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[問題] 蛋糕顆粒感

看板baking (烘培)作者 (Murphy)時間8年前 (2018/02/05 06:17), 8年前編輯推噓9(9推 0噓 20→)
留言29則, 10人參與, 8年前最新討論串1/1
我做的是8吋巧克力戚風蛋糕，食譜照網路上所寫 我自己認為問題點主要是蛋黃糊的部分 材料如下 蛋黃 5顆(打散) 鮮奶 80g 葵花油 50g 低筋麵粉 50g (60目過篩，但麵粉過期三個月) 法芙娜可可粉 30g (跟低筋一起過篩) 食譜作法 鮮奶+葵花油 放入厚底鍋小文火加熱(約70度)至油紋出現鍋邊起小泡離火起鍋 加入過篩低筋麵粉&可可粉 拌勻 分次3次加入事先打散的蛋黃液，每次伴勻後再加入蛋液拌勻 ===================================================================== 第一個步驟鮮奶+葵花油 這邊不知道是否正確，我弄的時候都油水分離 70度後離火 加低粉+可可粉，然後分次加蛋黃 問題來了，我每次做完這步驟 都變得有點乾 很黏稠， 不會流動，就像一團濕濕的巧克力麵團 一點也不像蛋黃糊 請問是哪邊出錯呢? 和過期麵粉有關嗎? 還是牛奶不該一開始就和油加再一起 補一下麵糰圖 https://i.imgur.com/gtTVWWo.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.125.206 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1517782661.A.6E9.html
推
02/05 09:44, 8年前 , 1F
我看網路上的燙麵法做起來麵團會成一個
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02/05 09:44, 8年前 , 2F
麵團沒錯不過我自己沒試過這種，我自己
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的做法是煮到溫溫的約35~38就離火攪拌其
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他步驟。至於低粉過期前幾篇文有版友說
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是會減低筋性，拿來做單稿應該影響不大
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，你可爬文再看看
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02/05 09:45, 8年前 , 7F
#做蛋糕
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推
02/05 10:08, 8年前 , 8F
油溫太高
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02/05 10:11, 8年前 , 9F
燙麵法你也可以參考泡芙麵團的製作圖解
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02/05 10:11, 8年前 , 10F
，燙好是不黏鍋的!
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推
02/05 17:53, 8年前 , 11F
有看過另一個做法是先熱油至有油紋、加麵
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02/05 17:53, 8年前 , 12F
粉、再加牛奶、雞蛋，我之前這樣做有成功
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※ 編輯: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:57:29 ※ 編輯: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:59:14
推
02/05 20:41, 8年前 , 13F
油温過高
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推
02/05 21:56, 8年前 , 14F
也有過這樣，推測是溫度太高了。可減少加
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02/05 21:56, 8年前 , 15F
熱時間，或試試樓上Janko大 說的方法
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02/06 00:53, 8年前 , 16F
剛剛照JANKO方式重做了一次，倒麵粉和
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可可粉後成功了，但再加了冰牛奶後又變
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成一團
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推
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會不會是「冰」牛奶的問題？放置或加
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熱到常溫看看，慢慢倒進麵糊邊用打蛋
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器攪拌
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推
02/06 09:42, 8年前 , 22F
剛剛查了一下好像加牛奶都會變這樣，
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02/06 09:42, 8年前 , 23F
在加蛋下去就變正常了
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02/06 09:47, 8年前 , 24F
阿建議用打蛋器
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推
02/06 11:02, 8年前 , 25F
建議先把牛奶加溫一下或恢復到室溫，先
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02/06 11:03, 8年前 , 26F
把牛奶跟蛋黃攪拌均勻~再慢慢加入麵糊中
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02/06 11:04, 8年前 , 27F
蛋黃糊分次慢慢加入，等融和之後再加
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推
02/06 21:32, 8年前 , 28F
我等麵團降溫才放牛奶 不然會變一團
02/06 21:32, 28F
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02/06 23:10, 8年前 , 29F
謝謝各位 我再試看看
02/06 23:10, 29F
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