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[問題] 巧克力乳酪蛋糕失敗

看板baking (烘培)作者 (Yu)時間7年前 (2018/05/10 00:22), 7年前編輯推噓1(1推 0噓 24→)
留言25則, 4人參與, 7年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方：各位版友晚安～我目前是剛進入烘焙世界的超級小菜鳥，今天使 用孟老師的食譜烤了巧克力乳酪蛋糕，想說用紙膜下去烤比較方便帶給別人吃，但是用18 0度下去烤25分後發現表面爆裂（還爆到烤盤上）+裡面沒熟（裡面超黏），後來聽朋友的 降溫到160烤20分鐘，烤盤上發現有出油而且紙膜裡的麵糊啪唧啪唧的狂跳…（一樣沒熟 ）再來又提高到170度去烤，出油更嚴重而且一樣沒熟…最後放棄取出並試吃，表皮脆焦 ，裡面就熱熱的麵糊很可怕…之前烤過布朗尼一樣也是出油失敗收場。 想請問： 1.這種吃起來比較濕、綿密的蛋糕不能使用紙膜烘烤嗎？ 2.麵糊放的的量大概是3.5cm，請問這樣會太多導致中心難熟嗎？ 3.出油真的是因為第二次降溫而發生的嗎？ 麻煩各位大師指點了QQQQQ 食譜： 奶油乳酪200g 細砂100g 動物鮮奶油150g 低粉20g 可可粉20g 水滴巧克力20g 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/RSkSY9T.jpg
https://i.imgur.com/dammeuk.jpg
https://i.imgur.com/jaVxrlK.jpg
https://i.imgur.com/esEiUEX.jpg
https://i.imgur.com/ERBiXBE.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.209.247 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525882926.A.2D4.html
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05/10 01:07, 7年前 , 1F
有隔水烤?
05/10 01:07, 1F
沒有工具可以水浴，所以中間有放杯水進去烤
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05/10 01:19, 7年前 , 2F
這個配方沒有蛋？？？
05/10 01:19, 2F
是的，沒蛋，書裡有幾個乳酪蛋糕的食譜也沒加蛋
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05/10 01:33, 7年前 , 3F
原配方是水浴法, 沒蛋
05/10 01:33, 3F
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05/10 01:35, 7年前 , 4F
以前做的都有蛋, 不過烤完會留在烤箱
05/10 01:35, 4F
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05/10 01:35, 7年前 , 5F
慢慢冷卻後再放冰箱隔一晚吃
05/10 01:35, 5F
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:36:28 ※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:39:41
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05/10 01:41, 7年前 , 6F
既然說要用水浴法了就請乖乖遵照配方
05/10 01:41, 6F
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05/10 01:41, 7年前 , 7F
做，配方會這麼說一定有它的道理。放一
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05/10 01:41, 7年前 , 8F
杯水跟水浴法的效果天差地遠，請先去
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05/10 01:41, 7年前 , 9F
研究為何有的配方要用水浴而有的不用，
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05/10 01:41, 7年前 , 10F
不要自己更改了做法然後上來問這很基
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05/10 01:41, 7年前 , 11F
本的問題。建議你第一次試新配方時先
05/10 01:41, 11F
謝謝l大指教，下次會乖乖使用食譜上的方式&器具做烘烤。 水浴的用處已瞭解，溫度的變化造成乳酪出油，上了一課～
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05/10 01:41, 7年前 , 12F
用一般的金屬模具試做再更改模具失敗率
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05/10 01:41, 7年前 , 13F
較低。
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05/10 01:42, 7年前 , 14F
你這次會出油就是因為沒有用水浴法溫
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05/10 01:42, 7年前 , 15F
度升的太快太熱了導致乳酪出油。
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※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 02:03:43
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05/10 12:42, 7年前 , 16F
沒工具水浴的話...可以研究用煮飯鍋做
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05/10 12:42, 7年前 , 17F
重乳酪XD
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05/10 12:43, 7年前 , 18F
完成再搭配一小段時間的表面上色((不上
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05/10 12:43, 7年前 , 19F
色也好吃XD
05/10 12:43, 19F
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05/10 12:44, 7年前 , 20F
因為......我自己是用煮飯鍋做的還比烤
05/10 12:44, 20F
原來還有用電鍋就可以做的重乳酪食譜（筆記）…看來我看的書涉略的太少了，感謝y大的建議，下次會再找食譜嘗試看看！
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05/10 12:44, 7年前 , 21F
箱水浴成功XDDDD
05/10 12:44, 21F
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05/10 13:37, 7年前 , 22F
才看到"爆裂"兩個字就知道沒隔水烤了
05/10 13:37, 22F
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05/10 13:40, 7年前 , 23F
覺得L大真有耐心~(茶)
05/10 13:40, 23F
下次不敢再亂換器材和省略方法了…已得到教訓QQ 真的很感謝各位願意耐心看完並回覆！ ※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:05:11 ※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:12:26
推
05/11 02:37, 7年前 , 24F
別只翻書了google電鍋+重乳酪
05/11 02:37, 24F
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05/11 02:37, 7年前 , 25F
你會發現另一片天空
05/11 02:37, 25F
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