[蛋糕] {實驗}原味磅蛋糕-加與不加泡打粉(2)

看板baking (烘培)作者show1104 (漫步自在)時間7年前 (2018/04/30 23:51)推噓1(1推 0噓 10→)

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製作「有」加泡打粉＆「無」加泡打粉之 → 原味磅蛋糕對照實驗 [本篇前言] 一樣，文字方面適合以電腦版閱讀，看手機版的會有「亂行」現象。但想看圖片，手機版的會自動開啟圖片，較方便。 [使用材料] １份主材料＋副材料１其中低筋麵粉事先分成二份，一份純麵粉，一份加入泡打粉(圖一)，全數各自過篩備用。圖一 https://i.imgur.com/wyxzqGI.jpg

[奶油狀態] 這一份所使用的奶油退冰狀態是，以手指壓進奶油裏，可以烙出指印壓痕(圖二)，但奶油本身尚帶點硬質。圖二 https://i.imgur.com/Aued7rM.jpg

[實作程序] 1.將退冰後的奶油放入打蛋盆裏，電動打蛋器開低速將奶油攪成乳霜狀。　照片中的奶油在低速攪打時全進了攪拌棒裏了(圖三)，請不要擔心。圖三 https://i.imgur.com/etyr2kH.jpg

2.加入1/3量的糖粉入盆裏，以低速幾秒將糖與油打融合(圖四)。　頭次加入的糖很容易就會吃進奶油裏，奶油和糖粉一起拌勻的過程中，　奶油就自動從攪拌棒脫離了(圖五)。圖四 https://i.imgur.com/cEFHd85.jpg

圖五 https://i.imgur.com/7vDtJci.jpg

3.第二次加入1/3量的糖粉，以低速幾秒將糖與油打融合(避免噴濺)。　此時可看得見奶油裏明顯地已有糖的顆粒存在(圖六)。圖六 https://i.imgur.com/ON2cjmR.jpg

4.最後一次加入1/3量的糖粉，以低速幾秒將糖與油打融合。　此時奶油裏糖的顆粒更加明顯(圖七)，這很正常，　因為糖無法真正溶於油裏，但別擔心，因為蛋可以溶糖。圖七 https://i.imgur.com/vyqs0VY.jpg

5.繼續攪拌到奶油「不但顏色轉白(額外附圖），也蓬鬆柔軟狀，　還呈現出羽絨紋路」的狀態(圖八)，完成「糖油糊」便停止攪拌(圖九)。額外附圖已打夠發的奶油顏色(盆裏)與奶油原色(刮刀上)對比 https://i.imgur.com/7gkzEeM.jpg

圖八 https://i.imgur.com/1hW4NUX.jpg

圖九 https://i.imgur.com/ydChBCj.jpg

6.將蛋汁倒入１顆量(圖十)，先開低速將蛋汁打入糖油糊裏(過程很快)，　再開中速將蛋汁與糖油糊充份拌勻，拌勻後立即停止攪拌(圖十一)。圖十 https://i.imgur.com/sehDohR.jpg

圖十一 https://i.imgur.com/dV0wUvA.jpg

7.將另１顆量的蛋汁倒入糖油糊裏(圖十二)，一樣先開低速幾秒將蛋汁拌入糖油糊裏　(過程一樣很快)，接著開中速將蛋汁充份拌勻(圖十三)。●→本步驟很重要！！因為加入蛋汁後水份變多了，在這裏一不小心很容易便會油水分離。圖十二 https://i.imgur.com/87XkcPS.jpg

圖十三 https://i.imgur.com/45yN9Vm.jpg

在2~7的步驟裏，如果盆裏的材料還是噴甩得很厲害，該刮缸時還是得刮缸。 8.將打好的奶油糊約分成二份，共二盆，一盆加入「無」添加泡打粉的　低筋麵粉(圖十四)用塑膠刮刀以「翻拌法」將麵粉拌勻(圖十五)。圖十四 https://i.imgur.com/qq6E4ex.jpg

