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[問題] 柚香檸檬蛋糕..

看板baking (烘培)作者 (任劍翔)時間7年前 (2018/07/22 16:08), 7年前編輯推噓4(4推 0噓 21→)
留言25則, 7人參與, 7年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 各位大大好 想請問"金牌主廚的法式甜點"的檸檬柚香蛋糕這份食譜 材料: ---蛋糕體--- 全蛋270g 細砂糖165g 檸檬皮2個 檸檬粉4.5g 檸檬汁2個 奶油170g 日本低筋麵粉175g 柚子醬12g ---糖霜--- 糖粉250g 檸檬汁35~45cc 檸檬皮屑3g 蛋白10g 蛋糕體 (1)全蛋+細砂糖隔水加熱至38度C一邊攪拌, 當成細泡沫狀時打發成麵糊 (2)取少部分麵糊加入已融化保持在45度的奶油拌勻 (3)加入剩餘麵糊再隔水加熱至38度C, 打至全發. 再加檸檬皮、檸檬粉拌勻 (4)加過篩的低筋麵粉攪拌, 最後加柚子醬、檸檬汁拌勻成麵糊 糖霜 檸檬皮屑 + 蛋白 + 糖粉拌勻. 倒入檸檬汁拌勻 組合 蛋糕體脫模後淋上糖霜 溫度 22cm x 5cm長條模可做4條 170C 20~25min 材料是參考這位網友的, 也是來自同一本書, 不過大約是書上材料的5/6倍 他所用的是6吋蛋糕模 https://goo.gl/3eLEQ5 操作步驟的部分, 網友的和書上不太一樣, 我是照著書上的做 7吋蛋糕模170度烤35min, 做出來的蛋糕體在烤箱的時候膨脹的還很漂亮 不過出烤箱之後隨時間冷卻 他的外皮就整個縮起來了... https://i.imgur.com/rCHwOVm.jpg
另外有用兩個長型模(19.5cm x 9.5cm)裝剩下沒有用完的麵糊, 高度都不高 在烤完圓蛋糕模之後才放下去烤 可能已經有些消泡 膨脹不如圓模的明顯(170度C烤30min) 在冷卻之後皮沒有皺太多 https://i.imgur.com/TxCwfVP.jpg
https://i.imgur.com/Qla1wnZ.jpg?1 所以想請問是因為打太發了, 冷卻後外皮才會皺回去嗎? (因為食譜上是說拌入奶油之後要打到全發) 如果在烤之前也先放一段時間再下去烤, 不知道會不會好點... 先謝謝各位的幫忙了 --- 淋上檸檬糖霜... https://i.imgur.com/VwVAKA8.jpg
切面 https://i.imgur.com/tzfaHBy.jpg
https://i.imgur.com/3W1xnKe.jpg
謝謝!! 2.相關圖片(選擇性檢附)： 請見問題描述的部分 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.93.158 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1532246926.A.635.html
推
07/22 16:33, 7年前 , 1F
請於6H內刪除翻拍他人著作書本之圖片內容
07/22 16:33, 1F
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07/22 16:33, 7年前 , 2F
以避免觸及著作權法。
07/22 16:33, 2F
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07/22 16:38, 7年前 , 3F
你紙沒鋪好，加上沒烤透，冷卻後
07/22 16:38, 3F
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07/22 16:38, 7年前 , 4F
就會縮的亂七八糟
07/22 16:38, 4F
※ 編輯: tempTTP1 (223.139.131.79), 07/22/2018 17:17:12
推
07/22 17:31, 7年前 , 5F
應該是烤不夠，而且這個出爐後稍稍
07/22 17:31, 5F
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07/22 17:31, 7年前 , 6F
冷卻就能脫模放涼架，太晚脫模水氣
07/22 17:31, 6F
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07/22 17:31, 7年前 , 7F
會積在底部濕濕的，然後烤紙是不是
07/22 17:31, 7F
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07/22 17:31, 7年前 , 8F
沒裁切好？
07/22 17:31, 8F
※ 編輯: tempTTP1 (114.27.93.158), 07/22/2018 18:08:17
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07/22 18:11, 7年前 , 9F
嗯.., 烘焙紙鋪得不夠高, 而且旁邊電風
07/22 18:11, 9F
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07/22 18:12, 7年前 , 10F
扇在吹, 到麵糊的時候位置就跑掉了..
07/22 18:12, 10F
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07/22 18:24, 7年前 , 11F
沒烤透是指沒熟嗎?因為我有用竹籤刺過
07/22 18:24, 11F
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07/22 18:24, 7年前 , 12F
看起來沒有沾黏耶?
07/22 18:24, 12F
推
07/22 18:53, 7年前 , 13F
我也做過李師傅的這份食譜欸 也是偶爾成功
07/22 18:53, 13F
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07/22 18:53, 7年前 , 14F
偶爾失敗 覺得跟技術好像有很大的關係？
07/22 18:53, 14F
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07/22 20:49, 7年前 , 15F
沒沾黏不等於裡面水分烤到夠乾了
07/22 20:49, 15F
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07/22 20:49, 7年前 , 16F
這需要經驗判斷，多練習吧
07/22 20:49, 16F
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07/22 22:22, 7年前 , 17F
嗯嗯 感謝~ 因為這個是第一次做, 也有
07/22 22:22, 17F
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07/22 22:23, 7年前 , 18F
點怕烤過頭會乾乾的XD
07/22 22:23, 18F
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07/23 08:36, 7年前 , 19F
麵糊拌好就要馬上進爐了，放了半小
07/23 08:36, 19F
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07/23 08:36, 7年前 , 20F
時都消泡了，這就是為什麼烤箱要預
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07/23 08:36, 7年前 , 21F
熱的關係
07/23 08:36, 21F
推
07/30 01:46, 7年前 , 22F
有做過，但我用分離的不粘膜感覺沒什麼
07/30 01:46, 22F
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07/30 01:46, 7年前 , 23F
問題～會縮一點，但烤出來不會皺 https:/
07/30 01:46, 23F
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07/30 01:46, 7年前 , 24F
/i.imgur.com/n5NTwCF.jpg
07/30 01:46, 24F
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07/30 01:47, 7年前 , 25F
07/30 01:47, 25F
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