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[問題] 綠豆碰的外皮已刪文

看板baking (烘培)作者 (doris hsia1988)時間6年前 (2018/09/24 18:06), 編輯推噓6(6推 0噓 23→)
留言29則, 9人參與, 6年前最新討論串1/1
https://i.imgur.com/FChzRW4.jpg
請問各位前輩 綠豆椪的外皮為什麼都會這樣掀起來? 我的烤箱無法分上下火 所以我用150烤30分鐘 然後皮18g 酥12g 餡30g 想請教是哪裡出了問題 要如何才能烤出舊x南那種塞碰碰的外皮呢？ 還有裡層要怎麼區分熟度 總覺得放下層的話 底部都快焦了 切開來層次還是只有一點點 放上層的話則是很明顯一坨完全沒層次 好傷腦筋 請大家幫幫我 拜託 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.34.87 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1537783618.A.858.html
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09/24 18:25, 6年前 , 1F
用酥油
09/24 18:25, 1F
推
09/24 18:29, 6年前 , 2F
翻毛嗎？好像是底部收口不要完全收攏？
09/24 18:29, 2F
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09/24 18:29, 6年前 , 3F
要給完整配方跟溫度比較好判斷哦
09/24 18:29, 3F
推
09/24 18:46, 6年前 , 4F
資訊量太少了很難判斷耶...
09/24 18:46, 4F
推
09/24 20:06, 6年前 , 5F
也可能包的時候表面就破了
09/24 20:06, 5F
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09/24 20:07, 6年前 , 6F
給一下你的配方
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09/24 20:08, 6年前 , 7F
你的烤箱只有兩層嗎？放下層多墊一個烤
09/24 20:08, 7F
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09/24 20:08, 6年前 , 8F
盤
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09/24 20:56, 6年前 , 9F
09/24 20:56, 9F
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g
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09/24 20:56, 6年前 , 11F
用邱師傅的配方 烤箱只有兩層
09/24 20:56, 11F
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09/24 23:40, 6年前 , 12F
你的皮用什麼油
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09/25 06:14, 6年前 , 13F
無水奶油
09/25 06:14, 13F
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09/25 08:37, 6年前 , 14F
破酥了，也烤不夠，我175度都要烤到30
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09/25 08:37, 6年前 , 15F
分鐘了
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09/25 12:16, 6年前 , 16F
我去上課的時候，老師說綠豆椪的皮水分
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09/25 12:17, 6年前 , 17F
要多一些，所以用的是一般的無鹽奶油，
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09/25 12:17, 6年前 , 18F
每個步驟前，包含烤焙，鬆弛都要足夠
09/25 12:17, 18F
推
09/26 14:47, 6年前 , 19F
可能是油皮乾掉或是油皮跟酥皮軟硬
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09/26 14:47, 6年前 , 20F
度差太多導致橄捲的時候破酥
09/26 14:47, 20F
推
09/27 15:16, 6年前 , 21F
請問原po，您的綠豆椪吃起來是酥脆的嗎
09/27 15:16, 21F
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09/27 15:17, 6年前 , 22F
因為一直很納悶，綠豆椪的皮應該不是酥
09/27 15:17, 22F
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09/27 15:19, 6年前 , 23F
脆的，應該是比較軟綿的，不知道有沒
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09/27 15:19, 6年前 , 24F
誤解?
09/27 15:19, 24F
推
09/27 22:55, 6年前 , 25F
看你的成品圖應該不是破酥，比較有可
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09/27 22:55, 6年前 , 26F
能的狀況是本身油皮太乾，或是進爐前在
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09/27 22:55, 6年前 , 27F
室外表皮風乾太久。
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09/27 23:00, 6年前 , 28F
你用的烤溫似乎有點低，這也會影響到層
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09/27 23:00, 6年前 , 29F
次
09/27 23:00, 29F
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