PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 失敗的派皮，有啥改造的方法？

看板baking (烘培)作者時間15年前 (2010/06/11 23:41), 編輯推噓23(23推 0噓 114→)
留言137則, 9人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
因為在下我很愛吃賣當當的蘋果派 所以想說來做看看 可是在第一步混合低粉和奶油的時侯 就因為腦殘沒看清楚食譜，沒備冰水 就變成一大團黃黃的了 應該是奶油融了 依照google來的食譜 和手上的書的說法 這樣應該會讓派變的不酥吧 請問有啥替代品可以不浪費這麵團呢？ 或是有什麼辦法補救？ 還有那團的材料是 奶油150g 低粉100g 法國粉100g 水80g左右 鹽和糖各半小匙 目前狀況 奶油好像融了，整團變黃黃的了 但還是一團沒有散開 想說 明天買高粉 趁他冰的時侯捲一捲做"類可頌"搞不好可以 或是硬著頭皮摺一摺繼續烤蘋果派看看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.224.132.158
→
06/11 23:51, , 1F
它現在正在冷凍庫裡休息著
06/11 23:51, 1F
推
06/12 01:51, , 2F
就直接拿來當餅乾麵團囉! 這種天氣一定要再冷氣房操作
06/12 01:51, 2F
推
06/12 11:22, , 3F
水好多!原po有配方連結嗎?
06/12 11:22, 3F
推
06/12 12:48, , 4F
冰完在拿出來操作，應該能救回來(不行在加粉)
06/12 12:48, 4F
→
06/12 12:48, , 5F
不過這食譜...感覺水真的好多..
06/12 12:48, 5F
→
06/12 16:03, , 6F
整團黃黃就無法救了 浪費時間和食材! 酥皮是讓它一層麵
06/12 16:03, 6F
→
06/12 16:05, , 7F
一層奶油的夾層 來造成層層分明的酥皮 你的麵糰已經混
06/12 16:05, 7F
→
06/12 16:06, , 8F
成這樣 根本無法做出酥皮的效果!
06/12 16:06, 8F
→
06/12 16:07, , 9F
這種天氣用一般奶油來做很容易失敗 室溫下奶油一下就融
06/12 16:07, 9F
→
06/12 16:07, , 10F
你下次用無水奶油來做 比較不會失敗
06/12 16:07, 10F
→
06/12 17:05, , 11F
麥噹噹的蘋果派的皮是酥皮?派皮?水太多?
06/12 17:05, 11F
→
06/12 17:07, , 12F
我倒是還沒看過有人做出跟麥當當一樣的蘋果派...
06/12 17:07, 12F
→
06/12 17:09, , 13F
不知板上有無板友"實際做過"跟麥當當一樣的頻果派?
06/12 17:09, 13F
→
06/12 17:09, , 14F
我也想學^^~
06/12 17:09, 14F
推
06/12 17:10, , 15F
可是現在老麥的蘋果派是炸的不是烤的吧
06/12 17:10, 15F
→
06/12 17:11, , 16F
我總覺得外皮很硬不好吃T_T
06/12 17:11, 16F
→
06/12 19:42, , 17F
再看原文,原po是喜歡麥的蘋果派,但找烤蘋果派的食譜呀?
06/12 19:42, 17F
推
06/12 23:58, , 18F
派皮、酥皮完全不同，原PO的失敗產品，可以改成酥皮沒問題
06/12 23:58, 18F
→
06/12 23:59, , 19F
不過要提醒，酥皮口感跟派皮完全不同喔
06/12 23:59, 19F
→
06/13 00:01, , 20F
不然就改做蛋塔
06/13 00:01, 20F
推
06/13 00:10, , 21F
或去做一般的塔（檸檬塔 ...),塔皮......可先冷凍，以後作
06/13 00:10, 21F
→
06/13 00:34, , 22F
感覺原PO的配方比較類似蛋黃酥一類的油皮,不是派/塔皮
06/13 00:34, 22F
→
06/13 00:37, , 23F
派/塔皮有較多的糖,有奶油有蛋,沒水
06/13 00:37, 23F
→
06/13 00:41, , 24F
派/塔皮再裹油會變酥皮?(還沒吃過) 油皮裹油倒是有層次
06/13 00:41, 24F
→
06/13 00:45, , 25F
所以最後我覺得,原PO可往油皮+油酥的方向改作蛋黃酥等..
