[點心] 法式馬卡龍偽提拉米蘇口味

看板baking (烘培)作者suniu (蝶色)時間6年前 (2018/10/08 22:49)推噓8(8推 0噓 0→)

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應該是第六還第七次挑戰？總算是可以穩定地烤出漂亮的殼了。 *可可馬卡龍殼 coco macaron (成品約54個2.5-3cm的半圓=27顆馬卡龍) 蛋白 egg white 冷藏3天後 56g (約1.5個蛋白) 細砂糖 castor sugar 56g 杏仁粉 almond powder 過篩 64g 純糖粉 icing sugar 64g 高脂純可可粉 coco powder 1.5tsp 塔塔粉 cream of tartar 1/4 tsp 額外裝飾用可可粉 coco powder 1/2tsp *咖啡奶油乳酪餡 coffee cream cheese (成品約120g，一顆夾4~5g的餡) 奶油乳酪cream cheese 60g 無鹽奶油unsalted butter 40g 濃縮咖啡espresso 10ml 卡嚕哇奶酒KAHLUA 5-10ml 細砂糖 castor sugar 10g 咖啡粉 caffee powder 1tsp 作法事前將裝好圓花嘴擠花袋、舖好烤墊的烤盤都準備好。烤盤底部要平整，我的國際牌附贈烤盤就不太適合。凹凸交界處會讓裙擺長歪。後來改用三能的平底烤盤才比較好。 1.因為蛋白要在冰箱置放幾天去除水分，所以準備材料時，先稱出老化後的蛋白重量，再依照比例稱出其他材料。(參考蔡逃龜的7788比例) 2.三種種粉類分開篩，先篩糖粉跟可可粉，不然網目會被杏仁粉顆粒堵住。杏仁粉要盡量細，用細目篩網篩不過的可以另外裝起來作塔皮或是達克瓦茲等點心。三種都分開篩好後，再一起用稍微粗目一點的篩網一起混合篩進大盆裡，重複篩個兩次就很均勻了。 3.法式蛋白霜作法，蛋白打出粗泡後，砂糖分2~3次加入，高速打至蛋白有紋路(約3-5分) 再加入塔塔粉高速打至光滑堅挺的硬性發泡。此處不建議用檸檬汁或醋取代塔塔粉對蛋白的穩定性，比較老化蛋白就是為了去除水分，又加水份進去豈不是脫褲子放……嗯。 4.1/2蛋白霜挖進杏仁糖粉的盆中，用橡膠刮刀，壓刮盆底邊緣的方式將杏仁糖粉跟蛋白拌勻。此時不用怕消泡，重點是拌勻。之後再下剩餘蛋白，一樣壓刮攪拌，但此時就要注意整體濃稠度，杏仁糊是濃稠的，但拉起刮刀時可以緩慢地流下，落下時自然呈現緞帶摺疊狀，且折痕靜置後會緩緩融合。 5.杏仁糊裝袋，垂直烤墊，穩定地擠出約2.5-3cm的圓，厚度則是1cm左右。擠好後整盤用力在桌上敲幾下，用針尖挑破表面的氣泡，整體外觀呈現光滑感後，細篩子篩些可可粉作裝飾。 6.烤箱開50度，旋風模式，烤箱門開30度，將馬卡龍放進去烘40mins(中途掉頭或換層) 最近北部下雨濕度高，放室內半天也不乾= =，還是出動旋風功能比較快。不建議吹電扇，除非時時掉頭換邊，不然乾得不均勻也會讓裙擺歪掉。 https://i.imgur.com/0GFdrbR.jpg

7.取出乾燥好的馬卡龍，烤箱淨空，預熱170度10mins後轉150度。再將烤盤送回烤箱中層，下層放一層冷烤盤隔絕下火。烤8mins後交換，上層放冷烤盤隔絕上火，一樣8mins，最後關火餘溫烘10分鐘。烤箱可調上下火的話也可以一開始上150/下130，再交換溫度。只是我自己的經驗隔烤盤效果比較好。畢竟烤箱溫度切換至定溫沒那麼快。 8.接著取出放涼就可以輕鬆取下了。餘溫烘的時間很重要，可以讓底層形成完整的底部，而且不怕過度上色。 https://i.imgur.com/21aHSP4.jpg

9.烘乾的時間順便來做夾餡。室溫的奶油乳酪跟奶油一起加糖打發至細羽絨狀，再加入咖啡、卡魯哇、咖啡粉打勻即可裝進擠花袋，冰箱冷藏備用，擠餡前再取出稍微回溫較好擠。 cream cheese 本身帶點鹹味，糖量用的也少，只是稍微提味用，拌好的餡單吃會覺得咖啡味太強，配上甜甜的殼就很剛好。也許下次可以嘗試用mascarpone 來作夾餡，就更貼近tiramisu 了，哈哈。順便分享一下前一回的山形玫瑰馬卡龍。夾餡是玫瑰檸檬奶油乳酪餡，用了埔里農會出售的乾燥玫瑰跟玫瑰果醬，成品很美，口味也不錯(自己褒XD) https://i.imgur.com/maigZbZ.jpg

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[點心] 法式馬卡龍 偽提拉米蘇口味

[點心] 法式馬卡龍偽提拉米蘇口味