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[問題] 全蛋一直打不發

看板baking (烘培)作者時間7年前 (2016/07/21 21:35), 7年前編輯推噓22(22推 0噓 101→)
留言123則, 28人參與, 最新討論串1/1
各位大大好！！ 最近想嘗試做蜂蜜蛋糕，於是按carol的食譜做 發現全蛋一直打不發，已經做三次了，每次這個步驟最長用4個小時，最短也2個小時，但問 做出來就是蜂蜜甜粿QQ 現在又重新做一次 首先將6個放一天以上的室溫蛋放入已經50度的溫水中5分鐘，然後打入鋼盆中，加入150克砂糖開始用電動打蛋器瘋狂地打！！ 打到半個小時後發現上面是白色泡泡，下面卻還是黃色蛋液，覺得不妙(因為之前幾次都是這樣就不發了 於是又沸騰一鋼盆的水，將蛋液隔水打發，當到45度時又拿起來繼續打～ http://i.imgur.com/qijCaC6.jpg
如上已經一個小時了 想問各位大大問題是出在哪裡～有沒有什麼補救辦法?? 謝謝各位大大QQ 沒想到可以得到那麼多的回覆～ 貝可版好熱情的啊！ 總而言之下次會帶來最新烘焙大作—蜂蜜甜粿的失敗全蛋打發影片XDDDD 先奉上成品： http://i.imgur.com/qdJOr2l.jpg
打算裝在塑膠袋回潤一晚看會不會突然膨脹 好啦沒有啦看能不能挽救口感QQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.97.254 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1469108113.A.31D.html
推
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蛋液有先隔水加溫嗎？
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你是定點打嗎？
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加溫只是較好打發，但不加熱也可以打發
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07/21 21:49, , 4F
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07/21 21:59, , 5F
w大有喔！！三次都有隔水加熱，這次嘗試carol大第二種方
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法先放入50度水五六分鐘，但打了半個小時覺得好像沒啥用
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07/21 21:59, , 7F
於是就用第三個方法放到沸騰的水中直到蛋液變40度繼續打
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……
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n大謝謝妳費心找的網站！！之前也有拜讀過，手酸之後就
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定點打了……哈哈QQ
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推
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我每次全蛋打發(墊溫水盆)只要7分鐘上下即可
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羨慕p大～
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07/21 22:21, , 13F
可能得先講一下你的步驟才能知道問題在哪
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07/21 22:26, , 14F
好我補一下～～謝謝提醒～
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※ 編輯: rrrrr123 (49.217.97.254), 07/21/2016 22:41:10
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07/21 22:30, , 15F
打四個小時？？蛋不會壞了嗎？？？？
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07/21 22:34, , 16F
器具都有乾燥嗎？
07/21 22:34, 16F
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07/21 22:44, , 17F
n大我也不知道有沒有壞，不過那次做出來是粿，口感不好
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但是感覺還可以吃，沒有拉肚子～～
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s大，有乾燥～確認過了，因為之前真的打到快崩潰，所以
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這次抱著無論如何都要成功的決心，不成功便成仁QQ
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不然先改成3顆蛋來慢慢練習吧?
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有道理XD每次都是6顆蛋已經做到我爸說不要做了XD
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打蛋白ok嗎？
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07/21 22:56, , 24F
打蛋時攪拌頭有深入到快靠近盆底嗎?
07/21 22:56, 24F
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07/21 23:31, , 25F
s大好像戳著重點了…蛋白有成功過！！但也是打很～久～
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推
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蛋泡完溫水有擦乾再打入鋼盆嗎？
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m大，有特意舉高盆子來打，但後來手酸就懶了，直接用各
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種工具(？)來放置～
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j大要擦乾蛋嗎？想說蛋殼應該沒差就沒有擦了～
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請問是哪一牌的攪拌機啊?
