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[問題] 請問西點丙級的天使蛋糕

看板baking (烘培)作者 (晨羽)時間8年前 (2018/02/26 22:48), 8年前編輯推噓8(8推 0噓 5→)
留言13則, 7人參與, 8年前最新討論串1/1
今年西點丙級的天使蛋糕從550g改為420g,我這幾天練習了好幾次，都遇到無法達到烤模 高度的問題，不知道是哪個環節出錯了？ 蛋白49%、塔塔粉0.6% 鹽0.4%、細砂糖32% 香草粉1%、低筋麵粉17% 總比例100% 烤箱預熱上火200度下火130度 蛋白我打到8分發 https://i.imgur.com/AfEI1ZE.jpg
拌完麵粉成光滑色澤（沒拍照） 秤重425g左右（只練一個故全下） 15分鐘上色（此時有達烤模高度） 降溫至上火170度下火130不動， 烤20分鐘，出爐 結果在降溫烤的階段中間就慢慢凹下去， https://i.imgur.com/d9U8aJV.jpg
https://i.imgur.com/aF26izE.jpg
脫模後 https://i.imgur.com/h3UNyd4.jpg
我實在很苦惱，練了三次，希望大家幫我指點迷津 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.173.167 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1519656516.A.E77.html
推
02/27 14:38, 8年前 , 1F
烤出來的顏色也不太一樣…總百分比加起
02/27 14:38, 1F
→
02/27 14:38, 8年前 , 2F
會不會是比例影響了呢？
02/27 14:38, 2F
推
02/27 14:40, 8年前 , 3F
附上照片給你參考！雖然做得不是很好
02/27 14:40, 3F
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02/27 14:40, 8年前 , 4F
02/27 14:40, 4F
推
02/27 14:43, 8年前 , 5F
總比例加起來沒100噢！
02/27 14:43, 5F
推
02/27 15:52, 8年前 , 6F
糖5.6顯然太少啊 糖不夠蛋白結構不穩定
02/27 15:52, 6F
→
02/27 15:52, 8年前 , 7F
這個百分比的糖量有誤 加起來沒100
02/27 15:52, 7F
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02/27 15:53, 8年前 , 8F
把糖改成32應該就會好了
02/27 15:53, 8F
抱歉啊，是我打錯...我是用32%的糖沒有錯 ※ 編輯: a121105430 (39.9.173.167), 02/27/2018 18:12:55
推
02/28 22:51, 8年前 , 9F
成品很溼嗎？ 有點像沒烤乾
02/28 22:51, 9F
推
03/01 09:20, 8年前 , 10F
爐火有問題吧
03/01 09:20, 10F
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03/05 23:37, 8年前 , 11F
下火太低
03/05 23:37, 11F
推
03/10 20:37, 8年前 , 12F
蛋白打太發了~組織會很粗糙
03/10 20:37, 12F
推
03/14 01:54, 8年前 , 13F
你的蛋糕看起來太粗糙了
03/14 01:54, 13F
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