PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 不好意思～請問一下麵團問題～～

看板baking (烘培)作者 (....找心....)時間16年前 (2009/09/23 19:25), 編輯推噓3(3推 0噓 10→)
留言13則, 2人參與, 最新討論串1/1
各位烘焙的大哥哥姊姊們～ 請問一下～我的麵團想要給他低溫發酵～ 冰在冷藏冰2天會壞掉嗎！？ 還有～第一次發酵完～我分割好麵團～第2次發酵（低溫）的時候～ 需要用盒子裝起來避免空氣接觸嗎？？ 還是只保持濕度就好了？？ 還有第一次發酵完～我可以重新塑型嗎....（因為我一次攪3公斤麵粉＝ ＝） 還是應該在第一次發酵前就分割好形狀呢！？ 因為以前有一次～我第一次發酵完分割～在把它捏成圓球狀～ 結果要把它壓成披薩的圓形時～他很直接的就從接縫觸爆開..... 讓我變成殘缺的圓形..... 請各位前輩告訴我～～我應該如何做呢～？？ 謝謝各位！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.41.83.21
推
09/23 20:29, , 1F
第二次發酵用低溫的話通常都一晚~一天比較多，放兩天的話
09/23 20:29, 1F
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09/23 20:31, , 2F
感覺會發過頭，還有整形是在第一次發酵完進行沒錯
09/23 20:31, 2F
推
09/23 20:33, , 3F
放在冰箱進行發酵請密封好，不然水分會流失，爆開的問題
09/23 20:33, 3F
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09/23 20:34, , 4F
如果你的麵糰本身就是成品要發的相當大的話，在整形的時候
09/23 20:34, 4F
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09/23 20:34, , 5F
就請注意要把封口給捏緊
09/23 20:34, 5F
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09/23 21:19, , 6F
那請問大大～普通麵粉與水的比例是2比1嗎！？我看很多
09/23 21:19, 6F
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09/23 21:20, , 7F
的食譜上都不是2比1～但是我照上面的比例下去都太黏～
09/23 21:20, 7F
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09/23 21:21, , 8F
用2比1卻剛剛好～～請問我這樣是正確的嗎！？
09/23 21:21, 8F
推
09/24 06:12, , 9F
麵粉與水的比例要看是什麼麵糰，吐司麵糰可以從麵粉比水
09/24 06:12, 9F
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09/24 06:13, , 10F
1:0.7~1:0.55不等，到比較乾的甜麵包1:0.5都是有可能，法
09/24 06:13, 10F
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09/24 06:14, , 11F
國棍子更有可能超過0.7(只是看過食譜但沒嘗試過)
09/24 06:14, 11F
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09/24 06:15, , 12F
不過我說的是麵包類居多，中式麵點我就比較不清楚了
09/24 06:15, 12F
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09/24 08:34, , 13F
非常感謝您～～～︿︿
09/24 08:34, 13F
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