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[蛋糕] 戚風蛋糕蛋白結塊

看板baking (烘培)作者 (Never Surrender)時間7年前 (2018/05/08 22:04), 編輯推噓7(7推 0噓 18→)
留言25則, 12人參與, 7年前最新討論串1/1
嗨～大家好 手機發文，排版不佳請見諒 最近在烤戚風蛋糕到1/3蛋白霜入蛋黃糊之前都很順利，可以均勻攪拌 但是最後蛋黃糊要加回蛋白霜的時候就會開始結很多小塊，不管用什麼食譜都是一樣的 我覺得是我蛋白霜的問題 是不是打過頭了呢？ 蛋白霜打到硬性發泡 https://i.imgur.com/pwt3GdJ.jpg
有很多小蛋白霜結塊 https://i.imgur.com/u7HYPo9.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.171.152 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525788245.A.344.html
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05/08 22:13, 7年前 , 1F
你一顆蛋白加多少糖?(如果是一般帶殼
05/08 22:13, 1F
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05/08 22:13, 7年前 , 2F
60g上下的蛋)
05/08 22:13, 2F
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05/08 22:15, 7年前 , 3F
103克蛋白+32克的糖
05/08 22:15, 3F
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05/08 22:18, 7年前 , 4F
糖比較少 又沒有加輔助的醋或檸檬汁那些的
05/08 22:18, 4F
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05/08 22:18, 7年前 , 5F
靜置一下下就容易結塊 可以準備一支乾淨刮刀
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05/08 22:19, 7年前 , 6F
把花掉的蛋白快速拌打幾下弄滑順再加蛋黃糊
05/08 22:19, 6F
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05/08 22:48, 7年前 , 7F
蛋白打過頭了，正確的發度不會有結塊
05/08 22:48, 7F
推
05/09 00:15, 7年前 , 8F
蛋白打過頭了
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05/09 01:46, 7年前 , 9F
推蛋白打過頭,打好的蛋白應該很滑順
05/09 01:46, 9F
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05/09 01:46, 7年前 , 10F
亮亮的,即使是留在打蛋器上的部分也
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05/09 01:47, 7年前 , 11F
不應該這麼粗糙一塊一塊的
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05/09 09:41, 7年前 , 12F
了解，那到底是要打到濕性還乾性發泡呢？
05/09 09:41, 12F
推
05/09 10:21, 7年前 , 13F
濕快要乾的程度最好
05/09 10:21, 13F
推
05/09 10:23, 7年前 , 14F
還有攪拌要輕柔點，慢一點，
05/09 10:23, 14F
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05/09 10:24, 7年前 , 15F
這是手法技巧，多練習吧
05/09 10:24, 15F
推
05/09 12:45, 7年前 , 16F
蛋白會有挺起來的小勾子 就可以了
05/09 12:45, 16F
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05/09 12:45, 7年前 , 17F
但這很難用講的..
05/09 12:45, 17F
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05/09 12:46, 7年前 , 18F
再來就是攪拌手法 要順著攪拌
05/09 12:46, 18F
推
05/09 12:58, 7年前 , 19F
有加塔塔粉嗎
05/09 12:58, 19F
推
05/09 21:10, 7年前 , 20F
打過頭無誤
05/09 21:10, 20F
推
05/10 22:53, 7年前 , 21F
蛋黃麵糊進去前，先把打發蛋白用刮刀喇一
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05/10 22:53, 7年前 , 22F
喇，變比較滑順後再跟蛋黃糊攪拌，會比
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05/10 22:53, 7年前 , 23F
較不會結塊
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05/11 10:12, 7年前 , 24F
打過頭了，你看攪拌頭舉起來都沒什麼蛋
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05/11 10:12, 7年前 , 25F
白霜了
05/11 10:12, 25F
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