06/13 00:45, 25F
→
06/13 00:48, , 26F
或是也可改做"奧地利蘋果捲"(麵團隔夜後拉開,捲餡烤)
06/13 00:48, 26F
→
06/13 00:51, , 27F
(但我做過的奧地利蘋果捲,皮只加水/我不知加奶油會如何)
06/13 00:51, 27F
→
06/13 02:53, , 28F
我沒仔細看原po的文章內容 我以為他是要做酥皮pastry
06/13 02:53, 28F
→
06/13 02:57, , 29F
請忽略我的內容吧 :p 不過做酥皮或者pastry crust都會
06/13 02:57, 29F
→
06/13 02:57, , 30F
加到水 我看他的水份量跟其他人比起來沒比較多
06/13 02:57, 30F
推
06/13 10:12, , 31F
既然是補救措施，就朝可行方向去做就行了，救的起來，行的通
06/13 10:12, 31F
→
06/13 10:12, , 32F
都是好方法。
06/13 10:12, 32F
→
06/13 10:13, , 33F
塔皮沒食譜是不加水（所以我用這方向思考，會覺得原PO水多)
06/13 10:13, 33F
→
06/13 10:13, , 34F
但加水的麵團，朝塔皮去做，卻是可行的(塔皮烤的比較久而已)
06/13 10:13, 34F
→
06/13 10:14, , 35F
朝油皮方向去做，是目前原PO食材再改變比例，就能做的
06/13 10:14, 35F
→
06/13 10:16, , 36F
但不建議朝油皮去做，因為原PO的量太大，會消耗不完
06/13 10:16, 36F
→
06/13 10:16, , 37F
這個量可以做30～40個蛋黃酥的油皮了
06/13 10:16, 37F
→
06/13 10:17, , 38F
將他烤乾，類似塔皮的口感，則可以用8吋塔消化掉
06/13 10:17, 38F
→
06/13 10:19, , 39F
都不要的話，就分割重量，以後當作蛋糕的食材也可以
06/13 10:19, 39F
還有 58 則推文
→
06/13 22:07, , 98F
也就不適合做蛋糕了..(因為麵粉+水+時間=麵筋自動形成)
06/13 22:07, 98F
推
06/13 22:09, , 99F
中筋麵粉形成的筋性，不會像高筋那樣穩固
06/13 22:09, 99F
→
06/13 22:10, , 100F
這邊解決方案就像我上面講的，用玉米粉去解決（18%~28%)
06/13 22:10, 100F
→
06/13 22:11, , 101F
玉米粉可以打亂原本形成的筋性，使其不穩固
06/13 22:11, 101F
→
06/13 22:11, , 102F
最後實驗證明... 通常情況下, 不適合做蛋糕~
06/13 22:11, 102F
→
06/13 22:11, , 103F
用玉米粉拌完後，在加入蛋黃攪拌
06/13 22:11, 103F
→
06/13 22:12, , 104F
解救方案、改變配方一般沒辦法完全像原配方..端看是否能接受
06/13 22:12, 104F
→
06/13 22:14, , 105F
玉米粉打亂筋性?是分解蛋白質嗎?不然像蛋花還是像蛋花呀
06/13 22:14, 105F
→
06/13 22:18, , 106F
我覺得重點只是麵粉+水產生了筋,不易分解,故難以做蛋糕
06/13 22:18, 106F
→
06/13 22:19, , 107F
如果把該麵糰長期泡水中,則筋易化開,此時變可做蛋糕
06/13 22:19, 107F
→
06/13 22:21, , 108F
不過太麻煩了/如果能把形成的筋都分解掉,當然可以做蛋糕
06/13 22:21, 108F
→
06/13 22:24, , 109F
應該說筋性==蛋白質之間產生鏈狀，玉米粉會讓此鏈狀打亂
06/13 22:24, 109F
→
06/13 22:25, , 110F
即便有筋性，中筋麵粉產生的筋性，仍是可以做蛋糕的
06/13 22:25, 110F
→
06/13 22:26, , 111F
在加上玉米粉降低此筋性，應該就不會很有咬勁了
06/13 22:26, 111F
→
06/13 22:30, , 112F
問題是已形成的筋難分解... 不是筋性高低的問題...
