[點心] 基本油酥塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版)

看板baking (烘培)作者kk339248 (桶子葉)時間9年前 (2015/09/05 09:59)推噓1(1推 0噓 1→)

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圖文版：http://kk339248.pixnet.net/blog/post/60762451 純文字：葉子開始烘焙人蔘~從簡單的餅乾開始。前陣子又敗了塔模，就是為了自己做塔。依網路上的食譜做~但可能是因為比例沒抓好、或是過程中不小心揉過頭，麵團出筋，口感沒有達到理想。這次是看影音食譜~自己算比例，終於做出讓自己都驚豔的塔皮，因為葉子真的很愛這一次做出的塔皮~所以覺得一定要記錄下來分享，才有這篇基本塔皮! 因為也有學一點法文，所以時候也會稍微查一下法文食譜，而這次為了做基本塔皮~ 稍微查了一下，才發現法文的塔皮有分三種：Pate brisee、Pate Sucree, Pate Sablee 點連結可以去看一下英文解釋~葉子看過後覺得這次做的是比較像Pate brisee，口感較酥脆。但食材的比例~葉子是聽參考影片中提到的比例 (麵粉、奶油、水：3:2:1) 的比例來製作。然後因為葉子之前做失敗滿多次的，所以之後試作都不敢做太多，這次的麵團就是迷你可愛版~ 差不多剛剛好就是一個4吋(約11公分)的派，不過葉子這次是用12公分，餅皮就比較薄一些。基本塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版) Basic Pie Crust / Pate brisee (No Egg) (參考：廚房裡的人類學家：簡易水果塔（派皮祕訣大公開）) 食材 Ingredients (約一個4.5吋派模 About 11cm/4")：中筋麵粉 All-purpose flour 30g 無鹽奶油 Unsalted butter 20g 冰水 Icy water 7-10g 鹽 Salt 1 pinch 1小撮糖 Surgar 1/2 t ．事前準備：無鹽奶油切成小丁，放冷凍5分鐘、麵粉過篩最基本的材料就是麵粉、奶油、水。重要的是食材最好都要是冰的，奶油一定要冰，融化了口感就不會酥了，水也是要冰的，比較講究的話~麵粉最好也給它冰一陣子。葉子看了不少食譜~有人用低筋麵粉、也有人用中筋。兩種粉做出的塔皮口感略有差異，低筋麵粉做出來的塔皮會比較像餅乾~而中筋麵粉做出來是比較酥，可以兩種都做做看，找出自己喜歡的口感與比例。葉子兩種都做過，自己是比較喜歡中筋麵粉做出來的口感~ 糖和鹽葉子沒有特別去計算，就像影片一樣~大略加一些，所以就沒有拍進來了。步驟： 1.切丁的奶油塊加入已過篩的麵粉 2.用手像是搓沙子的方式，把奶油丁塊搓入麵團，讓麵粉包裹住奶油 (這一個步驟也有人是用刮刀或刮板做，葉子是比較喜歡用手，但如果是手比較熱的人，最好是用工具替代手，不然手太熱，容易在搓的過程中把奶油融化，這樣做出來的口感就不易酥) 這步驟會稍微花一點時間，搓到大略變成像這樣，有點像餅乾屑屑的模樣就可以了。 3.加入冰水，邊加入邊拌用筷子或是用手指拌，可成團即可停止加水冰水的份量會打7-10g，是因為會依麵粉的吸水性不一樣而改變，通常是不會用到全部，可以成團就可以了，像葉子這次就沒有用到10g的水，像這樣稍微可以捏成團就可以停止加水摟~ 4.接著用手掌以同方向按壓的方式壓成團，盡量不要去揉，以免出筋影響口感 5.捏成團後，用保鮮膜包起來，放置冰箱冷藏30~60分鐘 6.冰過一陣子後，再將麵團拿出來，稍微回溫一下。桌上灑些麵粉，移出麵團，上頭也灑些麵粉防沾黏 (葉子的手粉是用高筋麵粉，基本上手粉應該沒差，主要是防沾黏) 7.用桿麵棍將麵皮均勻桿成大圓餅貌，桿成比塔模稍大的圓型，再移至塔模上，割掉多餘的麵皮，用手指將麵團貼於塔模 8.用叉子在麵皮上戳洞(防止麵皮在烤的時候膨起) 9.塔上放一層烘焙紙，上頭放重石/米/豆子，放入已預熱好的烤箱，以180℃烤約15分鐘，之後拿出，移開烘焙紙與壓物，再烤至上色即可將將將將~出爐摟~! 烤的時候就聞到奶油與麵粉結合的香氣。因為葉子喜歡顏色稍微深一些的塔皮~所以最後的上色步驟有將上火溫度提高至190℃。葉子這次沒有什麼揉~但是麵團還是有縮，不知道到底是哪個環結影響到~" 不過這次做出來的塔皮口感真的很棒~!很有層次，真的讓葉子覺得勝過之前吃過很多的塔皮! 之後搭配檸檬卡士達餡~做出了檸檬卡士達塔，好吃的塔皮讓葉子自己都忍不住一口接一口~:9 延伸閱讀：【食譜】自製純鮮奶酪 -- 不加鮮奶油~純鮮奶低糖版。第一次做就成功! http://kk339248.pixnet.net/blog/post/58611526 【食譜】椰香鮮奶雪花糕 -- 綿潤入口即化~超簡單又不花時間的冰涼點心 http://kk339248.pixnet.net/blog/post/60450046 【食譜】超簡單~不用顧用電鍋煮養生紅豆紫米粥 http://kk339248.pixnet.net/blog/post/50816627 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.210.202 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1441418343.A.854.html