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[問題] 打麵糰溫度過高

看板baking (烘培)作者 (早知道)時間16年前 (2009/08/07 19:39), 編輯推噓6(6推 0噓 44→)
留言50則, 7人參與, 最新討論串1/1
對PO月經文感到抱歉~~~~ 家裡的攪打機是kenwood 有一個討厭的缺點，就是....好熱喔! 麵糰都已經幾乎用冰塊去打了 還是沒辦法好好打起來。 今天又試了一次，就是不可以像麵包老師使用的方法： 只留下約1/10的冰水，在慢慢分次加入.... 像這樣做，一定最後抵擋不住機器的高溫，一整個爆熱.. 問題一：之前曾經嘗試過，水很慢很慢加入， 盡量在過程中利用冰塊(冰水)降溫。 但這樣的做法跟老師教的不一樣....一直不知道對不對ㄟ??? 問題二：麵團還沒打到好，溫度就一整個爆高， 可不可以拿去冰箱冰一冰再拿出來打?? 這樣做還打得起來嘛?? 問題三：(承上題) 溫度太高的麵糰，若沒得救了，還可以做啥東西呢?? (單純不想浪費食材) 感謝各位高手了! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.105.97.200
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依我使用kenwood的經驗,在如此高溫的台灣夏天攪打麵團,
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利用冷藏中種以及加冰塊攪打會比較好,縱使如此,攪拌終溫
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仍會到29度到31度,此時我會把麵團鋪平,放在鐵製烤盤中蓋
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蓋上保鮮膜,放冰箱冷卻到正常終溫,已經忘不知在哪裡看過
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曾經有位老師說過家用攪拌機因為轉速太快,導致麵團容易
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升溫過快及過高,這是家用攪拌機的限制,以上純屬個人使用
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心得,此外如果攪拌終溫過高,基礎發酵時間需縮短
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關於問題二,以我丟掉很多麵團的經驗,如果把攪打一半的麵
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團放進冰箱冷藏後,再用kenwood攪打似乎不太容易成功,因
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機器很快又會升溫,麵團溫度一下就會因為溫度過高呈黏的
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...............................................軟黏
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的狀態,以上是我丟了許多麵團(希望雷公沒看到)所得的經
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驗,至於溫度太高的麵團我是把他放入抹油的塑膠袋中,扎緊
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袋口,放入冷藏室,隔再取出整形,作最後發酵,烘烤
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推
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失敗的麵糰我當老麵用，用量不超過30%(相對麵粉)，其
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它不變。老麵是多加的，添加一些風味，讓麵糰更有力
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而已。當然不能相差太多，比方說你總不能拿芝麻吐司
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的老麵加到紅豆麵包裡... 當然這只是比方，如果口味
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可以接受也無妨。
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推
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我個人的感覺：即使留10%的水後加，都很難吃進去，也
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不知是麵粉吸水性不好，還是像我想的：已成糰了的麵
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糰更難把水吃進去？所以我儘量不留水後加，都一次加
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完，當然要憑經驗，知道加這麼多水沒問題才敢下。所
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以我比較不建議水慢慢慢慢下，感覺會拉長攪打時間，
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那溫度不是會升的更高？
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我也推冷藏中種法！真是夏天做麵包的妙方！加一大塊
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冷藏中種好像加一塊冰一樣，有助溫度控制。
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理論上來說麵糰溫度過高是可以冰一下讓水合作用使麵
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糰出筋(當然也降溫了)再繼續打...
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Kenwood是幾公升的攪拌缸？家用攪拌機量一定不要大
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量小一定要時常刮缸，這步驟不能省。
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推
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之前曾試過,麵團溫度過高先冰一下再打,無奈kenwood溫度
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上升實在太快,
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如果搬到冷氣房呢?[冷氣開21度的話]
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推
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推冷氣開到21度,應是可以,但是尚須用冰水攪打,才能維持
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推
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冷氣開強一點是好方法！
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麵團理想終溫,我是開24度,用0度的冰水混合,直接法
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麵團終溫28.6度,差強人意
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我也可以問個問題嗎？請問如果用麵包機打麵團，是不是
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也要非常小心麵團的溫度？
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老師教我們拿一個鋼盆裝冰塊及水，墊在攪拌缸底下，這
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樣就可以降低攪拌時的溫度了。上課時用的是一貫的攪拌
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機，裝冰塊水的鋼盆下用吐司模墊起來，高度剛剛好，就
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不用手一直捧著鋼盆了。
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突然想到，kenwood的盆好像是放在機器的座上?那就不能
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墊鋼盆了，不然把冰敷用的那種東西或保冷劑包在攪拌盆
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外，看能不能降溫。
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yolandaOT: 是的。麵包機的溫度更難控制啊。
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我曾經用冰枕放在攪拌缸下方,有一點用
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推
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所有材料冰過。用冰水。攪拌缸先用冰塊降溫後才開始加材料
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