PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 吐司表面不漂亮

看板baking (烘培)作者 (Sweet Hunger Game小雜工)時間5年前 (2019/07/31 14:32), 5年前編輯推噓7(7推 0噓 127→)
留言134則, 10人參與, 5年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： https://i.imgur.com/t1kSPI3.jpg
請問用此配方 使用鳥越純芯粉 液種法（放置12小時） 薄膜+操作終溫26～27度 基發40分 滾圓中間發酵15分 桿捲1次後發酵15分 （以上都是熱水放烤箱不開溫度） 桿捲第2次後整形最後發酵60分 （熱水+烤箱發酵功能40度左右） 問題1 最後發酵一直無法發到模高8分滿 且體積2倍以上 請問是哪裡出問題了呢？ 烤溫160/200 大約45分鐘 烘王烤箱 問題2 請問側邊的表面怎麼會這樣裂開不漂亮 想請教是哪個環節出問題了呢？ 還請各位前輩不吝指點....謝謝 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/wadHZZl.jpg
https://i.imgur.com/9mzYVbT.jpg
另一個配方吳寶春金牌吐司也有相同情形 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.105.219 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1564554729.A.CB4.html ※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:33:41 ※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:37:08 ※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:37:36 ※ 編輯: fishshia1988 (110.26.105.219 臺灣), 07/31/2019 14:46:10
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07/31 15:16, 5年前 , 1F
問題1，可能你熱水溫度太高？土司發酵38
07/31 15:16, 1F
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07/31 15:16, 5年前 , 2F
度
07/31 15:16, 2F
推
07/31 15:19, 5年前 , 3F
問題2，你土司烤完有大力敲一下脫模嗎？
07/31 15:19, 3F
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07/31 15:24, 5年前 , 4F
有敲喔！出爐都有馬上敲出之後側躺
07/31 15:24, 4F
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07/31 15:24, 5年前 , 5F
放涼
07/31 15:24, 5F
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07/31 15:26, 5年前 , 6F
請問熱水有建議的溫度嗎 因為我目前
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07/31 15:26, 5年前 , 7F
都是用沸騰的水裝碗放到旁邊一起發
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07/31 15:26, 5年前 , 8F
酵 有可能是因為這個問題嗎？還是
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07/31 15:26, 5年前 , 9F
桿捲手法的問題呢？
07/31 15:26, 9F
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07/31 15:40, 5年前 , 10F
不要放熱水，發酵不是只看時間要看發酵
07/31 15:40, 10F
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07/31 15:40, 5年前 , 11F
成果
07/31 15:40, 11F
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07/31 15:41, 5年前 , 12F
基發如果外觀不明顯就改45分
07/31 15:41, 12F
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07/31 15:42, 5年前 , 13F
桿捲時如果麵團回縮很快=放鬆發酵時間不
07/31 15:42, 13F
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07/31 15:42, 5年前 , 14F
夠
07/31 15:42, 14F
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07/31 15:44, 5年前 , 15F
二次桿捲完放入土司模時多壓幾下
07/31 15:44, 15F
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07/31 15:46, 5年前 , 16F
後發60分如果還沒八分滿可以再延長
07/31 15:46, 16F
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07/31 15:50, 5年前 , 17F
速發酵母是營業用，自己吃可用一般酵母。
07/31 15:50, 17F
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07/31 15:50, 5年前 , 18F
速發酵母1g=一般酵母3g
07/31 15:50, 18F
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07/31 15:52, 5年前 , 19F
謝謝J大您的建議！明天再來試試看！
07/31 15:52, 19F
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07/31 15:52, 5年前 , 20F
總覺得吐司要注意的眉角比蛋糕還要
07/31 15:52, 20F
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07/31 15:52, 5年前 , 21F
多啊><
07/31 15:52, 21F
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07/31 15:53, 5年前 , 22F
還有請問我現在用的是燕子牌那種酵
07/31 15:53, 22F
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07/31 15:53, 5年前 , 23F
母 那算一般酵母還是速發酵母呢？
07/31 15:53, 23F
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07/31 15:55, 5年前 , 24F
兩個注重的點不一樣啊XD
07/31 15:55, 24F
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07/31 15:56, 5年前 , 25F
土司是發酵跟時間，蛋糕是打發跟順序。
07/31 15:56, 25F
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07/31 15:58, 5年前 , 26F
應該是速發酵母（保險一點問廠家）
07/31 15:58, 26F
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07/31 15:59, 5年前 , 27F
你們可能是參考外國？烘焙
07/31 15:59, 27F
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07/31 15:59, 5年前 , 28F
台灣氣候炎熱潮濕，土司發酵不必加熱水
07/31 15:59, 28F
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07/31 16:00, 5年前 , 29F
一般酵母指的是新鮮酵母嗎?
