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[問題] 戚風戚風不斷失敗 求救

看板baking (烘培)作者 (酸甜)時間6年前 (2018/08/29 23:10), 6年前編輯推噓34(34推 0噓 91→)
留言125則, 35人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 為了明天兒子滿周歲生日 想說要自己做一個蛋糕 材料簡單的適合寶寶吃 結果沒想到... 戚風蛋糕 變成了 氣瘋蛋糕.. T_T 連續做了三次都失敗! 後面兩次配方一樣! 失敗的也都很像... 再請大家指點一二... 明天早上再試一次 Q_Q 希望晚上能讓兒子有個蛋糕吃.. 配方: 蛋 4個 糖 100g 牛奶 50g 蜂蜜 10g 蛋糕粉 130g 奶油 40g 醋 1/2t 第一次 照個Carol的做法 1.蛋白 打發 (糖&醋 分3次加入) (第一次打好像因為室溫太高 加上我打到一半被我兒子打斷...蛋白沒有打到非常完美. 尖角會有一點勾勾往下彎) 2.依序加入 蛋黃 > 蜂蜜牛奶 > 然後麵粉2~3次加入 最後再加入無鹽奶油 上火180 下火 180 烤30分鐘 結果烤出來!失敗! 完全沒有長高.. 而且皮很厚很硬 中間偏濕軟 超像雞蛋糕 第二次 1.蛋白打發(糖&醋 分3次加入) 這次我確定我有打發 拉起來有尖挺的角角 2.這次我是用一般戚風蛋糕做法 先做好蛋黃糊 直接將 蛋黃+蜂蜜牛奶+麵粉+無鹽奶油先弄均勻(但好稠..這個配方麵粉比例感覺比較多) 然後蛋黃糊分三次加入蛋白中.. 結果出來 還是超級像雞蛋糕 上層有裂開(所以應該是有長高一點??) 但是中間還有大空洞 上火180 下火 180 烤25分鐘 結果也是熟了 而且皮超硬超厚... 雞蛋糕get.. 我用惠而浦 WTOM320.. 超杯桑的想要把兩個蛋糕全部丟到垃圾桶QQ 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/CfblAwo.jpg
https://i.imgur.com/UstJB5k.jpg
https://i.imgur.com/YfkVHoZ.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.33.214 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535555403.A.01F.html
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08/29 23:14, 6年前 , 1F
那蛋白霜跟蛋黃液怎麼混合的?
08/29 23:14, 1F
推
08/29 23:18, 6年前 , 2F
麵粉量好像太多了?
08/29 23:18, 2F
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08/29 23:19, 6年前 , 3F
我自己的經驗，長不高是蛋白霜打發的不對
08/29 23:19, 3F
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08/29 23:19, 6年前 , 4F
，或是跟蛋黃液混拌手法不對，或是用了防
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08/29 23:19, 6年前 , 5F
沾烤模但沒放烤焙紙，蛋糕體爬不上去
08/29 23:19, 5F
謝謝 我是用不沾烤模，但其實沾很大，倒扣冷卻都沒問題
推
08/29 23:23, 6年前 , 6F
我個人覺得是蜂蜜問題，蜂蜜蛋糕長不高
08/29 23:23, 6F
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08/29 23:23, 6年前 , 7F
最大原因就是蜂蜜沉澱！
08/29 23:23, 7F
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08/29 23:25, 6年前 , 8F
不用堅持戚風蛋糕啊！ 用全蛋大發的海
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08/29 23:25, 6年前 , 9F
綿也很不錯啊！ 成分單純又好吃
08/29 23:25, 9F
好的！來試試！有沒有推薦的食譜
推
08/29 23:51, 6年前 , 10F
換個食譜試試呢?
08/29 23:51, 10F
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08/29 23:53, 6年前 , 11F
08/29 23:53, 11F
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08/29 23:55, 6年前 , 12F
我失敗了4次戚風後 換了這個食譜跟手法就
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08/29 23:55, 6年前 , 13F
成功了! 祝妳也順利
08/29 23:55, 13F
好的！謝謝！來試試
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08/29 23:58, 6年前 , 14F
看文字說明應該是拌合蛋黃糊和和蛋白霜
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08/29 23:58, 6年前 , 15F
時出問題，先參考樓上的網址試試
08/29 23:58, 15F
推
08/30 00:00, 6年前 , 16F
蛋白沒打發+烤模要用「會沾/戚風專用
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08/30 00:00, 6年前 , 17F
」+1，carol老師的戚風是我買了烤箱
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第一個嘗試的食譜，一次就成功了，用
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蜂蜜也一樣爬高高(但我的模超難洗)
08/30 00:01, 19F
推
08/30 00:05, 6年前 , 20F
忘記說，麵糊倒進蛋糕模後震幾下，可
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以排掉大氣泡，也能改善蛋糕中間有大
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洞的情形
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我有震的說
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08/30 00:06, 6年前 , 23F
一字記之要『快』! 基本上蛋白霜一碰觸到
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08/30 00:08, 6年前 , 24F
油脂(蛋黃)就是消泡開始，縮短入爐前時間!
