[蛋糕] 焦糖蘋果肉桂乳酪蛋糕

看板baking (烘培)作者kk339248 (桶子葉)時間10年前 (2016/02/25 09:58)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文版：http://kk339248.pixnet.net/blog/post/62672573 製作日期：2016/02/02 前陣子又買了一大塊奶油乳酪，所以又開始一直做乳酪蛋糕。這個焦糖蘋果肉桂乳酪蛋糕是看到在查食譜時看到的一個外國食譜，覺得肉桂口味的乳酪蛋糕很酷，感興趣而做的，不過因為我沒有原食譜所用的蘋果醬，就換成之前煮過的焦糖蘋果來替代了。 (※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※) 焦糖蘋果肉桂乳酪蛋糕 Cinnamon Buttermilk Cheesecake with Caramelized Apple Topping (參考：Pastry Chef online) 食材 Ingredients： a.餅乾底消化餅乾 Digestive biscuit 50g 無鹽奶油 Unsalted butter 25g 肉桂粉 Cinnamon powder 1/4t 細砂糖 Caster sugar 1/2t b.乳酪糊 *奶油乳酪 Cream cheese 225g 肉桂粉 Cinnamon powder 1/2t+1/4t 海鹽 Sea salt 1pinch 1撮 *糖 Sugar 35g 黑糖 Brown sugar 28g 雞蛋 Egg 1piece 1個 *白脫牛奶 Butter milk 56g* c.表面的焦糖蘋果蘋果 Apple 中型1顆二砂 B-Grade white crystal sugar 1Tbs 檸檬汁 Lemon juice 少許檸檬皮 Lemon zest 適量 PS. *此次使用的是燈塔牌(Le Gall)奶油乳酪 *此次使用的糖分成30g赤藻糖+5g自製香草糖 *此次白脫牛奶是使用牛奶+檸檬自製替代，作法：將125ml牛奶+1/2大匙檸檬汁混合，靜置10分鐘再取所需份量 *原食譜白脫牛奶用量是1cup，這次在換算的時候有點疑問， 1杯牛奶 1cup milk = 245 grams, 這次是全部用量的1/4，所以白脫牛奶的用量應該要調整為61.25g ※ 準備工作 Preparation：．所有食材秤量好．奶油乳酪、雞蛋放到室溫．烤箱以以160C預熱．作法/步驟 Step： 1.奶油乳酪和肉桂粉攪打均勻（如果奶油乳酪有結塊，可以用隔水加熱的方式邊打邊加熱，攪拌均勻後就離火） 2.再將糖類加入，同樣攪打均勻 3.接著再加入雞蛋，打勻 4.接著再加入白脫牛奶，打勻 5.將乳酪糊倒入模具中，再放入已預熱好的烤箱，以160C烤約50~60分* PS.*有常看乳酪蛋糕食譜的捧油們，應該會發現大部份乳酪蛋糕都有用水浴法(water-bath)的方式蒸烤，但是原食譜並沒有特別說明要使用水浴法，葉子也不敢亂改，所以這次就沒有用水浴法方式烤烤好時，將烤箱開個小縫，慢慢散出熱氣，再讓蛋糕待在烤箱裡半小時，移出烤箱放涼。 6.來做表面焦糖蘋果：一顆蘋果切片，鍋中放入一小塊奶油，再將蘋果片放入，加入1大匙二砂，少許檸檬汁，用木匙不時移動蘋果片，將蘋果片煮至半透明即可 7.烤好的乳酪蛋糕表面放上焦糖蘋果，不脫模，用袋子包好，放冰箱冷藏至少4小時至冰透因為覺得顏色還滿單調的，所以最後又刨了一些檸檬絲點綴，也增加香氣。切下來一塊，在切的時候就發現...質地有點乾啊..." 仔細近點看，發現這乳酪蛋糕的剖面真的超紮實，然後吃了第一口，真的被濃濃的肉桂味給嚇著了，雖然我還滿愛肉桂的，但這肉桂味真的有嚇到我，猜想可能因為肉桂粉的不同，濃度有差，所以感覺下次是可以稍減一些用量，但後來多吃幾口好像又覺得不會很濃...(疑) 然後...口感真的有點乾，雖然還是有乳酪紮實的口感，但是吃起來就是覺得有點粉感、稍乾了些。好在有自己另外煮的焦糖蘋果來增加了口感，還有檸檬皮也是意外地補了些分。不過整體口感還是不滿足，且光看剖面，也感覺和原食譜的不太一樣，所以我就一直思考著哪裡出問題... 第一個想到的就是烤的方式，因為對於要不要水浴法猜到真的很頭痛，所以就決定...直接留言詢問了。 (這裡：http://goo.gl/elXjPv/請忽略我手殘打錯一個字) 原本沒有抱持會被回覆的心態留言詢問的，沒想到...4小時內就有回覆了!(嚇) 得到的回覆答案是，原食譜的確沒有用水浴法烤，原因是因為有層餅乾(crust)隔絕過熱的問題來保護裡頭的蛋奶糊，且因為液體量十足，足夠讓它有一定的水潤口感，不過如果想要更綿潤的口感也是可以用水浴法的方式烤的。得到這樣的回覆，就知道不是烤法的問題，又讓我開始思考，第二個就猜是奶油乳酪牌子的問題，因為之前有用燈塔牌奶油做過以前寫的乳酪蛋糕食譜，但也有發現口感上有點「粉感」(明明一點粉都沒加") 所以...決定下次再買熟悉的奶油乳酪牌子再做一次這個食譜!(握拳) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.192.212 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1456365516.A.557.html