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[問題] 海綿蛋糕失敗的原因 求助

看板baking (烘培)作者 (LULU)時間5年前 (2019/01/20 23:34), 5年前編輯推噓28(30推 2噓 89→)
留言121則, 29人參與, 5年前最新討論串1/1
大家好 我是剛入烘培的超新手 今天做了海綿蛋糕！ 但完成後蛋糕體非常驚悚 但由於使用的烤箱是無法控溫的小烤箱 故無法知道當下的溫度是如何 以下是我的做法 1.砂糖50克和鹽2克混合 2.加入全蛋3顆並隔水加熱 3.用手試蛋糊溫度直到蛋體變溫即開始打發 4.打發完後取1/3蛋糊出來 5.1/3蛋糊加上過篩的55克低筋麵粉 麵粉沒有一次加完 分三批加 使用手搓揉蛋糊攪拌 6.再加入20克牛奶和20克已加熱融化的奶油混合 7.倒回原本麵糊均勻攪拌 8.再來這裡我使用過篩器篩蛋糊，因為麵粉明顯沒有完全化開 有小顆的結塊 9.蛋糊放入小型蛋糕模 10.開上下火烤30分 11.烤完後烤箱關掉讓蛋糕體靜置在烤箱10分 ，後來就蛋糕表面開始塌陷 12.取出敲過後倒置 https://i.imgur.com/mcuHnmV.jpg
切開後就像圖中 蛋糕體成年糕狀QQ 非常慘烈 我知道這個製作過程充滿瑕疵， 也不確定這個做法跟無法控溫的小烤箱是否哪裡有著很重大的問題 有請版友指教還有點出可能是哪邊發生了問題！ 感謝各位！ P. S. 拿出來後蛋糕體上方和下方皆有塌陷 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.214.188.205 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1547998448.A.F29.html
推
01/21 00:27, 5年前 , 1F
麵糊攪拌過度 變粿了。
01/21 00:27, 1F
→
01/21 00:27, 5年前 , 2F
還有會塌 也很有可能沒熟。
01/21 00:27, 2F
這樣子是攪拌太多跟烤不夠久囉 謝謝提醒！
推
01/21 02:38, 5年前 , 3F
最大的問題是你把成品的麵糊過篩了
01/21 02:38, 3F
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01/21 02:46, 5年前 , 4F
烤箱預熱，然後油跟奶與3成的蛋糊稍拌勻
01/21 02:46, 4F
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01/21 02:46, 5年前 , 5F
就倒回整鍋稍拌勻後過篩的低筋麵粉就直
01/21 02:46, 5F
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01/21 02:46, 5年前 , 6F
接下，邊拌邊倒，不用分次啦，拌越久越
01/21 02:46, 6F
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01/21 02:46, 5年前 , 7F
消泡
01/21 02:46, 7F
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01/21 02:47, 5年前 , 8F
烤箱是小問題而已，你主要問題跟烤箱無
01/21 02:47, 8F
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01/21 02:47, 5年前 , 9F
關
01/21 02:47, 9F
其實過篩是前一次做海綿蛋糕切開中間有看到麵粉結塊，才自以為的這一次加用過篩.. 謝謝你好細節的解釋流程哪邊該修改 再改進努力試試！
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01/21 06:45, 5年前 , 10F
過篩器篩蛋糊也太天兵了
01/21 06:45, 10F
推
01/21 07:51, 5年前 , 11F
製作過程是從哪裡看來的啊？從蛋打發之後
01/21 07:51, 11F
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01/21 07:51, 5年前 , 12F
的好幾個步驟都會造成打發的蛋消泡，當然
01/21 07:51, 12F
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01/21 07:51, 5年前 , 13F
會變成粿
01/21 07:51, 13F
經過版友們的建議 知道問題出在非常多地方了 謝謝指教唷
推
01/21 07:51, 5年前 , 14F
蛋液打發後，要用最少的次數與麵粉拌勻
01/21 07:51, 14F
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01/21 07:51, 5年前 , 15F
，時間愈少消泡機率愈小。
01/21 07:51, 15F
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01/21 07:52, 5年前 , 16F
然後拌的手法用切拌法
01/21 07:52, 16F
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01/21 07:53, 5年前 , 17F
使用手「搓揉」也會消泡
01/21 07:53, 17F