07/31 16:00, 29F
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07/31 16:00, 5年前 , 30F
我們上課時所有土司發酵都沒加熱水
07/31 16:00, 30F
推
07/31 16:02, 5年前 , 31F
07/31 16:02, 31F
推
07/31 16:04, 5年前 , 32F
但我們上課時每個老師都說一般酵母3=速發
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07/31 16:04, 5年前 , 33F
酵母1
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07/31 16:04, 5年前 , 34F
跟剛剛google的敘述不太一樣@ @
07/31 16:04, 34F
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07/31 16:05, 5年前 , 35F
而且我們從未先用水泡一般酵母= =
07/31 16:05, 35F
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07/31 16:07, 5年前 , 36F
因為沒有專業發酵箱怕濕度不夠 結果
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07/31 16:07, 5年前 , 37F
加熱水反而弄巧成拙了QQ 還有高雄
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07/31 16:07, 5年前 , 38F
好像是速發酵母比較好取得 一般酵
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07/31 16:07, 5年前 , 39F
母反而沒看過所以不是很了解其中差
07/31 16:07, 39F
還有 55 則推文
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07/31 21:58, 5年前 , 95F
如果用高糖效果也會有差。
07/31 21:58, 95F
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07/31 21:59, 5年前 , 96F
一般採用新鮮酵母穩定度比較高
07/31 21:59, 96F
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07/31 23:04, 5年前 , 97F
一般麵包店的吐司跟台式麵包，會用一
07/31 23:04, 97F
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07/31 23:04, 5年前 , 98F
般酵母不會用速酵...然後加泡打粉是什
07/31 23:04, 98F
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07/31 23:04, 5年前 , 99F
麼鬼...。小工作室會建議直接買上下獨
07/31 23:04, 99F
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07/31 23:04, 5年前 , 100F
立的那種凍藏發酵箱，貴了點，不過條
07/31 23:04, 100F
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07/31 23:04, 5年前 , 101F
件試好後，隨時可以視狀況調整產能，
07/31 23:04, 101F
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07/31 23:04, 5年前 , 102F
不太會有需要報銷的產品，所以長遠來
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07/31 23:04, 5年前 , 103F
看很值得
07/31 23:04, 103F
推
08/01 01:43, 5年前 , 104F
看下來覺得f大把研究調整吐司的時間精神
08/01 01:43, 104F
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08/01 01:44, 5年前 , 105F
用在甜點上，麵包真的是一門和甜點不同
08/01 01:44, 105F
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08/01 01:45, 5年前 , 106F
的功夫，精實甜點技能比較實在
08/01 01:45, 106F
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08/01 01:47, 5年前 , 107F
還可以不必花費再買生材器具的成本
08/01 01:47, 107F
推
08/01 03:41, 5年前 , 108F
推原po很有實事求是的精神 其實不管
08/01 03:41, 108F
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08/01 03:41, 5年前 , 109F
是麵包或甜點 就是要有這種態度
08/01 03:41, 109F
推
08/01 04:18, 5年前 , 110F
一般酵母旺來昌有賣哦
08/01 04:18, 110F
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08/01 09:57, 5年前 , 111F
麵包難在要學會控制酵母的生長與發酵,問題
08/01 09:57, 111F
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08/01 09:57, 5年前 , 112F
是生命並不是那麼容易可以控制尤其是無法用
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08/01 09:57, 5年前 , 113F
言語溝通的情況下!
08/01 09:57, 113F
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08/01 10:29, 5年前 , 114F
一般酵母+泡打粉有澎鬆酸鹼中和好處
08/01 10:29, 114F
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08/01 10:31, 5年前 , 115F
所以一般台式非常空、軟，糖也放很多
08/01 10:31, 115F
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08/01 12:34, 5年前 , 116F
謝謝大家熱心回覆！看來我的相關知
08/01 12:34, 116F
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08/01 12:34, 5年前 , 117F
識還不是很足夠，大家的回覆讓我收
08/01 12:34, 117F
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08/01 12:34, 5年前 , 118F
穫很多，其實我是想做出拉絲吐司的
08/01 12:34, 118F
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08/01 12:34, 5年前 , 119F
口感，但可能功力還不夠XD
08/01 12:34, 119F
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08/01 12:35, 5年前 , 120F
上下獨立的凍藏發酵箱也會列入待購
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08/01 12:35, 5年前 , 121F
清單 不過應該蠻貴的QQ
08/01 12:35, 121F
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08/01 12:37, 5年前 , 122F
最後我想在問一下速發酵母燕子牌黃
08/01 12:37, 122F
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08/01 12:37, 5年前 , 123F
色用不完可以先冷凍嗎？昨天買了一
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08/01 12:37, 5年前 , 124F
包新的 怕又像之前一樣沒有冰也沒
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08/01 12:37, 5年前 , 125F
有密封而失去活性啊
08/01 12:37, 125F
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08/01 17:08, 5年前 , 126F
速效用室溫水先放5-10分鐘活化就可
08/01 17:08, 126F
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08/01 18:02, 5年前 , 127F
酵母開封後要冷藏
08/01 18:02, 127F
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08/01 19:19, 5年前 , 128F
燕子牌的速發酵母，開封後，你一星期
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08/01 19:19, 5年前 , 129F
內用的完就冷藏，不然就分小包裝冷凍
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08/01 19:20, 5年前 , 130F
要做拉絲口感，用蛋白質高於13的麵粉
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08/01 19:20, 5年前 , 131F
比較容易
08/01 19:20, 131F
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08/04 19:18, 5年前 , 132F
高雄什麼酵母都有誒，高雄人+1，吐司做得
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08/04 19:18, 5年前 , 133F
好，一般麵包難不倒，要拉絲用超高筋麵粉
08/04 19:18, 133F
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08/04 19:19, 5年前 , 134F
佳。我個人不喜歡筋性太強的吐司。
08/04 19:19, 134F
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