06/13 22:30, 112F
→
06/13 22:31, , 113F
難分解是指麵糰與蛋黃拌合後,像蛋花的小團狀物難分解..
06/13 22:31, 113F
推
06/13 22:32, , 114F
如果這樣，那蛋糕這條路真的行不通
06/13 22:32, 114F
→
06/13 22:33, , 115F
此時做蛋糕, 就變成蛋糕內有很多小小麵糰(未分解的麵筋)
06/13 22:33, 115F
推
06/13 22:34, , 116F
那個小團狀物，用攪拌機（手提）去攪拌不知道有沒有辦法解決
06/13 22:34, 116F
→
06/13 22:34, , 117F
利用攪拌機+玉米粉，去打散那些筋性
06/13 22:34, 117F
→
06/13 22:35, , 118F
玉米粉比例提高到28％
06/13 22:35, 118F
→
06/13 22:42, , 119F
反覆過篩應該可以, 不過.... 太麻煩費時了...
06/13 22:42, 119F
→
06/13 22:44, , 120F
玉米粉到底是打散筋性, 還是降低筋性呀?
06/13 22:44, 120F
→
06/13 22:45, , 121F
你有實際高粉加玉米粉做包子饅頭嗎?我懷疑這樣的替換
06/13 22:45, 121F
→
06/13 22:45, , 122F
在原始配方，玉米粉可以不讓筋性產生（或說減少筋性產生)
06/13 22:45, 122F
→
06/13 22:46, , 123F
在已經產生筋性的麵團加玉米粉，應該是擾亂部分筋性
06/13 22:46, 123F
→
06/13 22:47, , 124F
依此替換原理做出來的東西, 我覺得味道口感都會不一樣
06/13 22:47, 124F
→
06/13 22:47, , 125F
使其結構打散，要完全打散筋性，可能輔助攪拌一下
06/13 22:47, 125F
→
06/13 22:48, , 126F
我是用玉米粉降低高筋麵粉，拿來做中筋麵粉或低筋麵粉使用
06/13 22:48, 126F
→
06/13 22:48, , 127F
補救的東西，一定沒辦法像原配方完美的---->只是補救
06/13 22:48, 127F
→
06/13 22:49, , 128F
我很少買中筋，都是這樣調配使用的（口感當然不完全同）
06/13 22:49, 128F
→
06/13 22:50, , 129F
阿.... 那你的口感味覺不就變得不一樣了...
06/13 22:50, 129F
→
06/13 22:52, , 130F
一開始用玉米粉調配，口感不完全像中筋，但很類似
06/13 22:52, 130F
→
06/13 22:53, , 131F
不過因為中筋麵粉產品，通常都伴隨～濃味道的佐料
06/13 22:53, 131F
→
06/13 22:54, , 132F
這一部份的口感就會忽略，而將注意力放在味覺，是可以的
06/13 22:54, 132F
→
06/13 22:54, , 133F
除了白饅頭沒辦法，一定曝光，其他產品是還好
06/13 22:54, 133F
→
06/13 22:56, , 134F
所以做饅頭，我還是乖乖的用中筋，或是高低筋去混
06/13 22:56, 134F
→
06/13 22:59, , 135F
喔, soga~ 這次就與您討論這奇怪的配方至此囉~ bye~
06/13 22:59, 135F
推
06/13 23:03, , 136F
bye~
06/13 23:03, 136F
推
07/12 22:46, , 137F
這種天氣用奶油 一定融化的 (家裡做
07/12 22:46, 137F
‣ 更多 beallpass 的文章
文章代碼(AID): #1C4baVYZ (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 beallpass 的文章
文章代碼(AID): #1C4baVYZ (baking)