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[問題] 請教輕乳酪蛋糕失敗 有附圖跟做法

看板baking (烘培)作者 (煩死了!!!!!!!!!!)時間6年前 (2019/03/05 19:02), 6年前編輯推噓10(10推 0噓 18→)
留言28則, 12人參與, 6年前最新討論串1/1
輕乳酪 水浴法 參考網址影片 https://youtu.be/8VsRyV7JgGE
https://llv0319.pixnet.net/blog/post/452123660 還有一個網路上一個配方跟以上非常接近 但是是慢慢降溫烤法 他烤的時間更長 網址暫時找不到 奶油起司 200g 實際202g 糖 110g 實際102g 鮮奶 100g 實際98g 蛋 5個 奶油 60g 實際58g 低粉 20g 檸檬汁 10g 玉米粉20g 烤箱沒有上下火 只有菢楞D旋風 我沒開旋風 因為怕烤乾 以下是我的做法 烤箱預熱175 烤模沒包鋁箔紙 因為不是固定式 蛋五顆 分蛋白黃 烤模有塗奶油 跟撒粉 鍋中放入奶油起司和牛奶 隔水加熱 攪拌至絲滑 放入奶油後攪拌至完全融化 再加入一顆蛋黃攪拌均勻再放下一顆 再加入過篩麵粉 及玉米粉攪拌至無顆粒麵糊 再加入檸檬皮 蛋白打至稍微發泡後 倒入檸檬汁 分三次加入糖打致’接近‘濕性發泡 接著分三次拌入麵糊中 麵糊到至烤模後 烤架最底層放一盤冷水 上面一層用一個鍋子裝水再擺上烤模 如圖 （有兩盤水是因為 家裡沒深盤 我就用平底鍋代替 鍋子很厚 可進烤箱 但因為面積不大 我怕水會烤乾 才在下方 又擺了一盤水） 我的麵糊倒入烤模約八成 剩下就沒用了 https://i.imgur.com/Os9vJVr.jpg
烤的過程中 水氣沒有很旺 （可能太多水 或溫度不夠？） 175度烤15分鐘 140度10分鐘 120度30分鐘後 試著用牙籤插 沒有沾黏 壓下去蹦蹦的 才開始開200度上色 五分鐘後關閉溫度 不馬上拿出烤箱 分段式把烤箱門打開 慢慢降溫 放了十分鐘沒有要脫離的跡象 就倒扣30分鐘後自己掉下來 然後就變成這樣 https://i.imgur.com/4GbLeiy.jpg
https://i.imgur.com/QtPLxeB.jpg
請問是哪個環節錯了呢？ 烤溫跟時間？ 麵糊？ 模型不對？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.54.190 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1551783753.A.A1B.html ※ 編輯: newabs (180.218.72.122), 03/05/2019 19:37:32
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03/05 20:23, 6年前 , 1F
輕乳酪蛋糕不用倒扣
03/05 20:23, 1F
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03/05 20:23, 6年前 , 2F
模子要抹油灑粉才會好脫模
03/05 20:23, 2F
推
03/05 20:24, 6年前 , 3F
而且這種蛋糕不適合用造型太複雜的模
03/05 20:24, 3F
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03/05 21:15, 6年前 , 4F
因為看起來沒有分開的感覺 所以我才倒扣（
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03/05 21:15, 6年前 , 5F
油撒粉喔
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03/05 21:16, 6年前 , 6F
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03/05 21:17, 6年前 , 7F
有敲過
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推
03/05 22:18, 6年前 , 8F
這模具太複雜了吧？你有看過外面輕乳酪
03/05 22:18, 8F
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03/05 22:18, 6年前 , 9F
用這種模的嗎？我沒看過耶.....
03/05 22:18, 9F
推
03/05 23:05, 6年前 , 10F
可能是防沾做得不確實，這種模具要每個
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03/05 23:05, 6年前 , 11F
角落都確定有抹到油灑到粉
03/05 23:05, 11F
推
03/05 23:08, 6年前 , 12F
烤模底部（蛋糕頂端）的部分看起來也沒
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03/05 23:09, 6年前 , 13F
熟的樣子
03/05 23:09, 13F
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03/06 00:16, 6年前 , 14F
拿家裡現成的來試做而已 因為不常烘焙
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03/06 20:27, 6年前 , 15F
為什麼要慢慢降溫再拿出來？我以前做的
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03/06 20:28, 6年前 , 16F
都是熟了就離開烤箱，盡快脫模
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推
03/06 21:43, 6年前 , 17F
趁熱脫模+1
03/06 21:43, 17F
推
03/06 22:15, 6年前 , 18F
從模開始就不對啊
03/06 22:15, 18F
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03/06 23:24, 6年前 , 19F
謝謝各位的指教 隔天吃了冰過的真的好吃可
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03/06 23:24, 6年前 , 20F
經連夜買了新的工具跟模具 下次再試試
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03/06 23:25, 6年前 , 21F
＊惜沒熟 我已經
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03/07 23:29, 6年前 , 22F
熟了邊邊會微微離開
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推
03/08 09:10, 6年前 , 23F
這模比較適合作磅蛋糕類的
03/08 09:10, 23F
推
03/08 14:36, 6年前 , 24F
沒有烤熟
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推
03/08 23:57, 6年前 , 25F
我看掉出來後的照片，就是有點布丁層，
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03/08 23:57, 6年前 , 26F
你麵糊狀態應該也跑掉了
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推
03/29 00:24, 6年前 , 27F
矽膠模不沾模不適合倒扣，乳酪蛋糕也不
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03/29 00:24, 6年前 , 28F
適合倒扣
03/29 00:24, 28F
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