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[問題] 新手做重乳酪蛋糕的疑問與檢討

看板baking (烘培)作者 (零食中毒)時間8年前 (2018/01/05 10:57), 8年前編輯推噓7(7推 0噓 31→)
留言38則, 11人參與, 8年前最新討論串1/1
我是問水浴法的那個新手，先謝謝版眾回應，我最後是用淺盤倒了一公分的熱水加減用， 蛋糕沒有裂開，但我懷疑是乳酪糊有問題才沒有裂開 總之．．．．．．因為某個緣故必須在年夜飯上甜點，西式的也無所謂，所以才會練習做 這些東西 殘念的是手拙又沒人教，完全不知道問題出在哪 希望版上的各位不吝於指教 乳酪糊配方： 奶油乳酪500克 糖100克 蛋4顆 青檸1顆 以下是一些問題 １．奶油乳酪中（已加入糖跟蛋）為何會有白色點狀物？ 怎麼攪拌都會有，這樣是有問題嗎？問題的成因是？ https://i.imgur.com/TDq5hJM.jpg
２．在剛攪拌的時候大量奶油乳酪黏在打蛋器內側，非常難攪拌 後來我是拿刀子刮＋用蛋液沖才把奶油乳酪和打蛋器分離 請問這樣正常嗎？ 這個打蛋器是十吋，是因為內側的空間太大嗎？ 沒拍到圖只能手繪了，乳酪都黏在打蛋器中間的空洞 https://i.imgur.com/aNXbabl.jpg
３．180度烤60分鐘（中層全火）後感覺頂部沒有變色，於是又至少多烤了20分鐘 （１）我不知道這樣隨便增加烘烤的時間會不會有問題？ （２）蛋糕頂部浮出不均勻虎紋的形狀，這樣是正常的嗎？ （３）網路上說做這蛋糕最怕烤裂， 我看我乳酪糊的樣子總覺得就算烤到100分鐘也不會裂．．．．．． 　　　頂多頂端焦掉，所以乳酪糊有問題？ 準備入烤箱 https://i.imgur.com/iRMXkiS.jpg
烤製中 https://i.imgur.com/ajKJ4B8.jpg
冷卻中 https://i.imgur.com/uZSajEy.jpg
４．口味上很酸（口感上沒太大問題） 材料單上面是寫檸檬 我沒有磨皮屑（沒工具），榨了一顆青檸加到乳酪糊裡， 我想是因為我用青檸所以比較酸？ 砂糖我則是用了100克 甜味應該是不會蓋掉酸味對吧？ 所以不是糖放少了而是青檸太酸？ ５．附上脫模照和切面，希望如果有其他的問題版友能提點一下 https://i.imgur.com/tS7oBiv.jpg
https://i.imgur.com/cVNOVRO.jpg
https://i.imgur.com/CF4RwWs.jpg
６．希望版友能推薦一些簡單易做的新手點心給我，先謝謝各位 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.192.191 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1515121025.A.901.html
推
01/05 11:08, 8年前 , 1F
1. 沒拌勻 白點是乳酪 在意的話入模前可以
01/05 11:08, 1F
→
01/05 11:08, 8年前 , 2F
過篩
01/05 11:08, 2F
我看了網路上的要點，都說不要攪拌過度，所以我不敢多攪．．． 所以那些白點我多攪拌點就會消失囉？ ※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 11:17:26
推
01/05 11:29, 8年前 , 3F
你的配方沒有麵粉，再怎麼攪也不會出筋，
01/05 11:29, 3F
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01/05 11:30, 8年前 , 4F
緻，檸檬皮屑是增加香氣，不能用檸檬汁灼
01/05 11:30, 4F
推
01/05 11:32, 8年前 , 5F
漏了一句「過篩質地才會細緻」
01/05 11:32, 5F
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01/05 11:34, 8年前 , 6F
180度烤60分鐘都沒上色的話，烤箱有問題`
01/05 11:34, 6F
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01/05 12:20, 8年前 , 7F
改做免烤乳酪蛋糕吧
01/05 12:20, 7F
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01/05 12:21, 8年前 , 8F
有沒有做法啊？一開始攪開奶油乳酪有隔
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01/05 12:22, 8年前 , 9F
水加熱嗎？
01/05 12:22, 9F
沒有隔水加熱，不過我有退冰放軟三小時 我照著這個教學做的 https://www.youtube.com/watch?v=Tkv6H1vPuIs
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:32:59 ※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:36:52
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01/05 13:19, 8年前 , 10F
第二個問題是正常的。影片用的是「抹醬
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01/05 13:19, 8年前 , 11F
」，本身質地就更軟一些。其實他也有卡
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01/05 13:20, 8年前 , 12F
在打蛋器上，只是影片有剪接，所以你看
