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[問題] 關於提拉米蘇

看板baking (烘培)作者 (克萊瑪庫爾)時間11年前 (2014/12/09 15:34), 11年前編輯推噓14(14推 0噓 25→)
留言39則, 11人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
喜歡提拉米蘇的風味 不過有許多細節希望可以獲得改善 以下是我的做法 A.蛋黃3顆+糖15g+藍姆酒50cc 邊攪拌邊加熱到50度離火 打發稠狀放涼 B.馬斯卡彭250g稍微室溫軟化刮刀拌軟 C.鮮奶油150cc+15g糖打發 保持冷藏低溫 A(蛋黃醬)分多次加入B，刮刀拌勻 此時狀態已算稀 再將C(打發鮮奶油)分次加近，刮刀拌勻 有比較稠一點點 還是偏稀 先省略手指餅乾跟咖啡酒糖漿的部分 我的問題在於拌勻的ABC冷藏許久後還是沒辦法挺立(很正常我知道) 希望大家可以教我讓乳酪餡更挺的方法 我希望在塑膠盒中切好方塊形狀 能夠很完整的取出放上盤子 並且短時間內不會塌陷的做法 我的配方參考CAROL的 但是我沒有加入蛋白霜 我的腸胃很差 所以不考慮新鮮蛋白霜 是否可以加入乾燥蛋白粉所製造的蛋白霜?? 或是我覺得盡量避開的吉利丁?? 或是A跟B混合時有技巧?? 我是將蛋黃醬分次加入乳酪中 如果相反過來 將乳酪分次加入蛋黃醬是否會有改善?? 另外咖啡糖漿的部分因為我原先使用卡魯哇酒覺得太像感冒糖漿 所以先暫時用 (手指餅乾) 濃縮咖啡+藍姆酒1:1 ，但是酒精味有點強過咖啡香氣，請問有人使用過貝禮詩奶酒嗎 如果可以的話我自己是打算濃縮咖啡2:藍姆酒1:貝禮詩奶酒1的比例嘗試 或是可以再混合白蘭地?? 以上小問題請大家給予幫助 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.71.230 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1418110487.A.40C.html
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建議改用可愛的小杯子裝 http://ppt.cc/mUnc 簡易版影片
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推
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用吉利丁
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推
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我也是用吉利丁
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推
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我用棉花糖孟老師的食譜很ok
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推
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用吉利丁才能成型
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推
12/09 19:30, , 6F
我不用吉利丁也可以成型欸 通常冰隔夜就可以了
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12/09 19:32, , 7F
但在蛋黃和馬斯卡彭混合前加入任何液體就不行
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如果你不想試沒有吉利丁的方法 就試試看酒最後再放
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因為我自己通常都會放一些酒糖液在起司糊裡 順序一錯
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濃稠程度會差非常多
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另外我自己是會用電動打蛋器直接混合蛋黃跟馬斯卡彭
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不知道為什麼一打他很快就會變稠 但也不能太久
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太久應該會油水分離 我大約打十幾二十秒 看稠度
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這之後就算混鮮奶油或酒糖液起司糊都還是很完美
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冰隔夜之後就會變硬了 但我要求的硬度只是用湯匙挖
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不會攤下來 有沒有硬到能切片就沒試過了
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推
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補充一下 混合前蛋黃還是有打發喔
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感謝大家的幫忙，我會嘗試看看最後再加液體，觀察濃稠度 不行的話只好考慮吉利丁了!! @sabrina 我如果不分次混合蛋黃跟馬斯卡彭的話 碰在一起就油水分離變豆花樣了XD ※ 編輯: climacool (220.132.71.230), 12/09/2014 20:50:29
推
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哈哈我都是整坨丟都沒事 但小心一點總是比較好！
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酒用咖啡香甜酒也不錯，沒拼錯的話應該是Kaluwa!
12/09 21:28, 19F
推
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KAHLUA
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12/09 22:42, , 21F
有啊 文內有說我覺得卡嚕哇太像感冒糖漿了不太喜歡
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因為你的蛋黃有先加液體才有油"水"分離的問題,而且這
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樣蛋黃沒有辦法打發吧.
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感謝樓上 carol書上是這樣的步驟 他也說了要打10分鐘
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是可以打發 但很久 我下次改掉步驟試試
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Carol沒有要打發蛋黃醬啊,你把蛋白霜拿掉蛋黃又沒打發,垮
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掉也是很正常的。
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我知道正常 所以希望接受到可以硬挺一點的做法
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在外面吃過沒加蛋白霜 沒加吉利丁 但可以挺立的狀態
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推
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google Carol的提拉米蘇食譜有說要打成濃稠泡沫
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不過我當初也是為了不加吉利丁跟蛋白研究了一陣子
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滿確定不加那些要稠的話 液體一定要後放
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但真得滿好奇Carol那張圖是真的打發了嗎看起來滿稠的
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不過酒(液體)後加的話 就不構成巴氏滅菌法(蛋黃+酒50~60度c可滅菌) ※ 編輯: climacool (220.132.71.230), 12/10/2014 13:12:49
推
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蛋黃滅菌的話有加熱超過60就可以了 跟酒無關吧?
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滅菌除了可以用隔水加熱 也能把糖煮到高溫的糖液加到
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蛋黃裡打發
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如果你怕隔水加熱滅菌不確實可以用後者
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樓上根本是我的救星...
12/11 00:03, 38F
推
12/11 09:03, , 39F
哈哈哈希望你也能做成功啦~
12/11 09:03, 39F
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