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[問題] 可能是什麼原因造成呢?

看板baking (烘培)作者 (幸福的道路)時間7年前 (2018/06/07 19:31), 編輯推噓1(1推 0噓 17→)
留言18則, 5人參與, 7年前最新討論串1/1
想請問各位烘培大大，麵糰如果做好先冰起來1.5小時之後發酵時，發覺發酵後高度不佳 變比較扁的原因可能是什麼 。 主要已排除成分，冰的時間問題:因為試驗好幾次同一批裡面，如果上面有灑上粉類（抹 茶，可可）就會發的相當好看，但如果上面沒有任何添加，就很容易較扁? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.74.126 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1528371083.A.5E4.html
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06/07 19:43, 7年前 , 1F
一般冰箱冷藏的溫度好像不會一直一樣，
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06/07 19:43, 7年前 , 2F
有確認溫度嗎？
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06/07 19:51, 7年前 , 3F
什麼麵糰？麵包？
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06/07 19:52, 7年前 , 4F
溫度呢？
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06/07 20:09, 7年前 , 5F
同一種份量麵團同一個容器?
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06/07 20:12, 7年前 , 6F
同一批一起冰的，兩種同樣冰在盤中
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但是有灑粉的就很好，所以才先跳除溫度
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問題
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06/07 20:19, 7年前 , 9F
自己目前在想，表層的粉有可能剛好，吸
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06/07 20:19, 7年前 , 10F
濕，隔絕讓麵糰在冰箱，或是發酵中成長
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06/07 20:19, 7年前 , 11F
的好?
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推
06/07 21:37, 7年前 , 12F
我一開始覺得是酵母活性降低，但你說灑
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06/07 21:37, 7年前 , 13F
粉的話發酵就正常，可能是灑粉蓋住表面
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06/07 21:37, 7年前 , 14F
氣孔，就像牛粒灑糖粉才會膨脹的概念吧
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06/10 19:18, 7年前 , 15F
灑粉的是先揉好放進容器的還是沒撒的?
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06/11 01:30, 7年前 , 16F
有撒跟沒灑都放入同一盤中。另外我發現
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06/11 01:30, 7年前 , 17F
如果發酵我用濕度60 溫度40左右沒灑的會
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06/11 01:30, 7年前 , 18F
好很多於濕度75的（有灑一樣都好）
06/11 01:30, 18F
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