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[問題] 蛋黃酥表皮裂開

看板baking (烘培)作者 (Azumayo)時間7年前 (2018/06/23 18:52), 編輯推噓5(5推 0噓 7→)
留言12則, 6人參與, 7年前最新討論串1/1
想問一下蛋黃酥為何總是會表皮裂開呢，烤10分鐘刷第二次蛋的時候還沒有裂開 轉頭在烤10分鐘之後就開始裂了 配方如下： 油酥 低粉2:無水奶油1 油皮 中粉(粉心粉) 150 糖粉 50 無水奶油 60 溫水 75 一顆油皮15G+酥皮15G 內餡烏豆沙加蛋黃 40G 烤溫 175/170 20分 刷上一層蛋之後進去烤十分鐘在刷第二層，再烤十分鐘 油皮打到成團之後約打了15分鐘，靜置30分鐘後才包油酥 包完靜置20分桿一次在靜置20分，在桿一次在靜置20分 包法應該沒有太大問題，不知道為什麼總是會有裂痕。 油皮打到成團15分鐘會太久嗎？ 看教學說打完的油皮要可以拉成薄膜，可是打很久都沒有可以拉成薄膜 靜置過後比較有筋性比較好拉開這是正常嗎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.10.42 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1529751133.A.22C.html
推
06/23 19:13, 7年前 , 1F
沒聽過中式麵團要打出筋 都是怕出筋
06/23 19:13, 1F
推
06/23 21:12, 7年前 , 2F
溫度試試210/180
06/23 21:12, 2F
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06/23 21:14, 7年前 , 3F
先刷一次蛋液後烤15分鐘，再出來降溫再刷一
06/23 21:14, 3F
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06/23 21:14, 7年前 , 4F
次蛋液再烤剩下15分鐘
06/23 21:14, 4F
推
06/23 21:18, 7年前 , 5F
皮：酥：餡的比例試試3：2：6
06/23 21:18, 5F
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06/23 23:49, 7年前 , 6F
沒有裂開到爆餡都還好啦……
06/23 23:49, 6F
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06/23 23:51, 7年前 , 7F
很多名店的蛋黃酥皮也沒有完全平整
06/23 23:51, 7F
推
06/24 10:04, 7年前 , 8F
我也覺得真的還好，大甲裕珍馨芋頭酥現在
06/24 10:04, 8F
推
06/24 10:04, 7年前 , 9F
都隨便包包再也沒剛開始那種螺旋紋了= ="
06/24 10:04, 9F
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06/24 11:26, 7年前 , 10F
會裂基本上就是動作慢了，表皮風乾了
06/24 11:26, 10F
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06/27 19:19, 7年前 , 11F
今天呂昇達的蛋黃酥教學直播也是要把油
06/27 19:19, 11F
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06/27 19:19, 7年前 , 12F
皮打到出筋
06/27 19:19, 12F
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