圖十五 https://i.imgur.com/Zbcsb92.jpg

9.將另一盆加入「有」添加泡打粉的低筋麵粉，同樣以翻拌手法將麵粉拌入。　(所謂的「翻拌法」後有詳說) 10.拌至看不見麵粉時，以刮刀在不同處將麵糊切開，檢視糊裏是否還存在著　尚未被拌入的乾粉，如有發現稍加拌或壓個2~3次左右使乾粉融入即可。這個動作要做個最少3次，並且在麵糊的不同處切開與檢視狀況(圖十六)。圖十六 https://i.imgur.com/ZwXLYrg.jpg

11.將拌好的麵糊分入各3個布丁杯裏(有鋪薄杯子蛋糕紙模)，將麵糊推填模邊及表面抹平，其中有加泡打粉的3杯在表面撒入少許杏仁片以作為標記用。 12.入爐烘焙。 [何謂「翻拌法」] 及 [翻拌過程中麵粉會有的現象] 所謂的「翻拌法」也可以稱為「挑拌法」。這樣的拌法的方式是：將塑膠刮刀以平的方式，直接往打蛋盆盆底插入(往上見圖十四)，接著一樣以平的方式直接將油與粉向上提起(往上見圖十五)，初期乾粉還很多時，可以用「抖」的方式讓粉落下，然後這時油糊還會在刮刀上，但沒關係，直接再往盆底插入，繼續翻拌油糊及乾粉個幾次。「麵粉在翻拌的過程」裏會有的現象是：麵粉在拌勻的初始，會覺得「用這種方式真的能把乾粉拌進奶油糊裏嗎？」以前的我也曾這樣懷疑過，但最後證明它是沒有問題的，絕對可以達成！但在翻拌過程裏，乾粉的痕跡愈拌愈少時，那油糊的狀態質地會愈來愈呈現軟固體狀，乾粉再也無法用抖的讓其落入糊裏，這時可以將刮刀翻轉朝下，讓已呈軟固體狀的麵糊加乾粉一起落到盆裏，再繼續拌到看不見乾粉，就立刻停止翻拌的動作。在這個翻拌的手法裏很重要的是「切勿過度攪拌！！」因為過度地翻拌粉與糊，會將原本蓬鬆的狀態逐漸破壞，會影響磅蛋糕(奶油蛋糕)成品質地和口感。 [這次拌勻的程度] 圖十七 https://i.imgur.com/IasPhiA.jpg

以圖為證，大家可以看到這麵糊我所「拌勻的程度，視覺感是呈現粗糙狀」的，這不會影響到蛋糕口感，只是烤焙完成後蛋糕的表面也會呈現粗糙狀，如果不喜歡這種烤焙狀態的人，可以將麵糊再多拌個幾下(這時乾粉已翻拌完成)，當麵糊整體視覺狀態「變為平滑狀」時，立刻停止翻拌即可(過程變化很快，要注意)。至於烘焙過程成和完成品及蛋糕組織狀和試吃口感，將會分享在下一篇裏。 (已校文2次但不保證沒錯漏字，已上圖片) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.158.133.216 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525103498.A.6AB.html

推

Darius

05/01 00:25, 7年前 , 1^F

05/01 00:25, 1^F

沒有忘哦～只是寫完文再認真校閱二次就已經過12點，周公早已召喚我很久就先去睡了XD

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Junchoon

05/01 01:08, 7年前 , 2^F

05/01 01:08, 2^F

請教使用漿裝攪拌比較不容易慘遭油水分離嗎？因為並非所有人都有桌上型或落地型攪拌機^^" ※ 編輯: show1104 (49.158.133.216), 05/01/2018 13:46:40 ※ 編輯: show1104 (49.158.133.216), 05/01/2018 14:14:21

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peacemoon