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[問題] 免揉歐包（鑄鐵鍋）

看板baking (烘培)作者 (咪咪衛斯理)時間6年前 (2018/12/05 16:26), 6年前編輯推噓6(6推 0噓 37→)
留言43則, 9人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 最近試做了一些鑄鐵鍋烤免揉歐包的食譜，雖然做出來成品都勘吃，但總覺得哪裡怪怪的 。想請問： -鑄鐵鍋尺寸比較大的話與尺寸剛好的鑄鐵鍋烤起來有差嗎？ 因為我的鑄鐵鍋是12L的，雖然已經有將食譜的量加倍了，但放進去還是空空的，可不可 以一次放兩顆進去塞滿一起烤阿？ -如何辨別烤熟了沒？ 做了幾次烘烤的時間溫度都差不多（200度30分鐘），但是最後1次用250度30分鐘烤出來 明顯覺得麵團底部還有點溼潤，但是最上半部有比較大的氣孔，下半部比較濕潤，也沒什 麼氣孔？感覺是烤不夠久？想這種情形要如何辨別是否可以拿出來了？ -食譜是參考這本（有不妥我再拿下） https://www.books.com.tw/products/0010690185 https://i.imgur.com/A7dzG2u.jpg
做法是先室溫發酵2小時再放進冰箱低溫發酵（我冰了約20小時）之前幾次都是室溫發酵4 -6小時就整型再2次發酵進烤箱 -最後的最後....吃不完要怎麼保存比較好XDDDD 也是切片冷凍嗎？ 2.相關圖片(選擇性檢附)： 最後一次成品如圖，其實滿有嚼勁，不難吃，但就是底部不知如何改善？ https://i.imgur.com/x9CWe1p.jpg
https://i.imgur.com/dHKQbWO.jpg
壓下去會凹凹的 https://i.imgur.com/WVfFp5R.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.168.165 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1543998386.A.D1D.html ※ 編輯: roof82 (39.8.168.165), 12/05/2018 16:48:31
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除非你可以在一、兩天內吃完，否則只能
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切片冷凍
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推
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我看的免揉食譜是鍋連蓋一起下去預熱一
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小時左右，烤箱溫度約240度上下，烤到
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一定程度開蓋在20分左右上色，外脆內濕
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潤，我個人不愛這種口感想要法國長棍麵
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包較乾的
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我看的食譜也不用放紙，麵包直接入lc
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因為整鍋預熱完操作感覺有點危險 所以還
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不敢這樣做 囧囧
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推
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覺得鍋還有空間...那就把麵團增量呀
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放不放紙沒差，好入鍋別燙到、變形優先
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我做是30分才開蓋，然後再烤10~15分鐘
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12/05 18:40, 6年前 , 14F
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其實沒預熱鍋子也能烤
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推
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其實不用鑄鐵鍋也能烤 烤盤預熱用烘培紙
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直接整團進去
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美～
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1.鍋大沒差，你覺得浪費就再等比例放
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大麵糰就好。反而是基礎發酵跟最後發
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酵的容器要適合尺寸，這樣才能維持麵
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糰力道
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熟度，用溫度計插到麵糰中心判斷，一
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般85度以上算有熟，照自己喜歡的口感
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調整烘烤時間（95度以上算全乾）
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你沒寫流程所以不確定你怎麼烤，不過
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最初始的版本是鑄鐵鍋整體都要預熱到
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規定溫度，而且烘烤前半段要上蓋子。
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因為這方法主要目的就是利用鑄鐵鍋的
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保溫性跟密閉性在家用環境模擬專業烤
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箱的石板及蒸氣效果，缺一的話就無效
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。
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3.最後保存問題，建議是冷卻就要切片
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密封冷凍，這種麵包在台灣這種環境老
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化速度通常很快。要吃的時候再用烤箱1
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80度三分鐘就可以
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感謝超專業回覆～～～ 我是用250度烤10分鐘後開蓋繼續烤25分左右 鑄鐵鍋也是前半段有蓋 後半段再開蓋 原來蓋子的用意在這裡呀 基礎發酵的時候我都有挑選較小的容器（書上說的，理由是容器太大，攪拌的時候容易過 度攪拌破壞麵糰的本質（？）） 今天再來試一次有預熱的 3qqq ※ 編輯: roof82 (27.52.7.49), 12/06/2018 14:01:55
推
12/07 15:12, 6年前 , 38F
可以做一下S&F發展筋性 改善口感
12/07 15:12, 38F
推
12/10 10:48, 6年前 , 39F
沒預熱只烤十分，太短啦！你要照食譜預
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熱時間否則不好吃的
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推
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鍋子要連爐一起預熱，鍋子小麵糰才撐的起
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來。
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你鍋子溫度不夠！
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