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01/05 13:20, 8年前 , 13F
不太出來。
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01/05 13:21, 8年前 , 14F
另外，你減糖了，配方上有一搓鹽也沒放
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01/05 13:22, 8年前 , 15F
，真的是跪求新手不要改配方啊~
01/05 13:22, 15F
推
01/05 15:09, 8年前 , 16F
奶油乳酪一開始打散至羽絨狀，再加液
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01/05 15:09, 8年前 , 17F
體就不會有顆粒；奶油乳酪用打蛋器
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01/05 15:09, 8年前 , 18F
左右來回打比較快，也可以讓卡在打蛋
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01/05 15:09, 8年前 , 19F
器的乳酪甩出來；成品還蠻美的～
01/05 15:09, 19F
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01/05 16:06, 8年前 , 20F
做免烤的也很好吃，感覺烤箱怪怪的+1
01/05 16:06, 20F
推
01/05 17:50, 8年前 , 21F
拌勻前稍微加熱（微波或燒鋼)跟糖一
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01/05 17:50, 8年前 , 22F
起打到散在加入蛋液，怕拌不均勻的
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01/05 17:50, 8年前 , 23F
話，如果家裡有個均質機或調理機乳
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01/05 17:50, 8年前 , 24F
酪糊拌好可以進去快速打一下
01/05 17:50, 24F
我也想先拌勻糖然後再加蛋液，但是（加糖後）整坨奶油乳酪就ㄍㄡˊ在打蛋器上 卡的超緊只好提早加蛋液去攪了 （如果有）下次會先隔水加熱看看
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01/05 18:36, 8年前 , 25F
檸檬皮只有香氣，跟檸檬汁作用完全不同啊...
01/05 18:36, 25F
我看的作法有加檸檬皮跟檸檬汁，我沒有磨皮的工具就只加青檸汁了 我想還是青檸太酸了．．．．．．？ ※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 18:57:11
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01/05 20:25, 8年前 , 26F
檸檬加一顆太酸了，最好擠出來量ㄧ下約
01/05 20:25, 26F
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01/05 20:25, 8年前 , 27F
多少公克，如10-15克，會精準一些。
01/05 20:25, 27F
推
01/07 12:58, 8年前 , 28F
沒有磨皮器可以用削皮刀薄薄的削
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01/07 12:58, 8年前 , 29F
再切切碎喔
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01/07 12:59, 8年前 , 30F
還有乳酪加蛋之前要先攪拌到軟化比
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01/07 12:59, 8年前 , 31F
較好拌勻
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01/07 13:01, 8年前 , 32F
卡在攪拌器上的乳酪用筷子弄下來
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01/07 13:01, 8年前 , 33F
多攪幾次就會變軟了
01/07 13:01, 33F
推
01/11 00:39, 8年前 , 34F
我用你的配方做過幾次都是成功的
01/11 00:39, 34F
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01/11 00:40, 8年前 , 35F
1過篩 2我用叉子弄下來，打到滑順就比
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01/11 00:40, 8年前 , 36F
較不會卡
01/11 00:40, 36F
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01/11 00:42, 8年前 , 37F
4看個人口味，可以少加一些<
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01/11 00:43, 8年前 , 38F
我也沒加鹽，是ＯＫ的
01/11 00:43, 38F
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