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[問題] 海綿蛋糕奶油拌不散？

看板baking (烘培)作者 (sam-tw)時間7年前 (2018/04/24 19:45), 編輯推噓-1(1推 2噓 14→)
留言17則, 4人參與, 7年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方：奶油無法拌散於麵糊。 蛋150g 細砂糖90g 低粉90g 奶油30g 做法比照"用科學方式瞭解糕點的為什麼"這本書內的步驟～蛋全蛋打發至比重0.25～加入麵粉拌勻到0.35(拌40下)～加入60度奶油拌至0.45(拌30下)！ 我拌到0.45甚至0.5奶油都沒有完全溶解，奶油品牌有差異嗎？還是麵粉有差異？ 麻煩各位高手幫我想想問題出在哪裡！ 感謝大家 ----- Sent from JPTT on my Asus ASUS_Z00UD. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.14.198.242 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1524570307.A.4D7.html
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04/24 19:52, 7年前 , 1F
應該是翻的手法問題，他有一頁是在講
04/24 19:52, 1F
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04/24 19:52, 7年前 , 2F
這個，另外也可以上youtube找影片看
04/24 19:52, 2F
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04/25 14:59, 7年前 , 3F
其實可以先挖一部分麵糊到奶油中拌勻再`
04/25 14:59, 3F
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04/25 15:00, 7年前 , 4F
加回全部麵糊中拌勻，會比較簡單
04/25 15:00, 4F
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04/26 15:01, 7年前 , 5F
比重是用來原理研究的不是操作時要注意
04/26 15:01, 5F
噓
04/26 15:05, 7年前 , 6F
的，更不是算拌幾下接著進行下一步驟。
04/26 15:05, 6F
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04/26 15:06, 7年前 , 7F
還有，60度奶油都融熔了卻沒有完全溶解
04/26 15:06, 7F
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04/26 15:07, 7年前 , 8F
是我笨沒看懂，還是中間誤會了什麼？
04/26 15:07, 8F
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04/26 15:17, 7年前 , 9F
比重是用來研究的沒錯，可是也是一種
04/26 15:17, 9F
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04/26 15:17, 7年前 , 10F
有助於控制每批產品品質的量測方式。
04/26 15:17, 10F
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04/26 15:17, 7年前 , 11F
固定攪拌次數的道理相同
04/26 15:17, 11F
噓
04/26 15:23, 7年前 , 12F
每天的原物料狀況和氣候溫溼度都不同，
04/26 15:23, 12F
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04/26 15:24, 7年前 , 13F
當你在秤比重時麵糊就在消泡了，對品質
04/26 15:24, 13F
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04/26 15:24, 7年前 , 14F
會有幫助？每個人的手法不同，你拌幾下
04/26 15:24, 14F
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04/26 15:25, 7年前 , 15F
他拌同樣次數狀態會一樣？原理研究必須
04/26 15:25, 15F
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04/26 15:27, 7年前 , 16F
建立在完全控制變因的狀況下才能成立
04/26 15:27, 16F
推
04/29 21:00, 7年前 , 17F
你拿刮勺本來就很難拌啊 拿刮板吧
04/29 21:00, 17F
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