[點心] 瑞士蛋白霜馬卡龍
各位好，我是迷戀馬卡龍的女子（舉手）
但是動手自己做馬卡龍也不過是今年初才開始的事
想上來跟大家分享我的小心得
法式、義式、瑞士蛋白霜我都做過了
不知道為何，我的法式作法很容易空心（我知道空心不是失敗，勿鞭XD！只是我喜歡實心
的口感）
所以我已經放棄他了～
我最常做的就是瑞士，不用煮糖真的好方便XDDD
有人說義式的口感比較好，但我覺得沒有差很多
以下是我的食譜
份量是直徑4cm馬卡龍9顆（18片殼）
圖片都是每次做的時候拍的紀錄，不一定是同一批麵糊唷
—————
蛋白35
砂糖35
杏仁粉42
純糖粉42
—————
先把杏仁粉跟純糖粉篩好備用，杏仁粉篩不下去的不要硬篩！會出油。
蛋白+砂糖隔水加熱至50度，開始打發。我會準備一個計時器計時5分鐘，全程高速打，之
後會得到這一鍋：（已加色膏）
https://i.imgur.com/r3nKDe1.jpg
好了後把純糖粉跟杏仁粉一口氣倒進去用刮刀切拌～大概像是畫一個「の」，然後把麵糊
四面八方的塗到盆子邊緣幫助消除麵糊氣泡。
這個手法叫macaronage ，可以拿這個詞丟youtube看示範影片
好了後會得到這鍋
https://i.imgur.com/JmFSdZW.jpg
我的判斷標準是看皺褶，拿盆子敲敲桌子，皺摺會攤平就可以了，不需要攪拌太久
放入擠花袋擠～在此推薦SN7066花嘴，我覺得拿來擠馬卡龍非常剛好，超好用的！！！
https://i.imgur.com/59t45x7.jpg
擠好後在桌上敲一敲，拿牙籤把氣泡挑破。
我這時才會預熱烤箱～上下火150/150
預熱好的時候馬卡龍還沒乾皮
沒關係，用烤箱烘！
https://i.imgur.com/xOP9acE.jpg
因為剛剛是開150/150所以烤箱門要打開！不然會直接失敗！
守在烤箱前面隨時觀察一下，差不多的時候你會得到這一盤超霧面的圓圈
https://i.imgur.com/AgcDcSh.jpg
用手去摸不會沾黏就好了，結皮不需要過硬。
直接關上烤箱門，計時器設定15分鐘
開始長裙擺了
https://i.imgur.com/r4Mmex3.jpg
烤好後出爐先整盤放著，不需要急著把他剝離烤盤噢！
我都會先去準備內餡，等到冷了再來處理。
再來就可以擠上餡料啦！
https://i.imgur.com/QCfPXAx.jpg
用你的創意搭配就對了（眨眼）
https://i.imgur.com/BG3wssr.jpg
不同的烤溫，裙擺也長的不一樣～
https://i.imgur.com/i0qegwd.jpg
偷渡一張義式馬卡龍的，義式比較不容易空心～～
趕快去試試吧<3
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.37.54
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1543213952.A.EA1.html
※ 編輯: top068 (110.28.37.54), 11/26/2018 14:37:37
推
11/26 14:59,
6年前
, 1F
11/26 14:59, 1F
推
11/26 15:42,
6年前
, 2F
11/26 15:42, 2F
→
11/26 15:57,
6年前
, 3F
11/26 15:57, 3F
推
11/26 17:39,
6年前
, 4F
11/26 17:39, 4F
推
11/26 19:53,
6年前
, 5F
11/26 19:53, 5F
→
11/26 19:53,
6年前
, 6F
11/26 19:53, 6F
推
11/27 02:05,
6年前
, 7F
11/27 02:05, 7F
內餡我喜歡用butter cream下去做變化
像是香草莢、風味酒...之類的！
或者也可以做甘納許，巧克力：鮮奶油的比例是1:1
※ 編輯: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:08:41
※ 編輯: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:10:47
推
11/27 08:04,
6年前
, 8F
11/27 08:04, 8F
→
11/27 17:23,
6年前
, 9F
11/27 17:23, 9F
baking 近期熱門文章
15
58
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
