PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 巧克力戚風相關問題

看板baking (烘培)作者 (特性要因圖)時間7年前 (2018/07/22 18:42), 7年前編輯推噓5(5推 0噓 25→)
留言30則, 12人參與, 7年前最新討論串1/1
1.想請問巧克力戚風蛋糕該如何不開裂呢？ 我看別人做的蛋糕都不會裂，但是我用水浴法跟低溫法到後面都會開裂…不管用什麼模子都一樣，想請教各位有哪些關鍵因素需要特別掌握呢？ 2.我烤了很多次巧克力戚風，但是脫模時都發現十分困難，似乎是蛋糕體太軟…整個附著在模具，我是使用固定蛋糕模才有此問題活動式卻不會 以下附上配方，煩請幫我判斷一下謝謝 燙麵法 模具（三能SN5028 6吋固定模） 上火170 下火180 隨情況調整 麵糊 低粉 40g 可可粉 15g 牛奶 54g 植物油 30g 蛋黃 3個 蛋白霜 蛋白 3個 糖 39g -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.137.228.228 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1532256122.A.ABA.html
→
07/22 18:47, 7年前 , 1F
戚風蛋糕用水浴法？？？ 有沒有搞錯？
07/22 18:47, 1F
→
07/22 19:27, 7年前 , 2F
好奇最後麵糊有多滿,我用2顆蛋6吋模
07/22 19:27, 2F
→
07/22 19:28, 7年前 , 3F
烤一般戚風是平模
07/22 19:28, 3F
完成高度約八分滿，所以是糖量的問題囉，我下次試試謝謝
→
07/22 19:28, 7年前 , 4F
最後結果是平模,初始大概7分滿吧?
07/22 19:28, 4F
→
07/22 19:28, 7年前 , 5F
糖量加到55-60應該就比較不會裂了
07/22 19:28, 5F
→
07/22 19:29, 7年前 , 6F
溫度方面,不確定你用那種就不提了
07/22 19:29, 6F
→
07/23 00:50, 7年前 , 7F
為什麼一定要不裂？脫模後倒過來使用，
07/23 00:50, 7F
我只是想瞭解問題的原因，謝謝，想盡量不做事後加工
→
07/23 00:50, 7年前 , 8F
就是平的了
07/23 00:50, 8F
→
07/23 01:15, 7年前 , 9F
水浴法也是成功啊，烤戚風用水浴不行嗎
07/23 01:15, 9F
→
07/23 01:15, 7年前 , 10F
？
07/23 01:15, 10F
※ 編輯: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:15:23 ※ 編輯: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:16:56 ※ 編輯: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:19:34
→
07/23 09:42, 7年前 , 11F
有人用水浴法烤戚風沒錯
07/23 09:42, 11F
推
07/23 20:29, 7年前 , 12F
1f好震驚
07/23 20:29, 12F
推
07/23 20:47, 7年前 , 13F
戚風用水浴，就前1-2年很紅的棉花蛋糕吧
07/23 20:47, 13F
→
07/24 00:30, 7年前 , 14F
蛋白太發易裂、底火太高也易裂，你沒有
07/24 00:30, 14F
→
07/24 00:30, 7年前 , 15F
製作過程的照片，很難講是哪個原因造成
07/24 00:30, 15F
→
07/24 00:32, 7年前 , 16F
連carol的戚風食譜用150度烤都會裂了，
07/24 00:32, 16F
→
07/24 00:32, 7年前 , 17F
你用180度......
07/24 00:32, 17F
→
07/24 00:34, 7年前 , 18F
你想要完全不裂，那用120度慢慢慢慢烤好
07/24 00:34, 18F
→
07/24 00:34, 7年前 , 19F
了，但蛋糕不會長太高，等烤到全熟也會
07/24 00:34, 19F
→
07/24 00:34, 7年前 , 20F
皮很厚、偏乾
07/24 00:34, 20F
→
07/24 00:38, 7年前 , 21F
至於脫模後，倒過來底部朝上放置......
07/24 00:38, 21F
→
07/24 00:39, 7年前 , 22F
這樣跟海綿蛋糕有什麼不同?
07/24 00:39, 22F
→
07/24 00:39, 7年前 , 23F
這也算「事後加工」？！
07/24 00:39, 23F
推
07/30 17:55, 7年前 , 24F
戚風脫膜不是都不好脫嗎？要徒手剝或用脫
07/30 17:55, 24F
→
07/30 17:55, 7年前 , 25F
模刀 該不會是您的活動模是不沾的吧。
07/30 17:55, 25F
推
07/31 00:32, 7年前 , 26F
粉量不太對吧
07/31 00:32, 26F
→
07/31 00:32, 7年前 , 27F
只有可可可粉15g?
07/31 00:32, 27F
推
08/04 22:45, 7年前 , 28F
這配方的水分太多了吧
08/04 22:45, 28F
→
08/06 11:17, 7年前 , 29F
感覺上下溫度太高了一些~
08/06 11:17, 29F
→
08/06 11:20, 7年前 , 30F
建議(上/下)160/120-65mins+180/120-15mins
08/06 11:20, 30F
‣ 更多 a4871783 的文章
文章代碼(AID): #1RL5zwgw (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 a4871783 的文章
文章代碼(AID): #1RL5zwgw (baking)