[蛋糕] {實驗}原味磅蛋糕-加與不加泡打粉(1)

看板baking (烘培)作者show1104 (漫步自在)時間7年前 (2018/04/29 21:25)推噓3(3推 0噓 12→)

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[注意] 本主題篇幅會很長，不太適合沒有太多時間或耐心看完的人。　　　其實這次算是"有救回來但仍算小失敗卻還很好吃"的成品。適合使用電腦版閱讀。 [主旨] 因為 sabrina7418 大大邀請在下能示範奶油攪打狀態，　　　今天剛好有機會，所以"擺陣"操作，後再寫文囉！ [關於] 會分成約二～三篇書寫，因為會有不少照片，篇幅太長會看得很累吧？ [待刪] 文字內容會全部先寫上存文，照片事後補上(第一篇的照片明天再補)，所以太早看文章內容，會以為是沒有照片的"照騙"XD。 [引言] 今天（北部）的天氣真的很熱啊！奶油的軟化速度真是快到令人驚嚇？開心？ sabrina7418 大大昨兒個向我邀請了是否能夠示範有關"磅蛋糕奶油攪打狀態、程度"的照片，他很需要有相關資訊能當作參考。當下其實我有點嚇著，因為我並不是什麼很厲害的人，哪裏好意思作什麼示範呢？況且版上真正厲害的人也是不在少數的呢！但是幾次的交談，知道了他的莫大期待，和我曾經拒絕的失望。這二天我也曾很認真地在YOUTUBE裏找尋了眾多的"動作片"，但始終沒找著真正適合新手，或想了解自己攪打奶油失敗原因，和不知道自己如果做了「無泡打粉」配方的磅蛋糕的成果好壞足以使用的影片，真的是很抱歉啊sabrina7418 大大... [正式內容] 我明明都言明了"不要"，但身體最後還是誠實了，因為有時間也有機會，於是就備好了所有材料來操作，選擇的材料和用量都很簡單，就照著 sabrina7418 大大所提供的，所有材料都是"等量"的，就算是有點差距，但也不至於差太多，因為我沒有辦法買到每一粒都等克數的蛋啊^^"，所以蛋的克數有小小差異就不管了，其餘的材料量全部都相同...並且還做了「有加泡打粉＆未加泡打粉」的對比差異，及...嚴重油水分離下烤製出來的成品對照品(有加入泡打粉)。 [主材料](1份量) [副材料1](第1份) [副材料2](第2份) 醱酵奶油---100g 泡打粉---1/4小匙泡打粉---3.5~4g 糖粉-------100g(註) 杏仁片---少許杏仁片---隨意全蛋-------100g(約2小顆去殼) 低筋麵粉---100g 註：純粹手上還有自打糖粉所以使用。多了3g就不管它了的二顆去殼雞蛋 https://i.imgur.com/EvzIJYf.jpg

100g的糖粉(尚未過篩) https://i.imgur.com/ucUhE9Z.jpg

100g的麵粉(尚未過篩，凹洞是挖走多出的量) https://i.imgur.com/nsNOvUD.jpg

一份的總材料(含100g的醱酵奶油在內) https://i.imgur.com/yTLVUjr.jpg

[主要工具] 電動打蛋器x1、塑膠刮刀x1、打蛋盆x2(註1)、弧底塑膠刮板x1(註2)、派盤x2(註3)、電子秤x1、量匙1組、裝蛋液容器x1、裝砂糖容器x1、裝蛋殼容器x1、細目網篩x1、小型烤盤x1(註4)、烤箱溫度計x1、計時器x1、杯子蛋糕薄紙模(52*30)x6、烘焙紙(自裁尺寸大小)、預先開殼檢視蛋的新鮮度的碗X1 註1：因為要做出１份"無"泡打粉，和１份"有"泡打粉的對照版，需要２個打蛋盆。註2：弧底塑膠刮板拿來刮打蛋盆裏的各種糊很好用啊！比用２支刮刀在那邊互刮　　沾料／殘料有效率多了... 弧底塑膠刮板，很好用，１包裏有多片。 https://i.imgur.com/J6Sz5CM.jpg

註3：我都用二個派盤來秤、裝、多次過篩麵粉。註4：純粹裝烤模入爐用。 [使用模具] 三能鋁製布丁杯(SN2026)x6、三能鋁製長型蛋糕模(SN2075)x1 [烤焙溫度／時間] 180℃／180℃；約30min。 [使用烤箱] 烘王Ａ＋ [製作天氣] 台灣北部／攝氏30℃ [預備工作] 所有程序我會盡量寫得詳細，所以內容會很多很囉唆，加上圖也不少...。 1.將奶油從冰箱裏取出室溫下退冰，如果使用的是100g包裝的(本人同使用)，　它的退冰速度很快，若是在如同今日的天氣(氣溫30℃)，不須很久時間就能　達到“以手指壓下去會出現壓痕”的程度，要很小心注意。　如果是以大塊的奶油退冰，事先將奶油切片或切小塊，如此才能快速退冰。　另一個快速退冰的方法是：將奶油直接置放在派盤上退冰，速度會加快很多。　當然，如果是直接使用100g或一磅或半磅的量，可以連同包裝紙一起放進派盤　裏，如果是使用大塊奶油再切片或切小塊，則先墊烘培紙，防奶油沾在派盤。 2.低筋麵粉一定要最少過篩１次，個人是習慣最少過篩２次，如果只過篩１次的　話會在拌入前才過篩，如果是事先備好已過篩的型態，最少會先過篩１次，拌　入前再篩１次，如果不想拌入前再篩１次，或是有加入其它的副粉料（例如：　玉米粉、泡打粉、巧克力粉等等粉料）會總共篩３次。 3.糖粉一定要過篩，因為台灣海島型氣候濕氣較重，純糖粉很容易結塊。 4.雞蛋我比較喜歡先開殼檢視是否新鮮能用，也習慣先打散再使用，蛋白的筋被　打散後分次倒比較好倒。 (未完，待續，已校閱文字，已上照片) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.158.133.61 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525008301.A.655.html