PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 水合法可以冷藏放置隔夜嗎？

看板baking (烘培)作者 (65分三明治)時間7年前 (2018/06/27 15:08), 編輯推噓0(0推 0噓 13→)
留言13則, 4人參與, 7年前最新討論串1/1
一般水合法的時間看到的資料都寫30分到一小時 想請問，若是冷藏隔夜可行嗎？ 除了酵母、奶油以外，其他的材料都先打成團， 照理說應該可以吧？但吐司的配方水分是純牛奶和雞蛋， 不知道會不會有影響？ 請問有人水合冷藏隔夜的嗎？有經驗可以分享嗎？ 感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.172.138.231 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1530083336.A.D89.html
→
06/27 15:14, 7年前 , 1F
冷藏隔夜的話，找找低溫發酵中種的配方
06/27 15:14, 1F
→
06/27 15:14, 7年前 , 2F
酵母印象中量要少一點
06/27 15:14, 2F
→
06/27 16:00, 7年前 , 3F
這樣就不如直接作低溫發酵或低溫中種
06/27 16:00, 3F
→
06/27 16:01, 7年前 , 4F
麵糰那麼長時間放置後再揉會傷麵糰
06/27 16:01, 4F
→
06/27 18:17, 7年前 , 5F
其實水合可以在冷藏隔夜沒問題，不過
06/27 18:17, 5F
→
06/27 18:17, 7年前 , 6F
攪拌前要回溫到16度，太低溫度的麵團
06/27 18:17, 6F
→
06/27 18:17, 7年前 , 7F
是打不出彈性的。不過，高蛋奶成分的
06/27 18:17, 7F
→
06/27 18:17, 7年前 , 8F
麵團做水合的效率非常低，所以沒什麼
06/27 18:17, 8F
→
06/27 18:17, 7年前 , 9F
意義。
06/27 18:17, 9F
→
07/02 19:08, 7年前 , 10F
再回溫一下打，
07/02 19:08, 10F
→
07/02 19:08, 7年前 , 11F
可以，我因為臨時有事常這樣做，
07/02 19:08, 11F
→
07/02 19:08, 7年前 , 12F
不專業的說XD
07/02 19:08, 12F
→
07/02 19:08, 7年前 , 13F
不過記得水合就是水粉。
07/02 19:08, 13F
‣ 更多 mangomilk 的文章
文章代碼(AID): #1RCpW8s9 (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 mangomilk 的文章
文章代碼(AID): #1RCpW8s9 (baking)