形，每個大約60g）。
7. 包餡：將分割好的麵團桿平成圓形狀，包入豬肉餡、蔥花，將整個開口以虎口掐緊
並旋轉。
8. 灑上白芝麻：在麵團上抹水，灑上白芝麻。
9. 最後發酵：約5~8分（最後發酵越久，口感越像軟麵包，所以若要酥餅口感，
可以不要最後發酵）。
9. 入爐：上火200/下火190，烤15分，降溫成190/190，再烤7分（總共烤22分）。
烤溫依照個人烤箱不同，請自行調整，原則上上火上色後即要注意，
避免過度上色或烤焦。
10. 出爐：靜置放涼。
11. 享用：出爐時享用最為美味，但須注意不要猴急大口咬下，避免湯汁燙口。
參考文獻：
一、各地有名胡椒餅外觀、餡料（尤其是美食節目介紹過的）。
二、周老師的美食教室： http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10326017
三、包酥方法可以上youtube找影片，有一堆影片可以學習，例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=Kp1iKni_bUU&feature=related
四、包餡方式亦可以自行觀看影片學習，例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=A7dqL9M6ygs&feature=related
以上包酥、包餡的影片只是其中一種方式，有興趣者可以自行尋找其他方式。
看圖說故事
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