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08/30 00:10, 6年前 , 25F
材料工法都要熟稔才開工，忌諱邊做邊研究
08/30 00:10, 25F
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08/30 00:13, 6年前 , 26F
寫清楚點好了，我覺得原po應該是拌的方
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式出問題，蛋黃糊準備好後再打蛋白，拌
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合時先挖1/3蛋白到蛋黃糊裡面拌勻，接
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08/30 00:13, 6年前 , 29F
著才倒回去蛋白鍋裡用翻切方式迅速柔和
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地拌勻
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08/30 00:16, 6年前 , 31F
文中依次將其他材料加入蛋白霜、蛋黃糊
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08/30 00:16, 6年前 , 32F
分三次加入蛋白霜都容易消泡
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08/30 00:19, 6年前 , 33F
而烤溫減少、時間拉長應該可以改善表皮
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08/30 00:19, 6年前 , 34F
太厚的問題
08/30 00:19, 34F
理解！感謝認真回覆，我會注意消泡問題 想一想可能真的是消泡問題
還有 51 則推文
還有 3 段內文
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09/01 00:30, 6年前 , 86F
成砂糖就好？？
09/01 00:30, 86F
推
09/01 18:39, 6年前 , 87F
好像是一歲以後就可以慢慢吃了 害
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怕可以延到兩歲之後
09/01 18:39, 88F
推
09/01 21:00, 6年前 , 89F
可以先不要加蜂蜜試試。蜂蜜很可能會影
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09/01 21:00, 6年前 , 90F
響
09/01 21:00, 90F
推
09/01 21:03, 6年前 , 91F
建議先用好蛋黃糊（同時蛋白液冰起來）
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09/01 21:03, 6年前 , 92F
，然後再打蛋白霜。
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09/01 21:04, 6年前 , 93F
印象中戚風用液態油比較常見
09/01 21:04, 93F
推
09/01 22:06, 6年前 , 94F
我用這個食譜 成功率蠻高的 https://i
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cook.tw/recipes/181198
09/01 22:06, 95F
推
09/02 11:42, 6年前 , 96F
蛋白打到小彎勾就好，打到尖挺反而不好
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09/02 11:42, 6年前 , 97F
跟蛋黃糊融合，導致攪拌過久消泡
09/02 11:42, 97F
推
09/03 13:56, 6年前 , 98F
昨天才照著老師的食譜打一顆戚風唷，
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蛋白蛋黃混合時把握在30次內完成，結
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果很成功唷
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推
09/05 00:14, 6年前 , 101F
題外話 baby不能吃蜂蜜是因為體內還無法代
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09/05 00:14, 6年前 , 102F
謝蜂蜜內含的酵素 只要經過高溫烹調過 酵
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素就會消失 因此可以說烤蛋糕中含有蜂蜜是
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沒問題的（如果是蜂蜜水那種未經高溫就不
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宜給嬰兒食用）
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09/05 09:42, 6年前 , 106F
樓上說的似乎跟實際情況不同
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google "蜂蜜 嬰兒"找到的是與肉毒桿菌毒素
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09/05 09:44, 6年前 , 108F
有關,這種毒素至少要121度加熱30分鐘才會無
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害,蜂蜜蛋糕無法整塊都達到這溫度烤30分鐘
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09/06 01:16, 6年前 , 110F
攪拌動作要輕巧確實 速度慢但效率要快
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推
09/06 02:37, 6年前 , 111F
先做最基本口味的戚風吧！我之前也是失
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敗，參考tirry的第一次成功！她影片講的
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也很細，可以試試
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推
09/06 02:39, 6年前 , 114F
蛋糕粉是純麵粉還是預拌粉呀？如果是預
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拌粉也可能失敗
09/06 02:39, 115F
推
09/06 18:14, 6年前 , 116F
carol的海綿蛋糕很容易成功啊
09/06 18:14, 116F
推
09/07 22:56, 6年前 , 117F
呃...樓上c大 基本上烤蛋糕都差不多要180
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09/07 22:57, 6年前 , 118F
180度30分鐘 這樣有什麼問題嗎？
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09/07 23:32, 6年前 , 119F
C大沒錯，樓上拿溫度計戳看看剛出爐的
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09/07 23:32, 6年前 , 120F
蛋糕就懂了
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推
09/08 12:30, 6年前 , 121F
烤溫不等於蛋糕內部的溫度喔！
09/08 12:30, 121F
推
09/09 22:17, 6年前 , 122F
這個失敗就是蛋黃糊先進蛋白而已 比重差
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那麼多要拌到好蛋白就掰掰了，一半蛋白
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先進蛋黃差不多均勻再回拌就沒事
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推
09/12 21:35, 6年前 , 125F
我覺得這個食譜有點問題...比例不太對
09/12 21:35, 125F
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