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[問題] 吐司一直失敗

看板baking (烘培)作者 (linsuchen)時間7年前 (2018/04/17 23:58), 7年前編輯推噓17(17推 0噓 43→)
留言60則, 13人參與, 7年前最新討論串1/1
問題敘述/食譜配方： 我是用吳寶春師傅的吐司食譜 換成12兩的比例 https://i.imgur.com/SzhMotk.jpg
用麵包機攪拌除了奶油之外的材料 有把鹽跟酵母分開放 攪拌成糰後加入奶油繼續攪拌 差不多20分鐘 沒有薄膜產生 把麵糰拿出機器繼續手揉約10分鐘 還是沒有薄膜 再放入機器約再攪拌10分鐘 依然沒有薄膜 (之前試過機器直接打20分鐘就放著第一次發酵，也是沒有薄膜，成品也是失敗) 就直接蓋保鮮膜放著發酵 室溫放一個小時 約兩倍大後拿出整型成三個圓 蓋濕餐巾紙鬆弛15分鐘 https://i.imgur.com/FW3Qkcn.jpg
捲成三等分入吐司模 在微波爐裡放熱水 放著等發至九分滿 已經過了一個小時(熱水冷了有換熱水) 麵糰還是很低 https://i.imgur.com/txwSyjw.jpg
已經試過很多次了 每次都是最後這個步驟發不起來 硬烤的話吐司像發糕很難吃 請問大概出了什麼問題呢 謝謝解答 更新 最後硬是繼續等他發起來 總共花了兩個半小時 才長到這個高度 https://i.imgur.com/s6t0pg5.jpg
烤完的樣子(比後面的烤模低) https://i.imgur.com/JK3DZwd.jpg
內部組織(直接撕開) https://i.imgur.com/p5OLbXU.jpg
請教看看到底出了什麼問題呢 每次花了好幾個小時做出一條失敗的吐司覺得厭世啊～～～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.113.14 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1523980712.A.021.html
推
04/18 00:36, 7年前 , 1F
要不要換換看別的牌子的酵母試試看？
04/18 00:36, 1F
https://i.imgur.com/Z5EDKQf.jpg
目前用的是全聯買的這一款
推
04/18 01:26, 7年前 , 2F
奶油有可能太早下了，奶油會阻礙筋
04/18 01:26, 2F
→
04/18 01:26, 7年前 , 3F
性產生，通常會在擴展後段才下奶油
04/18 01:26, 3F
下次試一下 請問這可能是沒有薄膜的原因嗎
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04/18 01:47, 7年前 , 4F
換酵母
04/18 01:47, 4F
推
04/18 03:55, 7年前 , 5F
你用水合法試試，你這樣揉，麵團終溫都
04/18 03:55, 5F
→
04/18 03:55, 7年前 , 6F
可以當暖暖包了
04/18 03:55, 6F
請問是除了酵母跟奶油的部份先成團冰著靜置 再加入酵母跟奶油這樣就可以了嗎
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04/18 03:56, 7年前 , 7F
我以前用全聯這牌的酵母，也都發不太起
04/18 03:56, 7F
→
04/18 03:56, 7年前 , 8F
來，後來就換燕子牌，活性就很好
04/18 03:56, 8F
推
04/18 03:58, 7年前 , 9F
麵包機要打到完全擴展是稍有難度的，搭
04/18 03:58, 9F
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04/18 03:58, 7年前 , 10F
配一些手法，會比較容易產生筋度
04/18 03:58, 10F
→
04/18 03:59, 7年前 , 11F
你用哪支麵粉？
04/18 03:59, 11F
嘉禾牌
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04/18 03:59, 7年前 , 12F
麵團溫度比薄膜重要八百萬倍，切記切記
04/18 03:59, 12F
推
04/18 06:30, 7年前 , 13F
加點蛋液取代水
04/18 06:30, 13F
請問這個目的是？
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04/18 07:08, 7年前 , 14F
麵粉也換稍微好點的 怕你買日正的 吸
04/18 07:08, 14F
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04/18 07:08, 7年前 , 15F
不了這麼多水...
