Re: [問題] 戚風有腰身的疑問

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間15年前 (2010/06/02 11:20)推噓7(7推 0噓 29→)

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戚風"側腰"表示蛋糕支撐力不夠，才會"奈"下去。先排除配方有問題這個可能（原始食譜作者做出來了），原因有可能是-- 1.蛋白打不夠挺 = 支撐力不夠 2.打過頭蛋白霜已經破破呈棉花狀 = 支撐力不夠 3.在拌合時破壞了蛋白霜，還是 = 支撐力不夠從原PO的敘述「打完的蛋白比較難拌勻，會有一塊一塊地混在面糊裡，要仔細劃開才行」感覺比較像#3 就是因為拌不開，重複一再拌，可能拌到消泡了不見得整個在冒泡泡麵糊變很稀才叫消泡我們這樣比喻：如果你本來應該有100ml的蛋白霜撐起這個蛋糕被你拌到(破壞到)只剩60ml，是不是支撐力就打了六折？至於拌不開的原因從原PO敘述裡看來蛋白是有可能打過發了蛋黃麵糊是軟的，蛋白霜打越發越硬；蛋白打越發，和蛋黃麵糊的軟硬度差越多，越難拌合，增加越多消泡的可能。很多人怕消泡，所以就把蛋白打發一點；很多人強調蛋白一定要打到硬性發泡... 很多高手把蛋白打到硬性發泡，最後蛋糕成功了，但這不代表新手也可以^^ 然後，巧克力戚風本來就比較難拌＆易消泡，所以更不能打太發！建議蛋白是打到溼性接近乾性，像原始食譜出處照片裡那樣就好。最後，有一點是常被忽略的。打蛋白不能定點一直打，要停下來稍微刮一刮，拌一拌，才能確定整鍋都有打到。檢查打好了沒也一樣，不能只沾一個地方的蛋白起來檢查要在蛋白霜裡劃幾圈，再拿起來看，才準。再來是拌合的方法：要拌勻但不能拌過頭把辛苦打好的蛋白霜破壞了。該拌到的有拌到就好，不要重覆拌同一個地方，然後有些沒拌到。所以你看有些高手，上下左右東南西北亳無章法的胡亂拌，還有人用指揮音樂來做比喻... 一樣的，他能成功不代表新手也可以。因為他有經驗，他會判斷，拌好了還是還沒有，但新手不會。新手最好是從一個點開始，由上往下把蛋白翻拌起來再用同樣手法拌右邊的，再右邊，再右邊... 這樣才會每個地方都有拌到而不重覆拌到同個地方。把鋼盆看成一個時鐘的面，從12點開始，順時鐘方向（左捌子則為反時鐘方向）排頭拌完一圈回到12點，如果還沒拌勻，再一圈... 拌到看起來沒有蛋白霜就好。拌的過程很明顯：蛋白會由多到慢慢變少，最後都和蛋黃麵糊結合在一起。戚風會側腰還有可能是：沒熟就出爐，沒完全冷卻就脫模，出爐沒重摔把熱氣摔出來。希望不是這幾個小問題，不然我上面那堆就白打了。 ※ 引述《mtvtwo (222)》之銘言： : 經歷過內縮、頂部穹拱等各種失敗 : 今天迎來了人生第一次的腰縮... : 蛋糕出爐前一直保持很完美的狀態 : 涼了稍微凹陷，脫模後就變成有兩層遊泳圈的肚子.... : 爬了文發現大家說法不一樣啊 : 總結了一下可能的問題： : 1.蛋白過發 : 2.溫度沒掌控好 : 3.沒熟 : 但我還是不知道我自己的問題出在哪裡>"< : 所以來求解.... : 我用的是大陸某強人的配方，也是第一次用加這麼多水的配方 : http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100ii95.html : 材料1g都沒少，但沒有他那麼大的模具，就放在6寸活動底圓模和6寸天使模 : 烘烤時除了三次開箱略有降溫，全程有溫度計測量，都是160度 : ((可以排除原因2？)) : 天使模烤了20分鐘，圓模烤了25分鐘 : 牙簽插進去沒沾黏，但吃起來好像有點沒熟 : ((是因為沒熟而縮嗎?但我以前好像也有這樣沒熟口感的經歷)) : 蛋白好像是打得比之前發，我分不太出來是幾分發 : 今天打到發的時間比以前快好多，是因為加了玉米粉嗎??? : 打完的蛋白比較難拌勻，會有一塊一塊地混在面糊裡，要仔細劃開才行 : ((這就是蛋白過發嗎？)) : 還有沒有可能是水分太多了呢？ : 因為以前用的配方都不會加這麼多水，雖然我幾乎沒作出過成功的戚風T_T : 真的真的好想做出完美的戚風啊... : 總覺得做不出來人生就有一塊抹不去的污點....... -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)

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sashababie

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sashababie

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我沒有特別推薦的書（糟糕）。我的戚風是上課學來的。但我覺得超Q潤還不錯啊，為何不滿意？

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水份太多會導致最後完成的麵糊太稀，當然有可能造成支撐力不夠但我看了一下，感覺沒有比我平常做慣了的配方多很多也許要找時間做看看才知道溫度偏低+烤的時間不夠會導致烤不熟

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capik

06/02 17:12, , 11^F

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瞬間把熱氣震出來，冷空氣補充原本熱空氣佔的位置，蛋糕才不會縮如果放著慢慢冷，冷縮熱脹的原理，蛋糕會縮如果蛋糕本身支撐力就不是很好(不管是結構還是沒烤熟) 再加上這項 = 雪上加霜，應該是會奈下去我自己的經驗，很少是結構問題。但偶爾趕時間太快把蛋糕剝下來，蛋糕還沒完全冷卻定型，也會側腰一點點。為什麼有把握就是這原因？因為我一次不會只烤一個，第一個側腰了，就知道後面的要等一下之後的就不會了，可見出在太早脫模 XD ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.123.25 (06/02 17:38)

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capik

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