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01/21 07:54, 5年前 , 18F
蛋糕不是麵包啊......拜託不要直接用手
01/21 07:54, 18F
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01/21 07:55, 5年前 , 19F
去「揉」
01/21 07:55, 19F
推
01/21 08:01, 5年前 , 20F
不知道你打發後的作法是在哪看的，觀念
01/21 08:01, 20F
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01/21 08:01, 5年前 , 21F
有很大的問題，推薦你一本書：《用科學
01/21 08:01, 21F
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01/21 08:01, 5年前 , 22F
方式瞭解糕點的「為什麼？」》
01/21 08:01, 22F
好的感謝 犯了非常多不該犯的錯誤QQ 這本書版上還有網路都蠻多人推薦的 一定會買來看看！
推
01/21 08:04, 5年前 , 23F
蛋糕不是饅頭不是揉的 這個年糕看來完全沒
01/21 08:04, 23F
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01/21 08:04, 5年前 , 24F
打發蛋
01/21 08:04, 24F
了解！不會再用用手去揉了 謝謝提醒
推
01/21 09:41, 5年前 , 25F
過篩時你打進麵糊裡的空氣都跑了，就不
01/21 09:41, 25F
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01/21 09:41, 5年前 , 26F
可能蓬鬆得起來
01/21 09:41, 26F
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01/21 09:42, 5年前 , 27F
話說我親戚亂加材料做出來的也差不多是
01/21 09:42, 27F
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01/21 09:42, 5年前 , 28F
這樣XD
01/21 09:42, 28F
了解 發泡完絕對不能過篩 3Q
噓
01/21 10:23, 5年前 , 29F
這篇文章根本是來亂的
01/21 10:23, 29F
SorryQQ
推
01/21 11:26, 5年前 , 30F
To樓上:新手我覺得有可能這樣，應該不是
01/21 11:26, 30F
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01/21 11:26, 5年前 , 31F
來亂的
01/21 11:26, 31F
謝謝QQ 經過這次真的知道很多做法是很有問題的了
還有 57 則推文
還有 8 段內文
推
01/22 23:04, 5年前 , 89F
再多做幾次吧！會越來越好的！
01/22 23:04, 89F
好的～～會繼續嘗試一樣的海綿蛋糕
推
01/23 00:47, 5年前 , 90F
加油加油，多做幾次就好了
01/23 00:47, 90F
謝謝你的鼓勵！ ：） ※ 編輯: barabara (101.9.65.215), 01/24/2019 13:05:51
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01/24 17:47, 5年前 , 91F
都已經是新手了，連基本的都還不清楚，
01/24 17:47, 91F
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01/24 17:48, 5年前 , 92F
拜託請不要自行綜合各種方法亂搞，你連
01/24 17:48, 92F
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01/24 17:48, 5年前 , 93F
正常做法都還沒做過耶
01/24 17:48, 93F
https://i.imgur.com/2UbTQko.jpg
感謝版上大家的專業解釋，後來又做一次有成功了！ 蛋糕體是海綿不是年糕了，雖然上面焦掉但是海綿體有成功！ ※ 編輯: barabara (180.214.188.205), 01/27/2019 23:17:09
推
01/28 09:58, 5年前 , 94F
這這這…………！？
01/28 09:58, 94F
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01/28 09:59, 5年前 , 95F
…… 孩子 這沒算成果啊！！！！
01/28 09:59, 95F
→
01/28 09:59, 5年前 , 96F
功*
01/28 09:59, 96F
推
01/28 10:00, 5年前 , 97F
這黑成這樣…………？ 你溫度設定錯了
01/28 10:00, 97F
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01/28 10:00, 5年前 , 98F
吧！！
01/28 10:00, 98F
推
01/28 10:06, 5年前 , 99F
而且感覺裡面沒熟……… 壓了會回彈嗎.