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超過半小時還打不發就有問題了
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你把全蛋泡溫水，要擦乾，不然打蛋的時候水會混入
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t大是很爛的牌子～買了之後常被爸爸唸:有比較好嗎？還不
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如手打～哈哈XD
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推
07/21 23:40, , 35F
糖不可以一開始就加，蛋要濕性發泡後再分２～３次加入
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j大我也是超過半個小時就沒耐心了…下次想先再試一次隔
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水加熱，再用溫蛋來看～謝謝妳的建議喔！！
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我不懂你為什麼要「特意舉高盆子來打」？你的打蛋器是固
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還有 45 則推文
還有 1 段內文
推
07/22 00:41, , 84F
你應該誤判打發狀態了，導致過頭消泡
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同樣的器具 如果連蛋白都打很久 那不是鋼盆有問題就
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是打蛋器有問題 先換其中一個試試
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大陸做的也不見得就爛，我在大陸買了一款不到人民幣100
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的電動打蛋器（在大陸用），打奶油都快到把奶油噴飛盆外
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粿就是粿，不會變了
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推
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溫度是不是太高了，我看到沸騰的水然後降到45度，
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到底是用沸騰還是用45度呢
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我是先隔水加熱蛋，水熱度用溫度計測量40左右
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如果不介意的話，我之前有寫一個食譜給鄰居，步驟詳
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細，看妳要不要參考看看
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推
07/22 08:58, , 95F
糖一次全加溶解時會釋出水份，容易打不發，所以才要打
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到起泡後分多次加入QQ
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07/22 09:09, , 97F
但是我都全加XD。只有打蛋白會分開加。
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推
07/22 09:43, , 98F
我曾有打不發的經驗 後來發現是那家蛋不夠新鮮
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推
07/22 11:46, , 99F
我直接隔水沒有泡蛋也打得發耶，感覺原po的狀況好奇
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妙 4小時也太久了吧
07/22 11:46, 100F
推
07/22 13:35, , 101F
蛋液先微打一些出現氣泡後，把砂糖分批加入打發啊
07/22 13:35, 101F
推
07/22 13:42, , 102F
我用冰蛋隔熱水(沸騰後熄火)打，打蛋器放鍋邊打
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07/22 13:42, , 103F
然後一直轉打蛋盆(打蛋器不動)不用十分鐘就好了
07/22 13:42, 103F
推
07/22 14:09, , 104F
其實不加熱也是可以打發的!
07/22 14:09, 104F
推
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我打九蛋 糖一次全加，大概15分內可以打發成功耶
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07/22 18:27, , 106F
你的蛋有新鮮嗎？買costco的試試看
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推
07/22 18:30, , 107F
你的攪拌棒看起來很像鋁製的也。。。還是其實是不鏽鋼?
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聽說鋁的材質沒多久就會掉黑粉
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推
07/22 19:58, , 109F
6蛋(冰箱拿出)糖全下 稍微打一下 隔水加熱至蛋液微溫
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加熱時一邊打 觸碰鍋內 近蛋液處已經微溫(比手溫高)
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停止隔水加熱 繼續打 用手打的方式約20-30分鐘可打發
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打發時盡量蛋液都能打到 稍微傾斜集中蛋液 會更好打發
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沒用過電動的 都轉鍋子稍微斜斜的打 原po下次要不要試
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非定點打發 感覺定點打 蛋液發泡程度比較不均
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07/22 20:10, , 115F
不好判斷整體發的程度 加油!
07/22 20:10, 115F
推
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太神奇了4個小時! 打蛋器是幾瓦啊？拍這影片嚷我們看
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一下打發情形或許會更有幫助!
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07/23 01:47, , 118F
糖一次全加，是ok的，我打發全蛋都是一次下糖
07/23 01:47, 118F
推
07/23 15:22, , 119F
器具沾到油沒洗乾淨?
07/23 15:22, 119F
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07/23 19:34, , 120F
會是蛋被煮熟了嗎？全蛋打發有沒有先隔水加熱我都打發過
07/23 19:34, 120F
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07/23 19:34, , 121F
，糖加的時機也沒有關係，都可以打發。
07/23 19:34, 121F
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07/31 10:33, , 122F
我都打不到10分鐘就發啦，你要不要先上youtube
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07/31 10:33, , 123F
看一下全蛋打發都怎麼弄的影片啊
07/31 10:33, 123F
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