04/18 07:08, 15F
嘉禾的ok嗎 ※ 編輯: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 07:45:24
推
04/18 08:54, 7年前 , 16F
酵母的問題，可能不足量或者沒活性。要不要
04/18 08:54, 16F
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04/18 08:54, 7年前 , 17F
換燕子牌試試。吐司我用紅燕子。
04/18 08:54, 17F
推
04/18 10:23, 7年前 , 18F
這個食譜我做很多次,做法跟你差不多每次
04/18 10:23, 18F
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04/18 10:23, 7年前 , 19F
都有成功,酵母可以換一下,我也是用燕子
04/18 10:23, 19F
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04/18 10:24, 7年前 , 20F
另外我沒追求薄膜喔做起來還是很好吃
04/18 10:24, 20F
推
04/18 10:58, 7年前 , 21F
另外覺得你的麵團看起來有點溼,一發後如
04/18 10:58, 21F
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04/18 10:58, 7年前 , 22F
果會黏手要補點麵粉,上次用嘉禾也是黏
04/18 10:58, 22F
推
04/18 11:27, 7年前 , 23F
對，酵母跟奶油後放，詳細方法自己googl
04/18 11:27, 23F
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04/18 11:27, 7年前 , 24F
e XD'' ，這樣會比較容易產生筋度，但要
04/18 11:27, 24F
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04/18 11:27, 7年前 , 25F
到吐司的要求還是有極限哦，就是應該會
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04/18 11:27, 7年前 , 26F
比你現在的方法輕鬆且有效，溫度也比較
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04/18 11:27, 7年前 , 27F
能控制
04/18 11:27, 27F
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04/18 11:28, 7年前 , 28F
嘉禾應該還ok，比較拮据的時候我也會用
04/18 11:28, 28F
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04/18 11:28, 7年前 , 29F
嘉禾
04/18 11:28, 29F
→
04/18 11:29, 7年前 , 30F
配方的水量不用全下，要看麵團狀況微調
04/18 11:29, 30F
推
04/18 13:00, 7年前 , 31F
你的麵團水太多也太濕了，水分批加不要
04/18 13:00, 31F
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04/18 13:01, 7年前 , 32F
一次加，麵團要先攪到成團不黏手再開始揉
04/18 13:01, 32F
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04/18 13:01, 7年前 , 33F
柔一段時間出筋攤開把奶油揉進去後再揉
04/18 13:01, 33F
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04/18 13:02, 7年前 , 34F
最後去摔，就可以產生薄膜。
04/18 13:02, 34F
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04/18 13:04, 7年前 , 35F
麵團初發後戳戳看，戳了洞不會回復不黏手
04/18 13:04, 35F
推
04/18 13:49, 7年前 , 36F
水合30分+換酵母應該會成功，試試看
04/18 13:49, 36F
謝謝各位版友的回答 今天重做一次 把除了奶油跟酵母的部份先用麵包機攪拌 請問這邊大概要攪多久呢？ 攪拌約15分鐘後用手摸還是會黏手但不會沾鍋 然後放冰箱冰了半小時 稍微拉開真的蠻容易拉出一層膜 之後麵包機加入酵母攪拌約5分鐘 加入奶油攪拌約10分鐘才成團 但反而沒什麼薄膜 放常溫發酵約45分鐘就兩倍多大了 果然酵母有差 還遇到幾個問題 為什麼我的桿開後都會回縮呢？ 沒辦法桿很大片折三折 是靜置時間不夠久嗎？(約15分鐘) 另外有一點很困擾 明明麵糰不沾手 桿麵時麵糰卻都會黏在棍子 https://i.imgur.com/iEFEK5Y.jpg
只好加一些手粉 這邊如果抹油會比較好嗎？ 這次終於有發到九分滿 只是一樣的烤溫165度昨天約30分鐘就完成 今天烤了45分鐘 旁邊顏色還是很淺 (上面上色後有蓋錫箔紙) https://i.imgur.com/qknnZbo.jpg
是否要再烤久一點呢？ 總之謝謝各位版友的建議與指教 終於有做出像吐司口感的吐司了 感動 https://i.imgur.com/3AFeCoE.jpg
※ 編輯: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 21:04:36
推
04/18 22:24, 7年前 , 37F
165度太低了，上210試試看吧？
04/18 22:24, 37F
→
04/18 23:44, 7年前 , 38F
桿麵棍請上油，讓它吃點油比較不會沾黏
04/18 23:44, 38F
推
04/18 23:53, 7年前 , 39F
我酵母都在混合階段就加了，直接用刮板
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04/18 23:53, 7年前 , 40F
配合手去揉到不沾黏最準，不需要用麵包機
04/18 23:53, 40F
推
04/18 23:56, 7年前 , 41F
你那張麵團黏桿麵棍的圖，看得出來麵團
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04/18 23:56, 7年前 , 42F
揉得還不到出筋，你就放著讓它發酵了。
04/18 23:56, 42F
→
04/19 04:21, 7年前 , 43F
成團就可以冰了，以麵包機來說就是15分
04/19 04:21, 43F
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04/19 04:21, 7年前 , 44F
鐘；奶油下去後，還要再打約兩次，麵團
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04/19 04:21, 7年前 , 45F
才會完全吃進油分+產生更多筋度。怕麵
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04/19 04:21, 7年前 , 46F
團過熱的話，就去google各種降溫的方法
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04/19 04:21, 7年前 , 47F
。麵團會回縮就再鬆弛一下。
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04/19 04:35, 7年前 , 48F
麵包機攪拌就別硬要打出薄膜了…不是
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04/19 04:35, 7年前 , 49F
低溫中種的麵糰基本上打不出來，或者
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04/19 04:35, 7年前 , 50F
說打出來前就超過溫度了，超過溫度比
04/19 04:35, 50F
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04/19 04:35, 7年前 , 51F
有沒有薄膜嚴重多了
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04/19 04:40, 7年前 , 52F
如果有真的打出薄膜，麵糰不會長得像
04/19 04:40, 52F
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04/19 04:40, 7年前 , 53F
你照片的麵團那樣…
04/19 04:40, 53F
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04/19 04:45, 7年前 , 54F
如果你烤箱能調上下火，試試上火保持
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04/19 04:45, 7年前 , 55F
160，下火200上下，對烤色和膨脹率都
04/19 04:45, 55F
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04/19 04:45, 7年前 , 56F
會比較好
04/19 04:45, 56F
推
04/19 07:57, 7年前 , 57F
烤溫165很低欸建議你調200烤30-35
04/19 07:57, 57F
推
05/01 23:51, 7年前 , 58F
水一開始放太多麵團太濕會救不回來
05/01 23:51, 58F
推
05/04 22:05, 7年前 , 59F
在youtube上看Tinrry的吐司教學，講得
05/04 22:05, 59F
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05/04 22:05, 7年前 , 60F
痕清楚唷
05/04 22:05, 60F
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