01/28 10:06, 99F
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01/28 10:06, 5年前 , 100F
..？ 你要不要付錢去上一次課啊...我
01/28 10:06, 100F
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01/28 10:06, 5年前 , 101F
覺得這樣對你來說比較有幫助
01/28 10:06, 101F
我的烤箱只能設定上下火不能設溫度， 蛋糕放在裡面的時候會很靠近上火處，全開的時侯溫度會到220～250度。我知道溫度很高 QQ ※ 編輯: barabara (101.9.65.215), 01/28/2019 12:28:15
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01/28 12:58, 5年前 , 102F
工欲善其事,必先利其器,妳要不要先換台烤箱
01/28 12:58, 102F
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01/28 12:58, 5年前 , 103F
不然妳浪費掉的材料可能可以買好幾台烤箱了
01/28 12:58, 103F
推
01/28 14:13, 5年前 , 104F
220度不能烤啦！ 蛋糕180就很高了 你這
01/28 14:13, 104F
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01/28 14:13, 5年前 , 105F
樣別烤了.. 都在浪費東西啊==
01/28 14:13, 105F
→
01/28 15:52, 5年前 , 106F
你的是小烤箱嗎？烤盤可以放幾層？不能
01/28 15:52, 106F
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01/28 15:52, 5年前 , 107F
調溫度你要多試幾次，其實不如換一台可
01/28 15:52, 107F
→
01/28 15:52, 5年前 , 108F
調上下火溫度的
01/28 15:52, 108F
→
01/28 15:53, 5年前 , 109F
現在可調上下火溫度的小烤箱應該選擇不
01/28 15:53, 109F
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01/28 15:53, 5年前 , 110F
少
01/28 15:53, 110F
好的～小烤箱只能放一層，高度10公分以內QQ打算購入可以調溫度的烤箱！謝謝light大 大的指教
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01/28 23:28, 5年前 , 111F
菜鳥還是分蛋法比較妥當
01/28 23:28, 111F
→
01/29 00:51, 5年前 , 112F
你的小烤箱是幾公升的呢？板上用21公升的反
01/29 00:51, 112F
→
01/29 00:51, 5年前 , 113F
應都不錯 越小越困難 因為離發熱管太近
01/29 00:51, 113F
真的離上火發熱管很近沒錯，只能烤小一點的蛋糕才比較不會烤焦。 這次用六吋看來太 大了QQ
推
01/30 11:45, 5年前 , 114F
你還不熟,分量不用作那麼大
01/30 11:45, 114F
→
01/30 12:31, 5年前 , 115F
你的烤箱只能做瑪芬之類的小蛋糕
01/30 12:31, 115F
感覺各位專業的鄉民的教學還有烘培手法上的分析，受益非常多，海綿蛋糕也越來越成功 了，感謝大家（鞠躬 ※ 編輯: barabara (180.204.32.15), 01/30/2019 23:41:55
→
02/01 19:23, 5年前 , 116F
ㄜ 你要不要顧火做一次看看 看它膨脹
02/01 19:23, 116F
推
02/20 18:25, 5年前 , 117F
我學的方法是蛋糕出爐要倒扣放涼
02/20 18:25, 117F
→
02/20 18:27, 5年前 , 118F
而且不能敲, 動作也要快
02/20 18:27, 118F
噓
03/21 20:29, 5年前 , 119F
步驟5.6.7.8導致完全失敗，真是初心者
03/21 20:29, 119F
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03/21 20:29, 5年前 , 120F
奇葩。再看回文...拜託，先做好基本功
03/21 20:29, 120F
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03/21 20:29, 5年前 , 121F
課再來問，乖
03/21 20:29, 121F
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